Patatas soufflées, patatas huecas

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Después de leer el origen de las patatas chips en el blog de Meg, recordé un magnífico libro donde, entre muchas historias de recetas famosas del último milenio, explica el origen de las patatas huecas o patatas soufflées. El libro en cuestión se titula "Las recetas del milenio", escrito por Mikel Corcuera, Nagore Azurmendi y Peru Almandoz. Editado por Asegarce Debate en Madrid, marzo 2001.

No es el primer ni el último caso pero hay que empezar señalando que el nacimiento de las patatas soufflées se debe al azar. Y, si además coincide con una elaboración que un servidor realizaba hace ya unos cuantos años bajo la atenta y exigente presencia del chef Josep Muniesa y de mi amigo Quico Font, pues el artículo queda servido... o hinchado...

Corría el 26 de agosto de 1837 y se inauguraba la primera línea ferroviaria francesa, la de París a Saint-Germain. Estaba previsto ofrecer un fastuoso banquete de final de trayecto a la flor y nata de la sociedad francesa del momento, incluidos los reyes Luis Felipe y Amelia. En el menú previsto había solomillos con patatas fritas.

Pero por esas cosas de la vida, el tren de la inauguración sufrió un retraso; y el cocinero, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas. Cuando el rey y la reina se sentaron a la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo. Y ¡oh, maravilla! Estas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, convertidas en leves y dorados globos que, además de gozar de una impactante presentación, eran deliciosos.

Los comensales de aquel banquete dedicado al novísimo tren celebraron hasta tal punto aquella preparación que el cocinero empleó este casual sistema cada vez que tuvo oportunidad de repetirlo, aportando así una novedad al baúl de los inventos culinarios.

Curiosamente, Néstor Luján en su libro "Historia de la gastronomía" (Plaza Janés, Barcelona 1988) nos ofrece la imagen que os adjunto. Pertenece a una obra publicada durante la Revolución francesa que contiene un recetario dedicado exclusivamente a la patata.

Comentar que las dos patatas ideales para freír en "suflé" son la patata agria y la patata kenebec. Las formas y tamaños también varían, yo siempre las hice rectangulares. Varias recetas señalan que el grosor ideal es 3 mm., conversando con Xesco me comenta que su truco es que sean del grosor de una moneda de 1€, así que cada cual escoja su grosor ideal. Respecto a la receta, para respetar y honrar su origen francés, os transcribo la que Alain Ducasse utiliza para acompañar una pieza de buey Rossini, en su "Gran Libro de Cocina" (Ediciones Akal, Madrid 2007)

La ilustración de los utensilios para la confección de las patatas souflée pertenece al libro "La cocina completa" (Espasa Calpe, 2ª ed. Madrid 1940) de la Marquesa de Parabere. Ella las define como patatas ahuecadas y, como podéis comprobar, propone "igualarlas" y cortarlas en forma "cuadrilonga". (Gracias Xesco por el escáner)

"Dar a las patatas una forma ovalada, cortarlas luego en rodajas muy regulares de 3 mm. de espesor, aproximadamente, y secarlas con un paño para suprimir la humedad. Preparar un primer baño de cocción a 120 ºC y un segundo a una temperatura de aproximadamente 170 ºC.


Sumergir las patatas en el primer recipiente y poner a fuego fuerte para restablecer lo más rápidamente posible la temperatura inicial; despegar las patatas con un movimiento de vaivén. En cuanto aparezcan pequeñas burbujas en las patatas, verificar el nivel de cocción y meterlas en el segundo baño de fritura (ésto tiene por objeto provocar que se inflen, lo que se produce únicamente por el choque térmico resultante de la diferencia de temperatura entre los dos baños de fritura).


Procurar que no se resequen las patatas en el segundo baño, escurrirlas y reservar. En el momento de servir, introducir las patatas soufflées en una fritura de 170 ºC y dorarlas; escurrirlas sobre un lienzo y salarlas." 

Y para atrevidos con ganas de realizar versiones modernas, os dejo aquí el comentario de Juan Mari Arzak y la versión moderna y roja del maestro Xabier Gutiérrez, en un plato que tuve el placer de probar y que os dejo en esta fotografía.

Por cierto Meg, en el maravilloso libro "Tiempo para la mesa" (Difusora Internacional, Barcelona mayo 1986), Manuel Vázquez Montalbán nos deja un truco para que las patatas chips queden bien crujientes:

"Para obtener unas chips bien crujientes, téngalas toda la noche en remojo. Al día siguiente, séquelas y échelas en el aceite hirviendo. Todo el almidón habrá quedado en el agua."