miércoles, mayo 21

Ajo o Allium sativum

Pequeña miscelánea del ajo

La piñonada de ajos o la receta de ajetes para ansares figuran entre el repertorio de recetas medievales de Rupert de Nola en Lo llibre del Coch (1520), el también aragonés, de La Almunia de Doña Godina, Fray Raimundo Gómez, alias Juan Altamiras, escribe en Nuevo Arte de Cocina (1767) que cualquier cosa se puede hacer sin ajo; pero muchas veces el ajo es el ser de qualquier cosa.
El no marqués, Enrique de Villena, en su Arte Cisoria (1423) advierte sobre su consumo en su capítulo tercero de las condiçiones que pertenecen al cortador de cuchillo, mayor mente ante rey y dice así: Sobre esto guardarse deue de las cosas contrarias á las condiçiones e costumbres dichas; en especial, de comer ajos.

Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento es del Doctor Thebussem en Segunda ristra de ajos (1886) y Dionisio Pérez, alias Post-Thebussem, en Libro de guisados de Rupert de Nola (1929) afirma que el ajo triunfador marca los derroteros de la cultura y civilidad mediterránea. En La Cocina Práctica (1905) del ilustre gallego Don Manuel Mª Puga y Parga, más conocido como Picadillo encontramos la siguiente ingeniosa recomendación en referecia al all y oli: si de lombrices, buen lector, padeces / tomarás esta salsa un par de veces. Y para quien lo desee sepa que puede retirarse fácilmente, después de terminada su misión de contribuir al sazonamiento, tal y como sugiere el también maño y cocinero Teodoro Bardají Mas en cocina de Ellas (1955)

Y qué seria de nuestra cocina sin poder frotar un ajo, sin sopa de ajo, ajoarriero, ajoblanco, ajo pollo, alioli, ajada, al ajillo, sofrito, refrito. Por algo será que lo primerito que dicen nuestros bebés es ajo ajo ajo, pero no todos, claro.



Salsa de ajo, página 57 en El Cocinero Religioso de Antonio Salsete, del siglo XVII.

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