Escuela de cocina (sin Jamie Oliver)

Aprende a cocinar unas buenas lentejas: haz prácticas en un restaurante de menú diario o en un restaurante familiar, en un restaurante de ciudad pequeña o en una tasca de casco antiguo …

El amigo Xesco escribe verdades como puños que le ponen los fogones bien calentitos… también hay cosas que le emocionan... A mi me gustaría reflexionar sobre las prácticas que realizan los estudiantes de cocina que, supuestamente, les ayudarán a convertirse en profesionales. Todos suelen aspirar a realizarlas en los mejores restaurantes del país, en los restaurantes estrellados. ¡Qué menos! Con la pasta que cuestan algunas escuelas…

En esos restaurantes, los propietarios se frotan las manos al ver crecer su plantilla con costes mínimos e incluso nulos; los jefes de partida afilan sus espolones para recibir a los nuevos pollitos en el corral; las escuelas de cocina justifican sus mensualidades tras el título “bolsa de trabajo”… ¿Y ellos, los practicantes que deben formarse para obtener su futuro diploma con título culinario?

Ellos pasarán horas repitiendo tareas mecánicas cual cadena de montaje, limpiarán toneladas de lechugas de temporada de variados colores, decapitarán y desnudarán a cientos de bogavantes, tornearán las cinturas de cajas y más cajas de alcachofas, pelarán tomates hasta difuminar las huellas dactilares, perderán uñas y ganarán cicatrices abriendo ostras a docenas, arrastrarán a pares gigantescas bolsas de basura hasta la vuelta de la esquina, descubrirán que la mejor gomina del mundo a las ocho de la mañana es la grasa de las campanas extractoras… Que nadie se lleve a engaño: todo absolutamente necesario; que nadie se asombre: todo absolutamente abusivo.

Los listos, los más listos, todavía podrán acceder, en sus últimas semanas, a procesar el acompañamiento de algún plato del jefe de la partida de cuarto frío. Si además de listo es un lameculos, podrá colarse tras el delantal del jefe de la partida de carnes a saltear una guarnición de coste moderado y riesgo comedido.

¿Prácticas en un solo restaurante? ¡No! En todos los que quieras hacer, que tu currículum debe ser ostentoso, impresionante, estrellado! Temporadas de verano, de invierno, combinadas con las clases, con tus vacaciones. Un mes aquí, master clases de fin de semana, cuatro meses allá, una semana de “stage-intensif”… Impresionante chaval!!! Ahora, fulanito –porque el chef nunca se acuerda de tu nombre-, hazte unas lentejas calentitas para la comida del personal… silencio… silencio… más silencio… silencio gélido… silencio sepulcral… silencio esferificado…

Desde aquí mi grito más decibélico, mi petición más desesperada para que las escuelas de cocina incluyan en el formato que les de la gana; créditos, prácticas, horas extra, manualidades…, períodos de formación en restaurantes humildes, de fogón grasiento, de buen comer, de comer de cuchara, de cuchara sin plata, sin estrellas. Con menú diario que cambia y se transforma, de emplatados veloces con cucharón de madera, de vajillas redondas y vasos “duralex”, de platos escritos en pizarra con tiza de los “chinos”, de delantales del Carrefour más que de patrocinadores…

No me equivoco si digo que en esas otras prácticas les tocará saltear, remover, oler, bridar, probar, mezclar, asar, errar, freír, cortar, dorar, napar, trinchar, eviscerar, marinar, colar, lavar, corregir, espumar, pelar, limpiar y todos los verbos y conjugaciones que han leído y estudiado en los glosarios que los profesores de cocina les recomiendan aprender porque les caerá examen el próximo lunes. ¡Cuidado! También les tocará barrer, fregar y estar en la pica, como en los grandes restaurantes! Y no te preocupes querido practicante, te aseguro que en muchas cocinas recomendadas por el amigo Bibendum, se ha emplatado encima de arcones congelador, en el espacio entre mesadas -justo delante de la salamandra- donde solo cabe media persona, hay húmedos zulos ocultos donde se almacena el aceite y el vinagre y el Oporto y las mostazas…

No me equivoco si digo que aprenderán a planificar un menú, a rellenar una hoja de pedidos de proveedores, a dar de comer calidad a gente agradecida (o no) que lo llamarán por su nombre, a reclamar calidad al proveedor de verdura, a organizarse una mise en place, a felicitar al proveedor del pescado cualquier día que no sea lunes, a sentarse sagrada y religiosamente a comer con los compañeros, a emocionarse cuando un cliente asoma la cabeza por la cocina y te felicita, a cocinar con sobras, a diferenciar servicial de servilismo, a aprender a sentirte cocinero y persona.

Parece ser que todos los nuevos estudiantes de cocina y los recientes titulados de estos últimos años, aspiran a ser “FerranesAdrià o PedrosSubijana o Rocas o Ruscalledas o Adúrizes o Dacostas” pero se olvidan o nadie les explica o quieren explicar, que muchos de los grandes pasaron por fogones humildes que solo sabían de estrellas cuando había noche despejada.

No me equivoco si afirmo que el propietario del restaurante, que hace malabarismos a fin de mes, vería la luz al tener dos manos más de prácticas en esa cocina; y su equipo de cocina trabajarían más cómodamente. Pero entonces, ¿quién gana? Sin lugar a dudas, el estudiante y el cliente; pero de rebote el gran restaurante estrellado, pues recibirá un practicante curtidito que les hará una sabrosa comida de personal… ¿Lentejas para 30 personas, chef? OIDO, chef!

Cuidado! ni todo lo de las prácticas, ni todo lo de las escuelas es malo. Simplemente deberíamos revisar las bases para reforzar el futuro. Y desmitificar la grandeza de un currículum lleno de prácticas estrelladas, en favor de prácticas en restaurantes humildes y familiares, sería un buen principio...

Otra cosa sería comprarse el nuevo libro de Jamie Oliver, pero de eso ya nos informa estupendamente bien nuestro amigo Sebastián, que desde aquí aprovecho para saludarlo.