Grouse, Fermí Puig y Alfred Romagosa

Hubo un tiempo en el que quemaba mis propinas en mesas de billar, llenando el depósito de la motillo o me las bebía en vasos de tubo (las copas de balón se reservaban entonces para el cóctel de langostinos de Sant Carles) en antros de dudosa reputación. Ahora las propinas se guardan en una lata de Caldo Texton de finales de los años 20, y cada 26 de noviembre las disfruto celebrando un nuevo aniversario de vida en pareja.

Sirva este artículo para homenajear el ‘savoir faire’ de un equipo soberbio. Un equipo que atendió llamadas y correos electrónicos, que nos acomodó y atendió con la más elevada categoría jamás recibida; es decir, con un perfecto equilibrio entre supuestas contradicciones como clase y sencillez, espectáculo y discreción, opulencia y generosidad. Gracias Alfred Romagosa, gracias equipo de sala, gracias equipo de cocina, gracias Fermí Puig. Con letras dedicadas y autografiadas me halagaron. Con letras y horas de investigación les devuelvo el halago.

Así pues, con ese perfecto equilibrio contradictorio quisimos finiquitar un dificultoso año de crisis y ruina en los negocios, acompañados de hongo y caza: tuber magnatum pico y grouse. Como del primer ingrediente ya se ha escrito mucho bueno y mucho mediocre; me impuse el reto de investigar sobre el segundo, la última de las aves culinarias que quedan en Europa en estado salvaje. Y os aseguro que he tenido que ir más allá de la etiqueta de la famosa botella escocesa...

Grouse, territorios  y especies

Existen 18 especies de grouse, en el mundo. Diez de ellas en América del Norte (ruffed, spruce, Franklin, sage, sharp-tailed, pinnated, blue, rock ptarmigan, willow ptarmigan, white-tailed ptarmigan). Todas estas especies, excepto la Franklin grouse de sabor resinoso, son buscadas por los expertos en carne de caza, desde el Golfo de México hasta el subártico Canadiense. Las 8 especies restantes se encuentran en Eurasia. El capercaille, ave grande conocida como ´cock of the woods´, el black grouse, y el lagópodo común y alpino (rock and willow ptarmigan), se distribuyen a través de Europa del Norte, desde Escandinavia hasta el oeste de Siberia. El hazel grouse abarca un territorio continental que se extiende desde Suecia hasta Japón, habitando los bosques templados.

Gran Bretaña e Irlanda del Sur tienen capercaille, Black grouse, rock ptarmigan y red grouse.  La especie capercaille se extinguió en Gran Bretaña e Irlanda a finales del siglo XVIII, pero fueron reintroducidas desde Suecia por el lado este de los Highlands en 1837. Considerados prácticamente incomestibles, disminuyen cada vez más debido a la pérdida de hábitat y ahora son una especie protegida.

El black grouse, que luce una hermosa cola en forma de lira, es una especie extinta en Irlanda y relativamente escasa en Escocia, el norte de Inglaterra y Gales. Su sabor es delicioso pero la mayoría de  cazadores evitan dispararles. La población de ptarmigan se limita a las tierras altas Escocesas más inhóspitas y elevadas, rara vez encontrada a menos de 610 metros de altura. Son la misma especie que se encuentra en Alaska, Canadá y el norte de Rusia. Su valor gastronómico tiene que ver tanto con el arduo esfuerzo físico que supone su caza como con la calidad de su carne que adquiere el sabor de las plantas alpinas de las cuales se alimentan.

La otra especie de grouse, que además es endémica de Gran Bretaña e Irlanda, es la red grouse - Lagopus scoticus -, internacionalmente famosa y un elemento de vital importancia en la economía rural de los territorios montañosos.

Los grouse macho, con un plumaje de color rojizo, salen de los brezales en primavera y establecen territorios de apareamiento abatiendo salvajemente sus alas. Al inicio del verano, las hembras, de color más claro, distraen y alejan a los depredadores de sus crías fingiendo estar heridas arrastrando un ala. Al final del verano se juntan en bandadas, en otoño comienzan a establecer territorios y se separan nuevamente en parejas a mitad del invierno.

Hábitat, alimentación y cría

El hábitat natural del red grouse es el brezo del cual también se alimentan. Los pequeños brotes, flores y semillas de la planta le otorgan a esta ave su sabor único. Principalmente comen brezo común aunque, dependiendo de las zonas, la dieta puede incluir brezo ceniciento y brezo de hojas cruzadas, variado en ciertos momentos del año con arándanos azules y rojos, mirto de Brabante y otras hierbas estacionales. Los grouse son completamente salvajes y los intentos de criarlos en cautiverio nunca han sido exitosos. El aumento de población de grouse sólo puede conseguirse a través de la cuidadosa gestión del brezo y control de predadores.

Se encuentra principalmente en Irlanda y en los parques nacionales de Dratmoor y Exmoor. También se pueden encontrar poblaciones pequeñas en Gales, donde desafortunadamente se han arruinado los páramos con plantaciones coníferas masivas. No obstante, la principal distribución de estas aves se encuentra en Inglaterra y Escocia. Y es aquí, en la alfombra morada de brezo, tan atractiva para los turistas cuando florece la planta en verano, donde se observa un ejemplo clásico de crianza, deporte y conservación, cada uno jugando su parte en la preservación de esta población de aves salvajes.

Un poco de historia y sociedad

Antes de la Revolución Industrial de finales del siglo XVIII y principios del XIX, la mayoría de tierras altas del norte de Inglaterra y Escocia eran páramos yermos cubiertos de espinos, matorrales de abedul y maleza de coníferas, con aulaga,  cardos y helechos, dando paso a brezo viejo y áspero con un bajo valor nutricional en las tierras más altas. Relativamente pocos grouse sobrevivían en estos entornos hostiles. Nunca había suficiente alimento para sustentar grandes números y, siendo aves que anidan en el suelo, eran vulnerables a una gran y descontrolada población de depredadores. Ocasionalmente, el grouse llegaba a la mesa a través de la cetrería (hawking) o cazada con redes (netting), muy similar a la forma en que todavía hoy se cazan las perdices con redes en Siberia.

La rápida expansión de la población, el crecimiento de las colonias y un periodo interminable de guerras produjeron un aumento en la demanda de materias primas, principalmente cereales y lana. Muchos de los  prados fueron arados obligando a los ovejeros a emigrar hacia el norte en busca de nuevas tierras de pastoreo. Estos reclamaron extensas áreas cerradas de brezales utilizando la forma más antigua de la agricultura migratoria, es decir, el sistema de corte y quema para generar crecimiento nuevo. Que estos campos frescos estuvieran beneficiando a la población de grouse pasó inadvertido excepto para los terratenientes que vivían en la zona y excéntricos del tiro deportivo como el Coronel Thornton, cuyo libro "Sporting Tour through the Northern Parts of England and Great Part of the Highlands of Scotland" de 1784, inspiró sin duda al gran cazador Peter Hawker, quien por curiosidad, viajó al norte y cruzó la frontera en 1812, quejándose amargamente todo el camino.

Su descripción de caminos deplorables, posadas verminosas, luchas herculanas por profundos brezales y grandes e infructuosos intentos de caza, proporcionan una lectura enormemente entretenida. Más adelante, el libro "Shooters´ Guide" escrito en 1816 por Thomas Burgeland Johnson, aconsejaba a los aficionados imitar a los autóctonos y "emprender esta diversión a caballo, lo cual por supuesto, atenúa la fatiga. Para esto se usan los ponis o el ganado Galloway, entrenados a tal punto que se quedan quietos con la brida alrededor del cuello mientras el tirador apunta y dispara¨

En 1848 se inaugura una ruta ferroviaria occidental a Edimburgo pasando por Carlisle, y dos años más tarde, una oriental pasando por Newcastle y York. Había rutas de conexión a Perth, Aberdeen, Inverness y Fort William. El norte de Inglaterra y Escocia, que hasta ahora suponía días de molestias para llegar, era ahora accesible en cuestión de horas. Los rumores de que Escocia era una paraíso para el tiro deportivo resultaron ciertos. El paisaje era impresionante. Los ríos estaban llenos de salmón y los estuarios de aves de caza. En las tierras bajas habían perdices, liebres y faisanes. Donde los ganaderos habían quemado, se podía encontrar grouse en los brezales y, con la caída de los precios de la lana, muchos rebaños de ovejas habían sido trasladados de las tierras altas y los ciervos rojos comenzaban a volver. Y lo mejor de todo, la Reina Victoria le había otorgado caché social a Escocia comprando el Castillo de Balmoral en Deeside en 1850.

El “fotógrafo de época” George Earl

Estas escenas se retrataron en dos magníficos cuadros pintados por George Earl. El primer cuadro, Going North, captura todo el ajetreo, excitación y el inminente sentido de partida de los pasajeros que, temprano en la mañana, esperan el tren Express en la estación King Cross el cual los llevará al norte para el Glorious Twelfth, inicio de la temporada de caza de red grouse en el Reino Unido. Se pueden apreciar  los baúles de cuero, las fundas de las pistolas y las cañas de pescar. Los perros de caza, pointers, setters y spaniels, se transportan en jaulas hechas de paja. Una niña pequeña, hija de la señora con el abrigo rojo y el señor vestido con traje londinense, es cuidada por su ayah indio, y un Higland gamekepeer (guarda de coto o guarda de caza) se muestra noble y digno luciendo un sombrero fore-and-aft.

El segundo cuadro muestra al mismo grupo en la estación Perth esperando el viaje de regreso. Entre las maletas se pueden ver grouse, black cock y cuernas de ciervo rojo. Un guarda ferroviario carga una liebre y una canasta de mimbre con salmón. Los mozos de cuadra cuidan a los perros. Nuestro gamekeeper ha venido a despedir a la gente y el significado de su presencia en ambos cuadros es ahora más claro. Sin su conocimiento sobre la vida silvestre y el paisaje, la industria turística de caza en Escocia, que salvó a los Highlands de la bancarrota, nunca hubiera sido posible.

Control, caza y deporte

Con la racionalización de las restrictivas y arcaicas leyes de caza en 1831 y las mejoras en la tecnología en armas de fuego durante las dos décadas siguientes, el tiro deportivo se convirtió en una actividad sumamente popular y ahora los victorianos adinerados viajaban al norte. Los terratenientes escoceses, enfrentados a la ruina debido al colapso del negocio ovejuno, estaban ahora felices de poder arrendar o vender sus terrenos. El Doce de Agosto se convirtió en un día importante en el calendario social ya que se reconoció como el día oficial en el que la Reina Victoria y su corte se instalaron en Balmoral.

Los nuevos arrendatarios tenían mucho que aprender. Se quemaba poco brezal y el número de grouse comenzaba a decaer. Se necesitaron unos cuantos años de prueba y error antes de que se estableciera una política de quema de páramos practicando una rotación de quince años, es decir, quemar una quinta parte del área total cada año. Esto garantiza que las ovejas puedan pastar de forma regular y que los grouse y otras aves que anidan en el suelo y que habitan los páramos puedan esconderse entre el brezo manteniendo sus nidos protegidos de los predadores aéreos.

Se necesita espacio entre los terrenos con brezo de mayor longitud  para que las crías aprendan a volar, además de un suministro suficiente de plantas para la alimentación. La quema de páramos está estrictamente controlada por la legislación. El factor más importante es terminar las quemas antes de que las aves que anidan en el suelo comiencen a poner huevos.

El grouse asustado por los ojeadores, sobrevuela los contornos del paisaje a una velocidad de 100 km/h, con el viento bajo su cola y hacia una línea de cañones y culatas. Este estilo de caza ha sido descrito como el “Sport of Kings”. Tiradores de todo el mundo vienen para experimentar este veloz reto. La caza cuidadosamente controlada juega un papel tan importante en la conservación de la población salvaje de grouse como la quema de brezo y el control de predadores como zorros, armiños, hurones y el cuervo encapuchado (el diablo negro).

Los grouse tienen algo especial. Son aves extrañas que resisten a cualquier intento de domesticación y por lo tanto preservan los páramos de brezo. Como todos los animales que sobreviven entornos hostiles, son extremadamente territoriales. Conforme se hacen adultos, los grouse macho se hacen cada vez más agresivos, extendiendo su territorio de apareamiento mientras desplazan a las aves más jóvenes.  Son monógamos y, a no ser que se sacrifiquen las aves adultas, el plan reproductor disminuirá. Al comienzo de la temporada, los grouse viajan en bandadas lideradas por aves adultas que suelen ser a las que se dispara primero. El mismo principio se aplica a la caza con perros. La regla de oro es disparar al primer y último par de aves en una bandada. De esta forma, las aves mayores se eliminan dejando a las aves jóvenes para su futura reproducción.

A las cocinas! Edad, faisandage, desplumar, eviscerar

El “Test Bursa” sirve para determinar la edad del ave. La bursa o bolsa sinovial está ubicada justo antes del ano, la función de la pequeña apertura de dicha bolsa todavía es desconocida; pero se sabe con certeza que se cierra completamente cuando el ave alcanza la madurez sexual. Así pues, si se inserta un palillo por ese agujerito y se consigue introducirlo un centímetro, se tratará de un ave joven la cual será ideal para preparar asada.

Otra prueba es mirar las plumas primarias de las alas; si son redondas y parecidas al resto de plumas, se trata de un ave adulta. Si es un ave del año anterior, las plumas primarias seguirán siendo puntiagudas pero tendrán una apariencia andrajosa y descolorida.

El grouse adulto muda las uñas entre Julio y Septiembre, por lo tanto, si la uña se está desprendiendo, se trata de un ave adulta. También se puede buscar una cicatriz transversal sobre la uña donde se sujetaba la uña anterior, si la tiene, se trata de un ave adulta. Otra prueba, un tanto truculenta, es romper el pico inferior o aplastar el cráneo en el caso de un ave joven. No obstante, este último método no es siempre fiable ya que la dieta del ave influye en la dureza de los huesos.

Si el ave es joven y el clima templado, no se necesitarán más de 2 días de faisandage. Generalmente, las aves cazadas el mismo día 12 se comen en seguida y están perfectamente buenas. Para climas fríos, no se necesitan más de 4 días para las aves jóvenes y el tiempo que uno considere para las adultas.  

Para el paciente arte del desplumado, es ideal empezar por el cuello y en dirección contraria al sentido en que crecen las plumas. Hay que tener especial cuidado en la pechuga para no arrancar la piel. Después de desplumar 2-3 aves uno le coge el truquillo y se convierte en tarea más sencilla.

Cortar la cabeza al inicio del cuello y desecharla. Extraer el buche y desecharlo también, aunque si uno es curioso, puede descubrir la última comida del grouse. Cortar el cuello por donde se une al cuerpo y guardarlo para otras preparaciones o fondos de caza. Hacer un pequeño corte en la parte anal, introducir delicadamente un par de dedos a modo de pinza y las tripas saldrán fácilmente. Guardar el hígado, el corazón y las mollejas, los cuales se deberán abrir y limpiar. Desechar el resto. En caso de un hígado descolorido, cortar la parte dañada.

Curiosamente y hablando con Fermí Puig tras la cena, el sabor del grouse es más cercano a la carne de caza mayor (ciervo, venado, jabalí, gamo, corzo...) que a la carne de ave (faisán, pichón, perdiz, pato, becada...). Además de la visita al cielo tras el grouse del Drolma, en el libro "El gust de la diversitat" de Santi Santamaria se recomienda visitar el restaurante Le Gavroche para disfrutar de esta ave excelsa y salvaje.

No estoy de acuerdo con José Carlos Capel cuando escribe en su artículo "Alta cocina: ¿y ahora qué?" de la revista Mercurio: "[...] Todo ello como resultado de la aplicación de un nuevo concepto del lujo. Mientras el servicio de sala a la vieja usanza con sus retóricos modales y sus formas estrictas cansa y aburre, se revaloriza con fuerza el sentido de lo exclusivo [...]". Puedo afirmar, porque los he vivido desde fuera y desde dentro, que tanto Via Veneto como Drolma, son la élite en cuanto concierne al servicio de sala. Sí, un estilo a la vieja usanza que a mi no solo no me cansó, sino que se convirtió en deleite para la vista y complicidad para el resto de mis sentidos. Además de poder confirmar que determinados servicios de sala "modernos" todavía tienen mucho que aprender. De la misma manera que ser cocinero se ha convertido en un oficio "superfashion" tras siglos de oscurantismo, un excelente camarero profesional y no digamos un impecable maitrê, siguen siendo oficios a la sombra. Pero eso da para otro artículo, ¿verdad Xesco?

* Agradecimiento muy especial a Nashla Abdelnour.
  Por tu tiempo y tus traducciones.