Colombia, cocina de regiones

Querido compinche bibliófilo,

Se me acumula la lectura de cultura gastronómica colombiana. Afortunadamente gozo de la compañía de gente sabrosa con la que cotorrear sobre ollas y pucheros. Asimismo, la generosidad de estos contertulios ha hecho que la biblioteca de un servidor haya aumentado en estos últimos meses.

Una de estas altruistas almas es mi muy querida Ana Roda, ilustrada y discreta vecina de la que, además, he tenido la fortuna de recibir opiniones y correcciones respecto a aquel escrito de tamales navideños, publicado en nuestra adorada revista Cocina Futuro. Ella es la que apareció en casa con el ejemplar Colombia cocina de regiones.

Recomendadísimo libro en edición bilingüe, castellano e inglés, editado en Bogotá en primera edición de 2012 por MNR comunicaciones & ediciones. La editora, María Lía Neira Restrepo, reúne en este título a "letras y fogones". En las letras encontrará usted al historiador, escritor y poeta cartagenero, Lácydes Moreno, de él es el hermoso proemio encabezado por unas líneas del genial glotón Jean-François Revel; al investigador cultural, escritor y docente, Germán Patiño; al antropólogo y profesor, Julián Estrada; a la cocinera e investigadora gastronómica, Estrella de los Ríos; y a la cocinera y socióloga María Josefina Yances.

En los fogones, mayoría absoluta femenina. Juanita Umaña, Catalina Vélez, Anita Botero, Diana García y Natalia Vila. Todas chefs de fama contrastada en este país.

Usted y yo, querido amigo Xesco, compartimos compulsión a la hora de arramblar con cuanto recetario se cruce en nuestros caminos. Pero amamos con público descaro cualquier ejemplar que nos lleve allende los recetarios, es decir, aquellos compendios de historia de la gastronomía, de anecdotarios cocineriles, de ingredientes lejanos, de cocineros canallescos, de enjundia gastrocientífica, de novelas para mojar pan, de gastrosofía pura o de chabacanos gastroquilombos.

Es éste, Colombia cocina de regiones, uno de esos ejemplares que destila jugo y esencia. Las recetas componen un excelente caldo, pero son aquellas plumas que la editora ha reunido, las encargadas de clarificar dicho caldo para dejarlo transparente, concentrado y sabroso como aquellos memorables consomés del chef Josep Muniesa del Via Veneto, o del añorado Santi Santamaria de Can Fabes.

Los nombres y apellidos que componen esta excelsa clarificación son los siguientes:

Pacífico, diversidad y emoción

Santanderes, brío y encanto

Antioquia y Eje Cafetero, dedicación y carácter

Altiplano Cundiboyacense, tradición y sabor

Caribe, alegría y color

Amazonía y Llanos Orientales, misticismo y exuberancia

Huila y Tolima, ritmo y sazón

Y todo ello rematado de exquisitas instantáneas, tanto de los condumios que componen el recetario, como de los ingredientes peculiares de cada región. Así como de comentarios, aclaraciones y citas históricas, gastronómicas y geográficas.

Como le digo, estimado compadre de letras, un seductor bocado que, como aquél consomé, uno puede regocijarse las entrañas tomándolo caliente y humeante, o bien tomar sus sabrosas letras frías, cuajadas y gelatinosas.

Desde Bogotá, le mando un fuerte abrazo, sumido en un pantagruélico atracón de cultura gastronómica colombiana.

Pantxeta.