SABORES 2011 ZAMORA. Jornadas, blogueros y libros...

En primer lugar felicitar a toda la organización de SABORES’11 por el magnífico despliegue técnico que justifica sobradamente el icono 2.0 de su imagen promocional. La excelente conexión wi-fi, el montaje de sonido, la conexión en directo con las salas paralelas al Salón de Actos y la retransmisión en streaming, que ha sido seguida multitudinariamente desde innumerables puntos de la península. 

Agradecer enormemente la acogida y hospitalidad que nos brindaron durante dos días Argimino Pérez Barahona y el incansable Javier Pérez Andrés, motor y alma de unas jornadas que deben convertirse en germen del avance de los profesionales de cocina y sala de Castilla y León.

Espectacular entorno para unas jornadas gastronómicas el que nos ofreció el Convento de San Francisco, Fundación Rei Afonso Henriques, en Zamora. Absoluta fusión entre centenarias piedras y nuevas tecnologías de la comunicación.

Fabuloso streaming con el que miles de personas han seguido las jornadas. Para nosotros de especial y entrañable interés el seguimiento en vivo de la ponencia de los blogueros de cocina por parte de nuestras familias, del catalán Starbase y de nuestro puñetero gallego eSedidió.

Tras las correspondientes y justas felicitaciones, señalar un pequeño inconveniente para tomar nota y mejorar en futuras ediciones. Acabadas determinadas ponencias, harto interesantes, no dio tiempo mas que para una réplica del público asistente, quedando, a buen seguro, buenas reflexiones o incisivas preguntas en el caldero.

A nosotros nos quedaron ganas de reflexionar con los ponentes de "el gran reto de la formación: Universidad y Cocina". No cabe duda de la necesidad de la formación de nuevos profesionales, preparados y competentes. La historia gastronómica de este país demuestra que el oficio de cocinero ha pasado, en tan solo unas décadas, del absoluto oscurantismo al oficio más fashion y glamouroso del milenio. No tenemos cifras oficiales, ni de matriculados ni de licenciados ni de altas laborales, tampoco conocemos el estado de la bolsa de trabajo de las respectivas escuelas de cocina, y mucho menos, vamos a cuestionar la calidad de la enseñanza gastronómica actual. No es ese nuestro papel ni nuestra intención.

Pero sí que podemos aventurarnos a reflexionar, y esa fue nuestra frustrada intención, sobre la desequilibrada relación entre la oferta y demanda de mano de obra cualificada, así como de la realidad de nuestro mundo laboral gastronómico. ¿Porqué es tan difícil encontrar buenos y jóvenes profesionales de cocina? Y no digamos de sala... ¿Porqué todos están dispuestos a realizar aburridísimas, monótonas y esclavistas prácticas en restaurantes estrellados? (por Bibendum, se entiende) ¿Porqué no se promociona, desde las escuelas, la realización de prácticas en restaurantes familiares, turísticos, rurales, playeros, urbanos, en definitiva, anónimos para determinados medios de comunicación gastronómica? ¿Porqué la mayoría de esos alumnos saben utilizar polvitos y se acojonan al hacer unas lentejas para la comida de familia? ¿Porqué tantos estudiantes nacionales tiran la toalla? ¿Porqué todos quieren ser gerente antes que marmitón, garde manger, salsero, pinche o entremetier? ¿Porqué los restaurantes se llenan de trabajadores foráneos, con más necesidad que conocimiento? ¿Porqué mi mejor guardia pretoriana ha sido filipina, colombiana, paquistaní y marroquí? ¿Y el orgullo de otros compañeros con sus brigadas de Túnez, Argelia, Perú, Bolivia y Rusia? ¿Porqué no dar, desde todas estas escuelas a nivel nacional, alguna oportunidad-beca para estos gladiadores internacionales de nuestros fogones?

En fin, ni es la primera ni será la última vez que desde Gastromimix lanzamos este griterío al aire, esperando que alguien responda, más allá del diligente eco. Nos hubiera encantado discutir todas estas preguntas con los profesionales que se sentaron en aquella interesante ponencia. Con la cantidad de estudiantes que abarrotaban la sala y que luego, ufanos, recogían sus diplomas y reconocimientos. Con los profesionales que luego deben elegir el incluir en sus nóminas a foráneos o nativos, a profesionales o necesitados, a impuestos y retenciones.
¿Acaso no nos interesa a todos? ¿Para el bien de todos?

A fecha de hoy ya se han publicado unas cuantas crónicas al uso sobre las ponencias de SABORES'11  y la buena eficiencia de la organización se ha encargado de ir recopilándolas en youtube y en su muro de facebook. Así pues, tampoco vamos a extendernos en más elogios y relatos.

Y, siendo fieles a nuestros instintos bibliófilos, dejamos a nuestros compañeros, Txaber, Garbancita, y Gastronomía yCía tranquilos en el hotel mientras nosotros pateamos nerviosos hacia el centro de Zamora, dispuestos a saquear alguna biblioteca. Así fue. Y no conformes con lo encontrado en la ciudad de la Semana Santa, todavía arañamos, al día siguiente, unas horas en Valladolid para llenar el buche en Los Zagales, aconsejados por el amigo Roberto; y visitar la librería Maxtor, uno de los templos de ediciones facsimilares.

Así pues, aquí van nuestras nuevas recomendaciones culturales y adquisiciones para la biblioteca de Gastromimix, que supera ya los 2.000 ejemplares de cultura gastronómica:

Entrañable y familiar libro firmado por Mariano Rodríguez San León, 60 años de buen hacer y sacrificio en la gastronomía zamorana. Gracias Cristina por el detalle. Edición de 2009.

Libro temático y fetichista de nuestro amigo Allium. Como dice la portada: recetario culto y popular. Editado por Lobo Sapiens S.L., León, 2009. Pluma y recetas de Francisco Javier Álvarez Álvarez, Tomás Álvarez Domínguez, Manuel Durruti Cubria, José A. Vega, Juan C. Mayo y Petri Sánchez.

Magnífica recopilación de recetas de la Semana Santa Zamorana. Francisco Javier Cuadrado Alonso nos deleita con recuerdos, vivencias y sentimientos que rodean las mesas y manteles en esta mimada edición del Instituto de Estudio Zamoranos "Florián de Ocampo", Diputación de Zamora, 2010. Recetas y relatos dedicados a profesores, familia y amigos. Curioso, cultural y sabroso.

Después del condumio en Los Zagales no podíamos volver a Barcelona sin este ejemplar, que repasa cuatro años de la evolución del pincho y la tapa en Valladolid. Lo firman y editan en 2010, Luis Cepeda, Ayuntamiento de Valladolid, Gastronomicom News S.L. y valladolidturismo.com