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| El fruto de tu árbol |
Hace unos días que ya cogimos las cerezas de los árboles. Este año la cosecha no ha sido tan generosa como en anteriores ocasiones aunque seguramente son las mejores de los últimos diez años. Gordas casi como ciruelas, maduras en su justo punto y sabrosas de verdad. Cerezas del secano, sin gota gota ni mandangas. Este año las inclemencias del tiempo echaron al traste buena parte de la cosecha, una granizada a destiempo tuvo la culpa. De todos modos, como siempre, las que quedan son un regalo de la naturaleza.
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| Microchef |
Quizás tocaría hablar ahora de llardons y chicharrones, por aquello de las cocas de Sant Joan. Quizás le tocaría el turno a las cerezas y sus posibles usos en cocina. O podríamos escribir sobre las legumbres de eSedidió y los ragouts de Starbasse, todos ellos temas pendientes que en su momento abordaremos. Pero no, tenemos que resolver otra cuestión. Cómo hacer que las salsas de frutas acompañen bien a los asados sin su marcado carácter dulzón.
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| las sin hueso |
Resulta pues, que mis compañeros de aventura recolectora, Pantxeta y Microchef, querían hacer una rica salsa de cerezas para acompañar el asado de turno. ¡Una gástrica! -les dije yo-. Y con cara de espanto casi me envían al doctor, por aquello del estómago. - ¡No hombre, que no!
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| Caramelizar azúcar en seco |
Gástrica, del francés gastrique. Vamos al lío:
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| ya casi está |
Es una preparación culinaria que se utiliza para la elaboración de salsas calientes a base de fruta. El objetivo es neutralizar el azúcar propio de la fruta mediante caramelización y con la ayuda de vinagre, salsa de soja u otros líquidos sabrosones. Es una elaboración sencilla, lamentablemente poco conocida, de poco estudio en las escuelas y poca frecuente en las cocinas, al menos bajo su nombre.
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| Desglaseado con´vinagre y salsa de soja, evaporar |
En este caso la fruta es la cereza y el asado de ternasco, por lo que el caldo oscuro de la receta bien podría ser de cordero. Fijándose en el procedimiento cada cual que lo aplique según sean sus necesidades.
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| Añadir las cerezas y confitar |
Ingredientes:
25 gr. azúcar
25 gr. salsa de soja
25 gr. vinagre de vino tinto
250 gr de cerezas sin hueso
½ l. caldo oscuro
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| Añadir el caldo oscuro y cocer |
Caramelizar en seco el azúcar a fuego lento. Añadir el vinagre y la salsa de soja, lo que llamamos desglasear y evaporar hasta consistencia jarabosa. Añadir las cerezas y cocer a fuego manso hasta conseguir una buena compota. Mojar con el caldo oscuro, hervir y cocer 15 minutos, triturar, colar, hervir de nuevo. Reducir hasta consistencia deseada. La salsa se puede montar al final con una nuez de mantequilla o un poquito de aceite de oliva virgen.
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| Triturar, colar, reducir y rectificar GASTRICA |
Esta es buena, hace dos dias compré unos higos semidesecados en el super de al lado de casa. No están totalmente secos y la idea era hacer una salsa con ellos para acompañar carne.
ResponderEliminarY el caso es que este nombre de gástrica yo lo había oido antes, aunque no era mi idea para la salsa porque no tenia pensado utilizar ese primer caramelizado en seco.
Cuando sea mayor tendré un cerezo, por cierto. :D
Aunque el procedimento lo conocía, desconocía el nombre de "gástrica"...
ResponderEliminarQué buenas las cerezas y poder comerlas recién recogidas del árbol, lástima de las inclemencias del tiempo. El año que viene será mejor!
Saludos!
Anna
" una buena salsa debe excitar de manera más o menos viva las papilas gustativas, principal centro del órgano del gusto. Si la salsa es demasiado suave, no provoca ninguna sensación y no vale para nada, si es demasiado agria, irrita en vez de procursar las titilaciones deliciosas, fuente de inenarrables éxtasis, que sólo los grandes cocineros son capaces de producir en los órganos de los más afortunados golosos "
ResponderEliminarAlexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière