Memorias

Primera serie de Recuerdos laborales. Entre los 18 y los 24… o lo que es lo mismo, entre el 88 y el 94. Recuerdo especialmente… muy poco glamour en las cocinas de bares y restaurante de la Ciudad Condal.

Aquellos días tan largos en el bar restaurante Rías de Galicia, entre el bingo Billares y la plaza Tetuán. En una cocina de 12m2 dos personas que pelaban patatas alrededor del cubo de basura moviendo los pies a ritmo de rumba para evitar el entumecimiento. Diez o doce horas diarias a turno partido casi sin moverte del sitio dentro de aquel habitáculo donde debías coordinar tus gestos con los del otro, coreografía esencial. Una ventana hacía de zona de pase de los platos, por debajo del marco tenía una hendidura y por ella asomaba el cebollero del cocinero amenazante frente al virtuoso camarero capaz de que transportar hasta ocho platos escaleras arriba. Por la tarde, al no tener tiempo material de ir a casa para luego regresar al turno de noche me quedaba en la plaza Tetuán, dormitando en un banco, viendo a los niños corretear o charlando con el guarda. Cada día unas pocas tortillas nada más abrir, enormes, de patata, de berenja, de chorizo… bocadillos sin parar, menú económico de mediodía, paellas los jueves y tapas en la noche, alguna cena a la carta, mucha bresa y poco más. Al salir, el 45 nocturno me acerba a casa. Un recorrido que haría en Barcelona en centenares de ocasiones en el futuro. Por que Horta era mi hogar, frente al campo de fútbol, entre la casa de los Sardá y la del señor Gaig.  Nunca me alejé mucho, primero en el Carmelo, en Llobregós, junto a la plaza Pastrana y después en Samaniego, muy cerca, al otro lado de la calle Dante, ya en la Taxonera.

La Góndola, abril 1990

En el Guinardó, en el zulo que tenían por cocina de una brasería de cuyo nombre no quiero acordarme cercana a Virgen de Montserrat, aprendí a no pedir las cosas que podía hacer yo mismo y a memorizar decenas de comandas en un extenuante servicio de comidas, día y noche. Un ex jefe de cocina veterano licenciaba la pica con renuncios imposibles de reproducir aquí. Pensaba que no quería yo acabar así. Él me incitó a superarme y me obligó a aprender. De esta cocina salté a la de otro local de la misma empresa. Una esquina con solera en Meridiana con José Estivill (junto a Navas)  lado montaña. El actual Il Signore. Cocina en primera planta, con vistas al tráfico de la avenida, 10 de mayo de 1988, partido del Barça, no pasaba ni un coche, después fuimos a Canaletes, mi primera Recopa currando. Me rebané el dedo con una lata de tomate mal abierta, un tajo del quince en el índice de la mano derecha en medio del servicio, de un servicio a tope. Valiente ignorante, envolví el dedo con la braga del día y aguanté. En la tarde me regañó el médico y me torturó la enfermera, por zoqute. Y de Navas a Les Corts.

Antes de ir a la escuela de Mey Hofmann, eso ocurrió a los 24, pasé también por las manos de Miguel Rosa, propietario del restaurante La Gárgola y ex oficiante de fogones en los mejores años del Viña Rosa Magi. Tenía mi partida de cuarto frío en la cocina de Miguel, con disciplina militar y cachondeo cuartelario, aquel tipo sabía mandar. Orden, limpieza, entrega y sacrificio pero también recompensas económicas nunca jamás vistas en otra cocina. Nuestro salario se veía incrementado por incentivos de manera que cada comensal que entraba significaba unas pesetillas de más para cada uno de nosotros, eso molaba casi tanto como cuando a final de año repartía beneficios. Una anécdota ocurría el día de la huelga general de 14D 1988. Tenía que ir a trabajar, vino Kiko, el cocinero, a buscarme en moto y me regresó a casa después. A media persiana, con el BNP delante y piquetes en cada esquina se trabajó de lo lindo. En este país los bares no cierran cuando el personal tiene día de asueto, son como las farmacias de guardia, necesarios. No se trata de servicios mínimos, sino máximos. Miguel y Rosa siempre agradecidos ocupan un lugar en mi memoria lleno de respeto y estima. En la última visita a la calle Entenza me anunciaban su retiro, un traspaso a tiempo y a descansar. Corría el mes de enero de 2014. Allí se comía una de las mejores fondues de carne de la ciudad, unas salsas que seducían y los solomillos de cerdo se contaban por centenares. Pulir filetes a diario sin parar hasta adquirir destreza y usar el mismo cuchillo únicamente para cortar patatas, la mejor manera de mantener el filo.

La Perla de Santako

De Les Corts a Gracia y de allí a Santa Coloma de Gramanet.

El maltrato laboral ocurría en el chophouse del señor Gerard Brand, junto al Rosalia de Castro del callejón de Doctor Rizal. Muy cerca del Roig Rubí y del clásico La Rosa del desierto. Mucha carne en canal colgada en la cámara, consomé hecho a la brasa, Sirloin, T-bone, steak tartar, beefsteaks, y suspensiones de sueldo por romper vajilla. Un día sentado en las escaleras de la plaza de Narcís Oller le expresaba al amigo Jaume el deseo de cocinar en los Juegos Olímpicos, era una oportunidad y anhelaba progresar en este mundillo.

Mi finiquito se vio diezmado en La Perla de Santako (Sta. Coloma de Gramanet), muy cerca de La Lluerna. Allí el ruin empresario me escatimó parte de mis honorarios sin que yo pudiese hacer nada salvo recurrir al pataleo. Lo más frecuente era cobrar una parte del sueldo en negro, aquí y en el 90% de los lugares en los que he trabajado, un arma peligrosa. En La Perla el cocinero jefe era un dictador que me tuvo ojeriza desde el primer día, no me dejaba tranquilo ni a la hora de la comida. Muchos años después me lo encontré en las cocinas de la Masía de Esplugues cuando llegué de Mallorca para hacerme cargo de la cocina del Tropical de Gavá. Allí el fuá se hacía en el microondas y yo rondaría los treinta pero eso es otra historia, otro capítulo. Desde Santako acudía a diario a la calle Rosellón, lugar en el que Julio Cayuela me aleccionó como sommelier.

Y de los suburbios al upper Diagonal. En el Gallo Alegre de la calle Ricardo Calvo, entre Mandri y Ganduxer, oficiaba Jesús, un cocinero de Burgos me enseñó que era posible jugar al ajedrez en el tiempo de la comida del personal y mucha cocina catalana. Antonio, un veterano marinero del mar de terranova, ejercía de pinche. Él me aleccionó a base ricas charlas matutinas al son del sol y sombra mañanero y me dejó como legado su vieja navaja marinera de punta redondeada. Los arroces de los domingos y su passage, la comida del colegio de todos los días, el almacén y doña Mari Sampere, vecina ilustre. Una cocina con encanto, en el primer piso, con luz natural y viendo la vida pasar. Zafarrancho los domingos a primera hora, relleno de canelones braseado al horno largo rato, habas a la catalana,  palmitos con mahonesa, patatas inglesas a diario, fricandó y sanfaina a destajo, allí se despachaba auténtica cocina. Hay un camarero pequeñito, risueño y divertido que quería comprarse un scooter chopper que empezaban a salir, con el que he ido coincidiendo en otras ocasiones por esta ciudad tan pequeña, lamentablemente no recuerdo el nombre. Le doy vueltas, pero la memoria me traiciona. Los hijos estudiaban en Laussane para dirigir el negocio en el futuro y cómo son las cosas, el Gallo Alegre cerró. El mayor, ahora de comercial, se pasó por mi cocina hace relativamente poco, un año? quizás dos?

Otros bellos lugares estaban en la calle Verdi, en La torreta de Gràcia despaché no poca brasa y ensaladitas ricas. En el antiguo Bayo, no el de ahora, en Travessera, frente al Camp Nou me curtí en otros ocho metros cuadrados a base de almuerzos y tapas. Años después volvería a la misma calle para dirigir la cocina del Rally NH. Y cerca de Tetuán, en Diputación, estaba la pizzería La Góndola donde hice mis primeros pasos como cocinero independiente. Eran otros tiempos, en muchas de aquellas cocinas se fumaba, se gritaba y se luchaba duro.

En otro recorrido temático abordaremos las cocinas del extrarradio, las de la costa y las de más allá, que no todo fue Barcelona.

Glosario

Braga: paño de cocina utilizado por los cocineros. En vías de extinción, Sanidad mediante.

Bresa: conjunto de verduras peladas o no, limpias y cortadas de forma regular destinadas generalmente a la elaboración de un rustido. Algo más allá de la mirepoix de las escuelas.

Passage: sofrito hecho expresamente para la elaboración de arroces, que conseguía su máximo explendor al utilizar el aceite agotado por el esfuerzo de las freidoras. Visto en las cocinas del SetPortes y otras pocas más.

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