miércoles, abril 7

Arzak - Donostia

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No pude dejar de relamerme durante unos días tras leer la visita del amigo Xesco a Can Fabes. Esta es la mía… el espectáculo llegó el mediodía del sábado 13 de marzo, en el Alto de Miracruz, número 21, Donostia. ARZAK.

Es emocionante sentarte a la mesa de uno de los más grandes de España, Juan Mari Arzak, pero más maravilloso todavía es visitar su casa y los entresijos de su cocina de la mano de su hija Elena y del fenómeno de Igor Zalacaín; y si uno tiene la suerte de que dentro de la cocina siga oficiando una buena amiga, ya todo es posible en este pedacito de paraíso…

Llegamos pronto tal como nos recomendaron. Pronto en un restaurante es esa hora en la que cocina y sala ultiman detalles para el servicio. Pronto es la hora en que no se espera a ningún comensal y uno se encuentra a Juan Mari dando buena cuenta de un plato de alubias en la mesa de la cocina.
- Que aproveche, maestro!
- Gracias majos!
Una mesa, por cierto, de lo más codiciada porque se puede reservar para comer o cenar mientras uno no pierde detalle de los movimientos del gran director de orquesta, Peio.

Entramos en la cocina, literalmente a pie de fogón. Un avispero de chaquetillas blancas que se mueven de un lado para otro, algo que a unos podría parecer un verdadero caos, pero allí cada cual sabe de su función exacta... Peio canta la comanda de la primera mesa. Silencio sepulcral. Oído chef. A uno se le erizan hasta los pelos de las rodillas, y eso que hoy solo somos clientes que están de visita turística…

Elena nos deja en manos de Igor, que nos explica y enseña la nueva bodega del piso superior. Un recio tronco centenario es la columna vertebral del edificio que junto con la compañía de unas vigas de madera transversales soportan las toneladas de peso de cientos de botellas. Una verdadera maravilla arquitectónica protegiendo el paraíso de Baco.

¿Subimos o bajamos? Mi desorientación acaba en el sancta santorum de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín. El laboratorio. Un pisito donde nos presentaron al maravilloso cerebro de los platos del restaurante y autor de uno de los libros de cocina que me encaminaron a los fogones y a la bibliofilia: El bosque culinario (Lur Argitaletxea, Donosti 2002). En una de las habitaciones nos quedamos hipnotizados, entre otras cosas, por lo que ellos llaman el “cuarto de las especias”, un rincón sencillo, simétrico, cautivador, mágico.

Es hora de sentarse a la mesa. Por supuesto, menú degustación. Para explicarlo me faltarían palabras y resultaría mareante. La frase que repetimos cuando lo recordamos es: cómo comimos!!! Qué bien comimos!!! Foie por partida doble (si Antigourmet, soy un pecador), ostras, angulas, bogavante, huevo de corral, lubina, lenguado, corzo, ciervo, pichón, chocolate, yogur, más chocolate, hidromiel, café, golosinas. Junto a todos estos conocidos nombres, otros que suenan a alquimia y que necesito descubrir en el último libro “Secretos”: codium, copaiba, chia, tremellas, tejote, zahareña…

El servicio de sala, impecable. El catálogo de vinos eterno, la recomendación del somelier deliciosa. El paseo del maestro por cada una de las mesas, absolutamente necesario. El ron santa Teresa en las butacas del bar y la foto de rigor, como en la casa de uno mismo: dulce, ameno, familiar.

El fin de semana continuó de manera más plebeya pero igualmente sabrosa: cenando en las callejuelas de lo viejo, zampando hamburguesas dobles acompañadas de Keler18 a las tantas de la madrugada, llorando del gusto en Guetaria ante un rodaballo y una lubina a la parrilla, saturándonos con medio kilo de Txuletón y rústicas patatas fritas...
Qué bien sabe comer el pueblo. Cómo amo Donostia.

ESKERRIK ASKO AINHOA!!!




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