¿Dónde situaremos ese límite?
Analizamos los alimentos a través de los sentidos. La vista, olfato, gusto, tacto. La experiancia sirve para tener más datos sobre lo que catamos. Un buen referente es imprescindible. Hay que saber lo qué se está comiendo, a qué sabe, qué esperamos de él. Juzgar un alimento y situarlo al límite de lo comestible sin saber a qué debería saber en realidad sólo ocurre ante lo desconocido, lo nuevo, lo exótico.
Al límite de lo comestible sitúo aquel alimento que no responde a lo que indica su DNI , que por un motivo u otro no se corresponde con lo que debiera.
Por citar algunos ejemplos, solo tres. En primer lugar esas latas de guisantes que venden en los supermercados. Son guisantes cocidos, de color verde pardo pálido, y que sólo se parecen a los de la mata en su forma cilíndrica, a veces ni eso. Sabor a conserva, insulso, oxidado, tonto tonto. Después el "preparado de marisco para paella" congelado IQF, en bolsas. Cuando se descongela muestra su lado más oscuro, al calentarse perfuma la cocina y lo mejor que le puede pasar es que durante su cocción pierda todo su sabor simplemente para no percibirlo. Si fuese plástico sería lo mismo. Y para terminar las sopas instantáneas monodosis en sobres. El aroma a caldo en pastilla es hasta positivo, la guarnición que lleve es un Objeto Comestible No Identificado (OCNI), caliente caliente puede aliviar el frío y saciar el cuerpo, pero está al límite de lo comestible. Y... Bueno! la crema de chapiñones deshidrata de "toda la vida" es un auténtico manjar de supervivencia, ni siguiendo las instrucciones se logra un sabor a champiñones. ¿Seguro que tiene champiñones?
Muestras a catar:
- Tortilla de patatas: del día, del día anterior, del bar de la esquina y otra precocinada.
- Caldo ave. marca blanca, marca comercial de éxito, del restaurante y hecho en casa
Preliminares: Descripción de las características imprescindibles de un caldo y de una tortilla de patatas.
Mínimos imprecindibles. O reúne este mínimo o no vale.
Tortilla de patatas:
Aspecto: plana, redonda y bien cerrada. Ligeramente tostada, uniforme. Fresca.
Aspecto al corte: jugosa, ni cruda ni seca.
Aroma: a patata, a huevo, a cebolla, a sartén (aceite)
Textura: tierna y jugosa
Sabor: condimentación acertada, equilibrio entre los ingredientes. Es tortilla de patatas o de huevo.
Defectos más frecuentes: exceso de huevo o carencia de patatas. Ausencia de cebolla. Tostado excesivo. Batido del huevo poco uniforme, hay claras coaguladas. Sin sal.
Caldo de sopa
Aspecto: oscuro, claro y transparente o blanco y turbio, varias opciones más. Limpio o no.
Textura: gelatinoso
Sabor: a carne, a cerdo, ave, vaca las más veces. Cada olla tiene la firma de su zona (el rancio, el ahumado, el repollo, cordero o batatas por ejemplo). , Sabor de verduras (apio, puerro, berzas...)
Defectos más frecuentes: rancio, viejo, concentrado, salado, aguachirri sin sabor, graso, harinoso
Ejercicio: Cata y conclusiones. Compartir apreciaciones, debate y análisis.
"Al límite de lo comestible"
FNAC - Barcelona Degusta 2011
Tengo delante de mi una olla de caldo "limpio", que decía mi madre, hecho de huesos, pollo, gallina, lacón, ternera (jarrete/morcillo) y panceta. Ahora, a hacer cubitos y al congelador.
ResponderEliminarY me acabas de meter el gusanillo con una tortilla de patatas, en este caso totalmente defectuosa. Al estilo de Betanzos (como la del Mesón O Pote, que acaba de ganar no sé qué premio) pero en mi caso con cebolla (coincido en que la falta es defecto): patata kenebec, cebola do país y huevos de gallina feliz (todo regalado :-)). Pero de esas que al pincharla sale un surtidor de huevo. Ya lo siento: éche o que hai.
Y conste que los sobres monodosis de sopa están a años luz de los fideos chinos esos que vienen con un sobre "de gambas".
muy interesate estaria bien investigaraun mas ejemplos de limites de lo comestible , igual y tratar otros puntos ammm no se como lo natural q es taaannn raro q no lo comerias pero de verdad saben buenos como los chinicules los escamoles, las hormigas de san juan etc..
ResponderEliminar