El Manolo de Bogotá

Los chistes, el humor negro y los chascarrillos tienden a cargarse a los respectivos suegros. Un servidor tiene la gran suerte de que en la lotería de la vida le ha tocado una estupenda suegra y otro tanto de suegro. Ambos ya han sido citados en algún que otro artículo. Pero si algo destaca de mi suegro Marcos es lo carpanta y gocetas en lo que a condumio se refiere. Ya sea en fogón ajeno o en el propio, porque puestos a confesar, no hace mucho nos deleitó con una impecable ejecución de excelsa receta dominical. Receta de corte absolutamente afrancesado y de volverse loco mojando pan, creada por la mismísima madame Maigret: blanquette de veau. Nada más y nada menos.

Amén de su buena mano guisandera, es un avezado practicante del arriesgadísimo deporte de almorzar por el centro-sur de Bogotá y aledaños. Como digo, deporte de alto riesgo coronario, gástrico e intestinal, que le ha llevado tanto a relamer los cielos más pantagruélicos, como a sufrir infiernos de retortijones y sal de frutas. Y, cómo no, un servidor se deja llevar a donde don Marcos diga. Fe ciega. Kamikaces del paladar.

Así pues, ¿donde dirigir nuestros famélicos estómagos un martes a la hora del almuerzo en los alrededores de la Caracas? Don Marcos no duda: vayamos al Manolo. Debo confesar que el nombre me sonó a estar en el casco antiguo de Sevilla, o de Madrid, o de l’Hospitalet. Pero no, El Manolo está en la mismísima Carrera 12 con 16 de Bogotá Distrito Capital. Y ante la promesa de una rica carne oreada, allá que dirigimos nuestros afilados caninos.

Un letrero, una puerta y una inmediata parrilla le hacen a uno pensar en un minúsculo chuzo. Nada más alejado de la realidad. El Manolo es una antigua y gigantesca casa de la que han conservado cada una de las estancias para convertirlas en mini saloncitos que le confieren al restorán un aspecto de laberinto. Estos cubículos me llevaron directamente a recordar esas casas regionales en las grandes capitales de provincia españolas, donde el folclore y el condumio restauran las añoranzas de cada cual: la casa de Soria, el Centro Aragonés, el Euskal Etxea… De la misma manera, El Manolo es un asadero santandereano, donde satisfacer las añoranzas de los nacidos en los Santanderes pero emigrados a la capital.

La reciedumbre de las tierras santandereanas queda reflejada en una carta austera, seca, íntima. Pocos platos pero auténticos. Para abrir boca, un servidor y compañía nos embaulamos la que es, a buen seguro, la mejor arepa santandereana probada hasta la fecha en Colombia. Como curiosidad, en la entrada del Manolo, a pie de calle, hay ubicado un carrito de venta ambulante de aguacates, y uno puede comprar dichos aguacates con la libertad de su consumo en la propia mesa del Manolo.

La compañía de la arepa fueron unos excelsos frijoles con tocino y su correspondiente ají.  Después, la unanimidad impuso las tradicionales raciones de carne oreada* con papa salada y yuca en salsa.

Una de las cosas que me maravillan de los restoranes es quedarme con las ganas de probar otros platos. Así pues, queda en la lista de pendientes volver al Manolo un miércoles (y sólo los miércoles) para zampar su afamada sobrebarriga, o cualquier otro día para gozar con un mondongo, una mazamorra chiquita o un mute** santandereano. Nada más y nada menos.

* Carne oreada: conservar o cecinar las carnes para su preparación en tierras cálidas es una costumbre ancestral europea. Santander replica fielmente esta técnica, también conocida como tasajo en el resto de América indígena, México, América Central y Panamá desde tiempos prehispánicos. Después de tasajear o cortar la carne en piezas largas no muy gruesas, se aliña con abundante cebolla larga, algo de panela y comino molido. Luego se expone al aire para orearla pero no secarla, eliminando la humedad que pudiera corromperla.

** En el mute se emplea la guaca. Hierba aromática empleada exclusivamente en los Santanderes, desde la época prehispánica, para dar un sabor levemente picante y ácido a las preparaciones. Algunas veces son confundidas con las guascas del Altiplano, pro son diferentes tanto en sabor como en apariencia.

Del libro “Colombia. Cocina de Regiones”, MNR Comunicaciones & Ediciones SAS, primera edición de 2012.