Cartagena de Indias en la olla - Teresita Román de Zurek

Mi muy admirado amigo Xesco. Le informo con desmesurada alegría e íntimo regocijo, que toda la biblioteca gastronómica ha llegado sana y salva a destino. Lomos centenarios, sesenteros y vanguardistas descansan ya de tan largo viaje en su nueva casa y en sus nuevas estanterías.

Uno, que no puede desintoxicarse de esta droga bibliófila, ya empieza a rastrear ejemplares de gastronomía colombiana. Así como a ubicar en esta ciudad a 2.600 metros de altura algunas librerías de viejo y mercadillos de saldo. En una próxima entrega le hablaré a usted de diferentes personajes que han sido o son verdaderos pilares de la gastronomía y de la cultura del paladar de este país. Nombres recién descubiertos como Maraya Vélez Lalinde, la Srta. Elisa Hernández S., Cecilia Restrepo, Helena Saavedra, o el nonagenario Lacydes Moreno. Otros ya conocidos de hace años y hoy miembros de honor en esta nueva biblioteca bogotana como Roberto Posada García-Peña “D’Artagnan”, Germán Patiño Ossa, Alberto Gómez Font o Isidro Jaramillo Sanint, entre otros.

Pero creo que debo iniciar este recorrido por la cultura gastronómica escrita de este, mi nuevo país, con un libro que ha sido un verdadero best seller colombiano. Permítame, amigo cocinero, el placer de presentarle a “Cartagena de Indias en la olla”, escrito por Teresita Román de Zurek, escoltada por Amparo Román de Vélez (q.e.p.d) y Olga Román Vélez, tía y hermana de la autora respectivamente. La primera edición se remonta a 1963 de la mano de la Editorial Antares. Allá por la edición de 1978 ya llevaban impresos más de 40.000 ejemplares. Podrá usted imaginar las ventas de este libro con que le diga que la edición que tengo ahora sobre la mesa es la trigésimo sexta y está editada en 2007 por Ediciones Gamma. ¡Casi nada! No tengo el dato de cual será la edición que se esté vendiendo actualmente.

Para más lujo bibliófilo y con el canalla objetivo de ponerle los caninos del tamaño de Nosfetaru, debo confesarle que he encontrado un ejemplar de la 11ª edición de 1978 en las estanterías de mi muy gastrónomo suegro. No tengo que darle detalles del acelerón cardíaco ante dicho descubrimiento, ni del placer de cotejar página a página ambos ejemplares de tan diferentes décadas, e incluso de diferente siglo. Como curiosidad también le comento que la primera edición en inglés fue en 1974 por la Editorial Bedout con una tirada de 3.000 ejemplares.

El título podría llevarle a engaño pensando que las autoras se lo dedican exclusivamente a La Heroica. Nada más lejos de la realidad. Esta tremenda obra representa un verdadero aporte a la difusión del buen comer y abarca un generoso recetario de cocina cartagenera y del Caribe, así como de diversas regiones de Colombia: Antioquia, Atlántico, Boyacá, Córdoba, Sucre, Cundinamarca, Cauca, Santanderes, Tolima, Bolívar, San Andrés y Providencia. Hasta le diré que contiene una amplia  selección de platos internacionales.

Por tener usted, señor Xesco, un dignísimo pasado como profesor y ser el culpable del amor a los fogones de cientos de mortales como un servidor. Por ser usted, actualmente, un ferviente y apasionado defensor del terruño. Y por contra, ser también un disfrutón y un adaptador de la cultura y de la sabiduría popular a la vanguardia del condumio. Por todo ello y por un par de cosas más que me guardo en cazuela propia, apreciará y estoy seguro que admirará la sincera justificación de la autora para con su obra:

“La afición a la cocina y el gusto por todo lo autóctono me impulsaron a llevar a cabo la inmensa tarea de recuperar y, ¿por qué no decirlo?, de resucitar las recetas de nuestra vieja cocina cartagenera, algo perdidas. Ha sido ésta una labor muy ardua, de años de trabajo, para buscarlas y reconstruirlas, poniendo cantidades exactas, ya que las comidas cotidianas típicas en nuestra casa se hacían ‘al ojo’, es decir, según el cálculo que da la práctica.”

Las primeras ediciones de este libro contaron con el prólogo del académico de la lengua de Madrid y de Sevilla, don Enrique Marco Dorta (q.e.p.d.). En mi ejemplar, el prólogo corre a cargo de Lácides Moreno Banco, a quien nombré anteriormente y de quien tendremos oportunidad de escribir en un futuro. Diez páginas que destilan cultura, sabor, historia, periodismo y gastronomía a generosas toneladas. Una gozada máxima.

Mil trescientas recetas detalladas. Enciclopédica obra que, sabiéndole a usted admirador y de fino paladar para las golosinas de casquería variopinta, me lleva a transcribirle una receta que le hará salivar y que no dudo pondrá en práctica y compartirá, en la medida de lo posible, con sus glotones cercanos, esos de conversación pausadamente sabrosa, dominical y madrugadora.

Receta nº 36 – Lengua alcaparrada (para 6 personas)

1 lengua, 3 tomates, 2 cebollas grandes, 2 ramas de apio, 1 cucharadita de bicarbonato de soda, 2 cucharaditas de sal.

1.     Lave bien la lengua con bicarbonato de soda y ponga agua a calentar; cuando esté hirviendo sumérjala hasta que el pellejo se ablande, sáquela y ráspela con el cuchillo para que quede bien limpia. Ponga a cocinar en suficiente agua con tomates, cebollas y una rama de apio; después que haya hervido una hora, agregue la sal y deje hasta que se ablande.

2.     Pártala en ruedas y cúbrala con la siguiente salsa (dejándola cocinar un rato en ella para que tome bien el sabor).

Salsa

2 cucharaditas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 frasco de alcaparras

Derrita la mantequilla y mezcle con la harina; añádale más o menos una taza del jugo donde se cocinó la lengua, las alcaparras sin el vinagre y previamente machacadas; sazónela con sal. Sírvala acompañada de arroz blanco o puré de papas.

Y, como puede usted comprobar, esta antigua receta aúna todos esos nuevos gustos gastroespañoles –¿nuevos?- por lo encurtido, por lo acidito, por lo fundente y por la ascensión de chichas plebeyas a los altares estrellados. Estoy seguro que nuestro leído P.Regol aprobaría esta avinagrada receta, perdón, acidulada. Avinagrada de sabor, que no de carácter.

Con su permiso, querido amigo, entre tecla y tecla me he tomado una pausa para el almuerzo, allí comida. Debo confesarle sin arrepentimiento alguno, ya de vuelta a la biblioteca y con una copita de Ron Viejo de Caldas limpiando mis gelatinosos labios, que acabo de embaularme unas arvejas con pata de res, como poco, memorables. Aquí, a dos cuadras de casa. En un comedero de barrio con cocineros humildes de fogón sabroso y generoso. Mesa de madera, sin mantel, bancada incómoda. Servicio y decoración espartanos. Vaso de agua del grifo. Usted hubiera disfrutado como verraco en celo. Si acaso en su compañía nos hubiéramos tomado unas cervezas Poker.

Y tales cervezas hubieran servido para brindar y felicitarle por la honra que le cabe a usted y a todo el equipo de sus cocinas y del servicio de sala del restorán, por los últimos premios recibidos e incorporaciones a ese grupo gastronómico de su terruño. Cuenten todos ellos, además de la augusta y calva de usted, con las seguridades de la más alta consideración y profundo respeto de Pantxeta.

Se despide su más pagano servidor.