Llanega negra, conserva de hygrophorus latitabundus

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Llanega negra, llenega, mocosa, babosa, o como le quieran llamar allí donde les guste es la seta que se esconde, es que siempre se esconde la muy lista, para que no la encuentres y sin embargo ahí está.

Aquí tenemos otro magnífico ejemplar de seta estrella, una de esas maravillas que la naturaleza nos proporciona en algún momento del otoño. Es una de las mejores setas comestibles que se pueden encontrar en el bosque durante estas fechas. Sorprendente es toda ella, la mucosidad que la impregna, que desprende un aroma inolvidable y exquisitamente refinado o la textura compacta pero tierna (gelatinosa) que aporta cuando entra en las cazuelas.

Su estacionalidad tan corta hace que sea poco reconocida y poco aplicada en la restauración. Acostumbra a salir acompañando guisos de carne, ave o caza por lo general. También en algunos salteados, mezclas de hongos salteados o a la brasa (así resultan realmente excelentes). Debido a esta limitada estacionalidad nos vemos obligados a hacer conserva si queremos disfrutarla durante un período de tiempo más largo. Personalmente si debo elegir entre un níscalo (lactarius deliciosus), un hongo (boletus edulis) o una llanega, no hay dudas, me quedo con esta última. Así son las cosas.

¿Y cómo las conservamos? En este caso, al natural.

La llanegas que siempre vienen acompañadas de piñaza y tierra en el pie son difíciles de limpiar con un paño húmedo. En primer lugar, con los dedos retiramos la pinaza más evidente y rascamos un poco la zona del pie más llena de tierra. Perdónenme los puristas si les hago un flaco favor pero después de esto yo las escaldo todas en agua hirviendo ligeramente salada (10 gramos de sal por litro), enfriándolas rápidamente para después escurrirlas y extenderlas con cuidado sobre un paño limpio. El escaldado facilita enormemente su limpieza además de ser el paso previo a la elaboración de la conserva propiamente dicha.

Preparamos los tarros, los esterilizamos y los rellenamos de setas. Cubrimos las setas con agua salada (100 gramos de sal por litro) y acidulada (25 gramos de zumo de limón por litro). Cerramos bien los tarros, con su caucho nuevo y volvemos a esterilizar los tarros durante al menos treinta minutos.

 

Esta semana prepararemos unos patos y patas de corral con llanegas para chuparse los dedos.

Me gustó la frase del Señor Petràs del otro día: "En todos los paises se comen setas, pero nosotros nos las comemos todas" Cuánta razón tiene este buen hombre.

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