De cocineros a hortelanos o descubriendo la pólvora

Nada coño, que ahora les da a los cocineros de vanguardia, los tecnoemocionales y los que no, por plantarse un huerto y fardar de sensibilidad medioambiental. Producto cómo el de antes, de cercanía y fresquito, descubriendo la pólvora. Ecochefs de nuevo cuño. Y digo yo que eso del huerto será en plan profesional, como sus cocinas. ¿No? Porque para tener cuatro jardineras con dos tomateras y unas finas hierbas ya está la guardería de mi hijo. Un huerto en condiciones para un restaurante que sirve a diario una carta y pretende autoabastecerse de hortalizas. Arte diabólico es. ¿Fruta también? No saben lo que dicen.
Para empezar se me ocurre que tendrán que sacar al mercado una línea de conservas para canalizar todo el excedente de su producción, si lo hubiere claro. Y disponer de hortelanos y cuantas manos se precisen para la nueva explotación, desde la siembra y el cultivo hasta su idóneo aprovechamiento. ¿Será esta la nueva tarea del stagier, pasante o ilusionado en prácticas?
Y no es que esté en contra yo de la tenencia de huertos por parte de restauradores. Yo mismo me beneficio del huerto del restaurante y otros tantos que conozco llevan años cultivando sus propios productos. Pero esta situación requiere un restaurante especial. La dictadura del huerto determinará cuáles son los productos a vender y en qué cantidad. No toca vender ensaladas de tomate en invierno ni alcachofas en agosto, obvio, aunque no para todos. Se aprende mucho de lo que sale de la huerta, pero mucho.

Esta podría ser la lista de compra de verduras y hortalizas de un restaurante gastronómico cualquiera en un día cualquiera:

2kg berenjenas,12 flores de calabacín, 2kg de calabacín fino, 4kg tomate maduro, 750gr judía tierna fina, 250gr pimientos de padrón, 1kg pimiento rojo, 2kg patata nueva enana, 3kg patata Kennebec, 2kg pepinos, 2 lechugas romanas, 2 trocaderos, 2 trevisanas, 2 hoja de roble, 2 lollo rosso, 1 manojo cebollino, 1 manojo romero, 1 manojo ajedrea, 1 manojo orégano, 250gr rúcula,1kg alcachofas,1 melón,1kg melocotones

Pero esto fue lo que me llovió del huerto la primera semana de agosto:

Berenjenas 30kg
Pimiento verde italiano 6kg
Tomate kumato 50kg
Tomate Cor de bou 22kg
Tomate pera 25kg
Tomate Montserrat 15kg
Tomate cherry 1kg
Pimiento rojo 5kg
Rúcula: cualqutier cantidad, si no se coge se espigará y amargará demasiado, unos 40kg
Lechuga romana 25 unidades
Cogollos 50 unidades
Pimientos de padrón 8kg
Lollo rosso 10 unidades
Trocadero, se la comieron los conejos
Trevisana, hace un mes que no queda ni una
Hoja de roble, pocas unidades y devoradas por caracoles
Perejil, a disponer
Albahaca, floreciendo, cualquier cantidad de aquí a septiembre
Romero, ves a buscarlo al monte, lo mismo el tomillo, orégano o ajedrea
¿Alcachofas? Espera sentado
Melones, todavía no están
Calabaza, ayer cogimos la primera, un poco verde todavía
Sandía, este año no salen
Flores de calabacín, si las quieres ves a por ellas, el agricultor se niega a coger esas mariconadas
Patatas, esta semana unos 4000kg
Cebollas, esta semana 200kg
Pepinos, unos 30kg, de todos los tamaños y formas
Calabacines blancos, cualquier cantidad, de todos los tamaños posibles
Calabacines verdes, vale lo mismo que para el blanco
Judía tierna fina, 40kg de la tercera floración

Ahora lo guardamos en la cámara y empezamos a procesar.

No entiendo cómo un restaurante gastronómico quiere tener un huerto. El huerto no entiende de caprichos, hay lo que hay y cómo la naturaleza nos lo quiere dar, poco a poco o todo de golpe, sano o tocado, pequeño o grande. Para gestionarlo según las necesidades de un restaurante gastronómico o bien es un micro huerto para algún caprichito y sentirse ecochef, o bien tiene empleados a tantos labradores como cocineros.
Ni programando bien la siembra se garantiza una recolección escalonada, el clima es el mismo para todo, ni alternando cultivos.

Si quieres comprar alubias (Mongetes de Ganxet por ejemplo) podrás hacerlo todo el año, si quieres cultivarlas, las tendrás todas de una vez y te faltarán manos para procesarlas. Seguro que sabes cuántas necesitas pero no cuántas podrás cosechar este año.

Sabes el género que necesitas pero no cuándo te lo dará el huerto, pero no será cuándo tú quieras, te lo aseguro. Ni siquiera puedo garantizar tu cosecha, mañana puede granizar por ejemplo.

Cocinero a tus fogones, esa es mi opinión. Deja al agricultor el trabajo de campo, como se lo dejas al afinador de quesos y al viticultor. Compra lo que necesitas, al por menor y con mimo, como tu cocina. Y si cuando sales de la cocina te apetece ir al huerto a quitar malas hierbas, podar, regar, atar tomateras, calzar calçots, sembrar, arar, sulfatar o lo que sea, pues eso, te arremangas, te lubricas con antimosquitos, crema solar del 60 y no te olvides del agua. Todo eso antes de coger un solo tomate. Muy orgánico, si señor. Y los riñones de cemento del duro.

Después ya hablaremos de dónde compras tus semillas y a quién. Hablaremos de cómo fertilizas, sulfatas o tratas las enfermedades de las plantas y las plagas. Todo muy ecológico, todo muy bonito. Y todos los días comerás pepinos.

Nosotros comeremos migas mañana, con uva nueva de la parcela de enfrente, lo que llamamos "la viña" y pimientitos de la huertica, tiernos muy tiernos. No faltará tocino ni clarete de cosecha propia. En porrón y con gaseosa, el agua que pica que dice Marc.