La calabaza

Una de las muchas claves en el éxito de un restaurante y de un cocinero es sorprender a sus comensales pero, ¿quién sorprende al cocinero?. Personalmente y sin lugar a dudas, las mayores sorpresas las dan ingredientes excepcionales cuando llegan a nuestra despensa, como la Greixa de la que nos habló Xesco. Pero que la palabra excepcional no os lleve a engaño; no siempre implica caro, y menos en el producto que llegó la semana pasada a mis manos: calabazas sembradas, cultivadas y recolectadas por mis propios tíos, Maripaz y Jesús, en su pequeño “huerto urbano” de Santa Perpetua de la Mogoda (Barcelona), unas excepcionales calabazas de casi 20 kilos cada una.

Así pues, impresionado me dispongo a saber más sobre este fruto del que estamos disfrutando, empleados y clientes, con las más variadas recetas: en crema templada o caliente, a la parrilla, en salsa, confitada, en carpaccio, en escabeche, fritas…

El origen y su aprovechamiento

La calabaza cultivada procede de la calabaza silvestre, ya consumida hace 10.000 años y que, según algunas fuentes, se considera originaria de América Central, de la zona comprendida entre México y Guatemala. Sin embargo, algunos autores confirman su origen asiático; incluso, existen pruebas que atestiguan su consumo por los griegos y por los coetáneos de Moisés.

Más que para su consumo como hortaliza, las calabazas fueron cultivadas durante siglos para aprovechamiento de sus semillas. Mejoró su cultivo y surgieron nuevas variedades, con más pulpa y un sabor más afrutado. Estas variedades fueron cultivadas por incas, aztecas y mayas.

Un explorador español trajo hacia el año 1500 la primera calabaza del Nuevo Mundo, lo que desencadenó, ya entonces, una tendencia por la comida saludable. Se trataba de una variedad verde anaranjada conocida como calabaza de Estiria (la famosa calabaza de Halloween), cuya pulpa es demasiado fibrosa para comerla.

En Europa había, antes de la llegada de los productos de América, pepinos de origen indio, melones, calabazas confiteras y, parece ser, también sandías, oriundas estas tres últimas plantas de África, y todas ellas pertenecientes a una extensa familia de plantas rastreras y trepadoras.

En México y otras partes de América la calabaza se utiliza en diversas formas, no todas como alimento directo. Además de formar parte de las tres plantas básicas del huerto americano, junto a la judía y el maíz, la calabaza proporcionaba sus flores para sopas y dulces. Su carne fresca, para guisos y potajes. Su carne secada al sol, para los momentos de escasez. Su propia piel, ya seca, como envase para almacenar líquidos y otros alimentos. Sus semillas, como aperitivos y matahambres.

En España, las calabazas se han introducido en los guisos más antiguos y ancestrales de nuestra cocina, también acompañando, a veces, a la patata. En Austria, el aceite espeso y verde extraído de las semillas sin vaina se ha convertido en un alimento básico al que se atribuye la virtud de curarlo todo, desde la calvicie hasta la incontinencia urinaria nocturna. En 1773, la corte real limitó el “precioso” líquido al uso medicinal.

Su sabor a nuez ha cautivado a cocineros y paladares que lo usan para condimentar los asados e incluso los helados. Y, que no salga de este blog, las ventas se dispararían si los niños descubrieran que rociando los huevos con aceite de calabaza de Estiria, al estilo austríaco, se vuelven de color verde…

Aunque la calabaza se cultiva prácticamente en todo el mundo, no tiene tantas aplicaciones populares como otras hortalizas, por lo que su producción no es muy elevada. Actualmente, los principales productores son India y China.

Variedades

Se pueden clasificar en dos grandes grupos según la época de cultivo. Las calabazas de verano, de piel fina y con un período de conservación corto, suelen ser variedades de la calabaza común (Cucurbita pepo), las más comunes son la calabaza bonetera, la calabaza espagueti y la calabaza rondini.

Las calabazas de invierno pertenecen generalmente a las especies botánicas Cucurbita maxima y Cucurbita moschata, tienen menos agua que las de verano y una piel más gruesa, con lo que suelen ser más secas, fibrosas y dulces que las estivales. Entre otras, las más comunes son la calabaza de cidra y la calabaza confitera.

Otras curiosas variedades son la calabaza de nuez de mantequilla, las Hubbard, las Turban, la calabaza china (conocida como calabaza de la cera), la calabaza de San Roque, la calabaza vinatera, la calabaza Dudhi de la India, la calabaza turbante de moro, la calabaza blanca...

Rizos celestiales y vicios terrenales

La carne de la calabaza confitera es la materia prima de la elaboración del cabello de ángel, dulce de almíbar ampliamente empleado en repostería para rellenar pasteles y como adorno. Por el dulzor de su carne, también se emplea para elaborar galletas, flanes, púdines, mermeladas, confituras, tartas… De hecho es frecuente incluir esta hortaliza en prácticamente todas las mermeladas con el fin de afinar sus sabores y optimizar las cantidades elaboradas.

Las pipas de calabaza son las semillas aplanadas que contiene la calabaza común en su cavidad central hueca. Son de color verdoso y textura crujiente, se comercializan tostadas y suelen consumirse a modo de frutos secos. Sin embargo, las pipas de las variedades de la calabaza confitera se consumen generalmente secas y ocasionalmente tostadas. Además de este consumo, se emplean frecuentemente para dar vistosidad a pasteles, productos de bollería y platos salados. Son muy ricas también como complemento a los cereales del desayuno, frutas o ensaladas.

Todos los Santos

Es el día oficial de la llegada del frío (cuando verdaderamente teníamos cuatro estaciones…) Es el día de honrar a nuestros antecesores frente a una lápida. Pero la cosa viene de antiguo, de más antiguo que el cristianismo, de cuando honrando al campo se honraba a los muertos. El principio del frío representaba la muerte de los campos; una vez acabadas las recolecciones y las vendimias, en el campo se trabajaba para dejar la tierra preparada para las nuevas semillas que se sembrarían para, una vez pasado el invierno, volvieran a revivir.

De hecho, el rey Alfonso X El Sabio, firmó un decreto real por el cual se eliminaba el ajo de sus cocinas y en su lugar se entronizó a la calabaza. Sostenía el rey que no sólo era más apta para la olla sino que resultaba excelente a la hora de espantar a los demonios. Alfonso, que era muy devoto además de buen músico y poeta, sabía que los celtas celebraban el fin del otoño y la llegada del invierno encendiendo grandes hogueras que servían para ahuyentar a los malos espíritus. En esos fuegos, los druidas hacían cocer piezas enteras de calabazas que luego repartían entre el pueblo con el fin de que la dulce pulpa cambiara la sangre y alejara los malos augurios del invierno.

En la actualidad, se está poniendo de moda la fiesta de Halloween, sobre todo en el resto de España, aunque en Cataluña la celebración típica y ancestral sea la Castanyada. Si nos fijamos, vemos que en los USA no celebran la fiesta de Carnaval como tal, a excepción de las zonas de influencia y ascendencia francesa, como Nueva Orleans y su famoso Mardi Grass. El resto de los Estados se han inventado un carnaval o fiesta infantil (los niños reciben golosinas a cambio de no hacer travesuras) para esta festividad que recuerda a los difuntos disfrazándose y decorando las casas de manera peculiar. Con la pulpa extraída hacen un pastel (pumpkin pie) que se sirve tibio, cubierto de merengue y acompañado de crema americana.

En cuanto al vaciado de las calabazas, hacerlo en Cataluña no es tan descabellado. En determinadas comarcas, influenciadas por antiguos druidas occitanos, es normal que en las calabazas, una vez vaciadas en la noche de los difuntos para hacer confituras, mermeladas y cabello de ángel, se pongan velas en honor a las almas que vigilan la casa. El significado de la carne del fruto era la vida y la corteza la muerte.

En Galicia, se recrea algo similar, influenciados por los celtas. En los USA, la tradición de las calabazas llegó de la mano de inmigrantes irlandeses e ingleses de ascendencia celta.

En la Fira de la Carbassa de Esponellà (Pla de l’Estany) encontraremos cada año todo lo que queremos saber en cuanto al uso de la calabaza hasta su vaciado y arte decorativo, así como un concurso de la calabaza más grande de la zona, algunas excepcionales que han llegado a pesar más de 200 kilos.

Curiosidades

Es citada en el Llibre de Sent Soví (mediados del S.XIV) en la receta de la Almendrada, como saludable complemento: "y si este pollo preparabas para un enfermo de calor de fiebre, podrías añadirle simientes frías, tales como de melón o de calabaza, y verdolaga, y podrías añadirle garbanzos". O en la receta del Zanahoriato como ejemplo de cocción: "Y ponlas a cocer en caldo de carnero y de tocino o de lo que quieras, y cuécelas a la manera de la calabaza". 

Ha sido protagonista en la mesa italiana con recetas ancestrales como los tortelloni de calabaza, así como elemento de muchos cuadros del Renacimiento italiano, de pintores como Astolfo Petrazzi, Andrea Mantegna, Vittore Carpaccio o Giovanni Bellini.

En algunas ciudades americanas, al pumpkin pie, lo llaman "manjar de las enamoradas". No se sabe cuál es el escondido secreto de esta preparación que atrae tanto a las jóvenes doncellas, pero dicen las temerosas suegras involuntarias que esa noche... es noche de pecado.

Además de su protagonismo en celebraciones cristianas y paganas, la calabaza ha aparecido en cuentos populares, como la de su transformación en principesca carroza de la Cenicienta.

Se ha convertido en instrumentos musicales en muchos países: el balafón, la lira, la garaia, el violín, la kora, el kazoo, la kalimba, el calangoo y el udu en África; las famosas maracas y el berimbao; la ektara, saxos, clarinetes y flautas asiáticas; el guiro cubano; el wupak; la cuica brasileña; el nbike argentino; el dulaimen y la guitarra sarracena en Europa...

Ha roto corazones cuando le “dan calabazas” al enamorado y ha sido el reflejo de una mala nota en la escuela para muchos estudiantes.

Y yo, como muchos otros de varias generaciones, siempre tendremos en gran recuerdo a la calabaza más famosa de España, La Ruperta, que inmortalizó Chicho Ibánez Serrador en su Un, Dos, Tres. Excepcional y tierna calabaza donde las haya.

Bibliografía para saber más

- Gastronomía, festes i tradicions a Catalunya, Jordi-Joan Alsina i Canudas, Morales i Torres Ed., Barcelona 2007

- Elogio de la berenjena, Abel González, Ediciones B., Argentina 2000

- 3.000 años de cocina española, Rosa Tovar y Monique Fuller, Ed. Espasa, Barcelona 2006

- The agile rabbit visual dictionary of vegetables, VV.AA., The Pepin Press, Holanda 2003

- La mesa del Renacimiento, Gillian Riley, Ed. Voluntad, Santafé de Bogotá 1995