Dos por uno. Sacha y Chema

De las buenas mesas de Madrid. Sin justificaciones. Día primero.

Objetivo: Zarkana. Cirque du Soleil. Madrid 2011. Pre-estreno. Impresionante y cautivador, circo en estado puro, músculo humano y desafiantes acrobacias, equilibrios imposibles, malabares de ficción, música metálica con afortunadas voces salidas de la ultra ópera. Un viaje irresistible.

Avituallamientos:

- Botillería y Fogón Sacha. Comida.
- La Croquetería de Chema. Cena.

Act I. La cocina de Sacha Ormaechea toca con los pies en el suelo y tiene argumento. Buen producto excelentemente resuelto. En esta casa se cocina, botillería y fogón. Local de épocas pasadas (no hay 5ªgamma) cuidado, curioso y pintoresco . Mesas juntitas, para no perder detalle y echar una manita a la cojuntura. El hombre de negocios es el principal cliente, algún diplomático. Había pocas mujeres, muy pocas. Trajes y corbatas. Pero no por ello hay que hacerse una idea equivocada, es lo que había ese día, sin más.

Side (A). Lentejas de puchero, tortilla manchada y tocino de cielo. Con el puchero vienen y van las lenteja al plato. Se reconoce de inmediato un buen potaje. Uno sabe que saciará su apetito con nota cuando huele así de rico. Tortilla machada. Una jugosa tortilla de papas, empapada de cocido, salpicada de chorizo. La grasa ibérica que rezuma, el jugo de una tortilla en su punto, caldito y todo. Matrícula de honor para un clásico de la casa. Tocino de cielo, que del cielo vino a por mí. Aquí no hay dieta que valga, un día es un día. Como aquel que va al restaurante cada día a por el menú pero sólo come postre los viernes.

Carburante. Un buen vino de La Mejorada. La bodega y los viñedos de un prestigioso arquitecto. El acorazado “Las Cercas 2006”. Tempranillo y syrah de viñas veinteañeras. Un año en barrica. Color picota. Sabor a Madrid.

Side(B). Alcachofas fritas. La temporada manda. De fino crujiente a tierno y efímero bocado. De la huerta al plato y con una ración no basta. Steak tartar. ¿Cómo lo quiere? De deseos terrenales y otros caprichos. ¡Qué carnes, por Dios! Piononos. Mazapán de corte castizo, recuerdo de mantecados. Será gula o lujuria.

“Fotoooooooon!! Eso es indicativo que la comida estaba de tracaimocador! Por que tu no te vas con cualquiera de sobremesa…” (Daniel Guerrero)

Sobremesa. -Lo que Gaspar ha unido que no lo separe una barra- parecía haber decidido Sacha antes de salir y acompañarnos con el café. Lástima de cigarro-puro que pudo ser y no fue. Proyectos de fotografía, blogueros, cocina y cocineros, libros, prensa y más fotografía, Cocina Futuro, los móviles en la mesa, fenómenos como Can Ferran, Encrudo, las patatas bravas, juegos culinarios, catas de sake y congresitos, en fin, de las cosas del comer y del beber. Gracias Sacha.

“No entiendo a ese bloguero (o lo que sea) que se pasa la comida sacándole fotografias a todo y publicando un artículo dos horas después de abandonar el restaurante. -¿Qué coño haces? ¿Tú no deberías estar ahora follando con tu chica?” (Sacha Ormaechea)

Act II. La croquetería de Chema. Un acierto. Chema inicia su carrera en solitario con paso firme y decisión. Con criterio propio. Auténtico y original. Explota las cualidades de Doña Croqueta, la que fuera premio FAD al reciclaje, la reina de un público cada vez más habituado a las dietas blandas, poco dado a masticar. Blando y reciclado. ejecuta con mimo y precisión una cocina casual y pop, de lenguaje claro, en forma de croquetas y raciones. Lo hace con el descaro que Juvenal le permite en una cocina de “Villa Tupperware”. Herederos de un tetris que les permite distribuir el espacio con acierto, todo bien ajustadito. Recien regresado de Alicante, donde ha presentado sus propuestas, y como antaño en Vinarós, el primer premio se le resiste, se lo merece. Insiste Chema, insiste. Pequeño gran cocinero.

Gula o lujuria 2. Croquetas de pizza, de sepia en su tinta, de pulpo a feira, líquidas de queso, de setas con parmesano, de arroz con calamares. Una fideuá gratinada. Brandada, quisquillas y sopa de tomate picantona: el pintxo preparado para LMG-Alicante 2011 (ayer mismo). A los postres. Una espuma de crema con cereales de chocolate y platano lio. Croquetas de Oreo.

Podeis leer una crónica mucho más detallada sobre la Croquetería en el blog de Paco Chicón