Cocina Crudívora Moderna

Una cocina crudívora se basa en la elaboración y transformación de alimentos en ausencia de calor, es decir, estos no se someten a cocción alguna. Por lo tanto estamos ante manjares no cocidos pero sí cocinados.

Para hacer los alimentos asimilables por nuestro organismo nos encontramos con que debemos desnaturalizar algunas proteínas y así facilitar el trabajo a nuestro sistema digestivo.

La desnaturalización de proteínas tiene lugar de diferentes maneras:

- mediante la adicción de ácidos
- mediante la acción de azúcares
- mediante la acción de la sal
- ahumados
- procesos de deshidratación, secado, oreo
- otros procesos mecánicos: cortar, picar, batir, licuar


Así pues encontramos en la cocina crudívora otra forma de cocinar no ausente de técnica y refinamiento. La forma en que modificamos los alimentos no cocidos se engloba dentro de los marinados.

Las técnicas de secado y ahumado, son marinadas muy simples por sí solas, aunque técnicamente complejas, que transforman los alimentos en auténticos manjares sabrosos y llenos de matices. Así como también favorece su conservación. Es a partir de estas técnicas que disfrutamos de muchos frutos secos (higos, pasas, dátiles, tomates...), chacinas (chorizos, pancetas...) y pescados (congrio, bacalao, arenques...) Recordemos la tendencia a considerar estas técnicas como métodos de conservación, olvidándonos frecuentemente de sus procesos de marinado.

Los alimentos que resultan de fermentaciones (vino, queso, pan...) ocurren merced a un proceso previo de maceración, otra forma de marinar, y cuyo dominio es propio de maestros artesanos. Recordemos un exótico y apreciado producto-condimento del tiempo de los romanos, el garum, resultado de la maceración y fermentación de carnes y vísceras de pescado. Del mismo modo podemos obtener salsa de soja, tofu, kefir, yogurt, cerveza... Las fermentaciones no son espontáneas, son el resultado de la acción de un agente externo (macerar) que modifica de algún modo la naturaleza de los alimentos.

La sal, en forma de salmuera o salazón es una esencial forma de marinar los alimentos para su posterior consumo o conservación. En compañía de otros elementos, actúa como potenciador de sabor y posibilita el intercambio de moléculas precursoras de los sabores (osmosis). Así mismo, marinar con sal los alimentos es un proceso previo para muchas conservas, cocciones o diferentes preparados culinarios. De manera que jamón serrano, bacalao, anchoas... delatan así su origen y técnica. Observemos también como habitualmente entendemos la salazón como forma de conserva y en la mayoría de los casos como condimento.

El vinagre, resultado a su vez de una marinada, actúa como agente marinador en muchas ocasiones. Interviene en la elaboración de encurtidos, aliños, adobos y nos hace salivar con facilidad. Los boquerones en vinagre son una muestra. Valga lo dicho para los anteriores procesos en cuanto a su acepción como conserva.

El ácido cítrico actúa de forma semejante que el acético y con ayuda de la sal interviene en numerosas preparaciones como podrían ser los cebiches. Fijémonos en el saber popular que recomienda sazonar el pescado con sal, pimienta y zumo de limón.

Otro tipo de marinadas destinadas a un consumo inmediato, parece sumergirse como ingredientes dentro de la receta o bien, nos referimos a ellas como aderezos, aliños, adobos y condimentos. Es el caso de las vinagretas pero también aparece en algunas preparaciones con frutas.

Muchos licores son también el resultado de sabias marinadas, en las que se combinan raíces, hierbas y frutas. Igualmente marinamos con miel, alcohol, zumos...



El principio de las marinadas no sólo se aplica a usos culinarios, por ejemplo:

- Una mezcla de ingredientes es usada para curtir pieles, o dar cuerpo y color a diferentes telas.

- Una mezcla de substancias balsámicas y antisépticas evita la putrefacción de cadáveres (embalsamar).


Alimentos marinados, marinadas para alimentos


Marinar se define como el proceso culinario en el que un alimento, sometido a la acción de agentes externos, físicos o químicos, sufre un cambio en sus propiedades, cualidades o condiciones naturales.

Las marinadas modifican sabores, aromas, texturas y facilitan la conservación de los alimentos.

Así pues, cualquier preparado destinado a sazonar un alimento puede ser una marinada. Podemos calificar de marinados naturales a aquellos agentes que aún modificando los alimentos no son preparados culinarios (humo, aire, sol...).

El tiempo al que sometemos un alimento a una marinada variará en función de las características del mismo y de la intensidad de sabor que deseamos obtener.

La primera revolución culinaria tiene lugar con el descubrimiento del fuego, pero es cuando el hombre se da cuenta de que la sal introduce sabor, potencia el sabor de los alimentos, que tenemos una revolución gastronómica. Iniciamos así una búsqueda de nuevos sabores usando especias y condimentos. Nacen las marinadas.
Las marinadas están basadas en el principio de osmosis, en virtud del cual dos soluciones salinas intercambian moléculas de agua portadoras de precursores aromáticos hasta igualar sus concentraciones, aportando así toda una serie de matices. De esta manera es como resultan modificadas las cualidades de los alimentos sometidos a marinada.

La mayor parte de los tejidos animales están integrados por proteínas. Las proteínas están constituidas por aminoácidos. Su característica principal desde el punto de vista culinario es que fácilmente podemos modificar su estructura. Este cambio se conoce como desnaturalización. Las moléculas resultantes de la desnaturalización de proteínas son atacadas por enzimas en nuestro estómago facilitando así su asimilación.

Las marinadas favorecen las conservación de los alimentos por medio de un ácido, retrasando el desarrollo de bacterias, o bien eliminando el agua mediante salazón, creando así un ambiente hostil para la reproducción de microorganismos patógenos. En muchas ocasiones las marinadas son precursores de otros métodos de conservación (generalmente por inmersión en un líquido: escabeches, adobos, encurtidos...)

La maceración es el proceso culinario de marinar un alimento sazonado, con o sin guarnición, sumergido en un líquido (generalmente ácido) segregando así elementos solubles en este por osmosis.

El Código Alimentario describe el adobo como la adicción de sal, de especies y condimentos varios a un producto cárnico de manera que garantice su conservación por un cierto período de tiempo.

Según sean sus componentes y características las marinadas pueden ser: una mezcla seca, una pasta, una mezcla ácida (cocida o no), un aceite aromatizado, o bien, de índole natural (no elaborada).

Las marinadas naturales que actúan sobre los alimentos desnaturalizándolos y modificando así su naturaleza merecen un estudio a parte. Entre ellas están el ahumado, oreo, faisandage...


La cocina crudívora moderna no sólo depende de un producto fresco y de calidad, tratado con respeto y rigor, sino también de una técnica depurada, mil veces meditada y aplicada.

Veamos algunos ejemplos de armonía sorpresa entre crudos:

- Amanita de los Césares con zumo de naranja
- Queso parmiggiano con vinagre de Módena
- Boquerones en vinagre con pistachos
- Queso azul vino dulce
- Moluscos con zumo de limón
- Uvas con arenques
- Melón con jamón
- Manzana ácida con esturión ahumado
- Gazpacho, ajoblanco
- Esqueixada
- Mojete
- Almodrote
- Ceviche con Guacamole
- Horchatas, sopita de fresas