Arroz caldoso de cêps y calamares

Sin cantidades ni tiempos. Sin cancioncilla ni foto. Sin arroces esto no sería lo mismo.

Desde hace un tiempo tengo pendiente escribir esta receta. Se la debo a Oscar, un buen amigo. Es una receta que por un motivo u otro me ha dado pereza escribir.  Será que me he cansado de escribir recetas-tipo para ir almacenando en la base de datos o para algún que otro taller, no se bien que decir.  El caso es que ahora me he decidido a ponerle remedio. Teclas a la obra y receta al canto. Al final Gastromimix tendrá recetas con más frecuencia de lo que era habitual, eso sí “a la mode de… o a la ancianne” que es más molón. Es que me han dicho que eso hace subir la audiencia, así me subirá el ego y el colesterol.

Arroz caldoso de calamares con ceps

El arroz nace de un encebollado de calamares, unos calamares con cebolla que me chiflan desde mi más tierna infancia digo yo, y que con el tiempo me han acompañado por las más variopintas cocinas. Este encebollado sirve también de base para las croquetas de calamares que tan bien conoces, esas redondas, negras y con una punta de allioli.

Antes de que preguntes: yo le pongo el mismo volumen de cebolla cortada que de calamares cortados, para que te orientes. El caso es que todo empieza con un refrito de ajos y cebolla hecho en puchero. Todo cortado a pequeñísimos pedazos y en abundante aceite de oliva.  Con el fuego alegre y removiendo con gracia mientras la cebolla y el ajo bailan sobre el aceite. Abortamos el sofrito con un chorro de vino blanco joven y añadimos unos perfumes naturales: una hoja de laurel, un poco de tomillo, un pizca de azafrán y una guindilla machacada.  El vino se cuece y los aromas se concentran.  En ese preciso instante le añadimos unos calamares troceados y alargamos la cocción hasta que los cefalópodos enternecen. Solo entonces tendrás un encebollado fascinante. Lo de la sal va al gusto: antes, durante o después. Y así empezó todo.

Después a este encebollado le he ido añadiendo variantes con mayor y menor éxito.  En el caso que nos ocupa hoy los cêps (boletus edulis) demandan protagonismo. Aparecen en el refrito cuando son frescos, durante el cocido del encebollado si son congelados y con el caldo cuando son secos.

El caldo. Con un buen caldo es difícil hacer un mal arroz.

El agua es un buen caldo en este caso.  De todos modos un caldo de pescado suave, de rape, merluza y calamares puede mejorar con mucho el resultado.

El arroz. Con un mal arroz el desastre está asegurado.

El grado de picante es importante que sea el tolerable por la mayoría aunque es bueno que caliente el cuerpo y reconforte en los fríos días del invierno.

El color. Desde el sofrito se va mostrando un color dorado tostado muy agradable, que va del amarillo pardo al ocre marrón y que vale la pena conservar hasta el final. No es una tarea fácil pero es un buen síntoma de color sabroso.

Cantidad. La madre del cordero. Caldoso hombre, cal do so. Nada de jugoso, cremoso ni meloso, que no. Cal-do-so. Tampoco es una sopa de arroz, hombre! Pero casi. En el plato la composición debe encontrar el equilibrio con una justa participación entre las fuerzas. Un tercio para cada parte: el encebollado, el caldo y el arroz cocido.

Ingredientes y procedimiento:

1 Sofrito - 2 Caldo -  3 Arroz

Juntar 1 + 2. Hervir. Añadir 3. Hervir.

Esperar hasta cocción del arroz. Reposar si hay paciencia.

Comer caliente. Esto último es lo más importante.

Puede que me olvide de algún ingrediente o de algún paso, que a veces pasa. Les ruego a ustedes, amables lectores, tengan a bien comunicar cualquier detalle que consideren necesario para la noble y justa ejecución de este arroz de calamares. Uno de los secretos mejor guardados del restaurant Ca l’Esteve.