Josep Lladonosa i Giró (I)

Admirar una vitrina llena de cuchillos de hierro con mango de madera y medio siglo de cocinas en sus filos; unas cuantas boleadoras minúsculas y de variadas formas que seguro vaciaron miles de corazones de frutas y verduras; barrocas brochetas con animales y peces cincelados en sus extremos.

Embobarse con decenas de premios, trofeos, medallas, fotografías, dedicatorias, carteles, diplomas y dibujos que cuelgan en paredes o se amontonan en un mueble acristalado. Escudriñar entre lomos de cientos de libros de cocina impecablemente ordenados y pertrechados tras las celosas puertas de una vieja librería.

Tomar café recién hecho en una Oroley y acompañarlo de unas galletas Trias.

Hace unos días que en este bucólico despacho gastronómico tuvimos la fortuna, Xesco y Pantxeta, de charlar unas horas con el chef, profesor, conferenciante y escritor Josep Lladonosa i Giró.

Impresiona tener delante a una persona con tanto conocimiento práctico, cultural y popular, y uno tiene ciertos reparos en preguntar según que cosas. Os aseguramos que el miedo escénico se esfuma rápido gracias al don didáctico y a la humildad de este hombre. Consigue en pocos minutos impregnarnos de una atmósfera familiar digna del proceder con una escudella. Meter información y personajes en una gran olla, hervir, incorporar, espumar, retirar, remover, decantar, reducir, colar, levantar… para llegar a la complicidad justa y necesaria con la que disfrutar de ese festín popular, de terruño, avalado por años de experiencias. Algunas buenas, otras no tanto.

No se encuentra en la red tanta información de Josep Lladonosa i Giró como uno espera, excepto en los lugares habituales, claro está. Así que, para variar, recurrimos a los propios libros del autor que descansan en la biblioteca de Gastromimix. Hay cosas que nos sorprendieron, otras que confirmamos y alguna que debe quedarse en la taza de café, como los buenos caballeros, como el poso.

Este currante, como él se define y como a nosotros nos consta, ha trabajado en más de cuarenta restaurantes, desde tabernas y tascas, pasando por locales emblemáticos como 7 Portes, Majestic, Ca l’Isidre (cuando estaba en Sants), Abrevadero, Cosmos…; hasta establecimientos de alto copete en Francia y Suiza, como el Gran Hotel Nacional. Regentó, entre otros, su propio restaurante Cuatre Barres, que abrió sus puertas un 11 de septiembre de 1976 en la calle Quintana, en pleno corazón de Barcelona. Allí pudo retornar a la cocina tradicional catalana todo el esplendor que merecía. Ejerció la docencia durante 10 años y fue uno de los profesores que inauguró la Escuela Arnadi, después llamada Hofmann, cuando estaba en la calle Ferran.

En varios de sus libros explica las colas que se formaban delante del Cuatre Barres:

“[…] a muchos no les importaba tener que esperar, de vez en cuando, fuera del local y bajo la lluvia para poder conseguir una mesa donde sentir el placer de una buena y auténtica cocina catalana. Los precios no eran  nada abusivos, el espíritu de servicio y atención nunca faltaba, y eso que las limitaciones del establecimiento nos obligaban a ver con inquietud las largas y disciplinadas colas que se formaban en la calle. Una respuesta tan fiel y paciente nos animaba y confortaba […]”. Así que, cuando charlamos de Manuel Vázquez Montalbán, nos confesó que alguna noche el escritor y gran gastrónomo se había quedado sin mesa.

Este cocinero realizó una defensa a ultranza del patrimonio gastronómico y cultural catalán, y una voluntad de divulgación popular que sólo tuvo similitudes, por aquel entonces, en el País Vasco. Curioso constatar ahora que los grandes chefs y negocios de estrella quieran volver, de una u otra manera, a la cocina de las raíces, a los platillos populares, a los guisotes tradicionales, al recetario local…

En 1984 se estrena en TVE “Con las manos en la masa”, que dirige y presenta Elena Santonja y que se mantuvo siete años en antena hasta la aparición del eterno Karlos Arguiñano. Pero pocos recuerdan que, casi simultáneamente (o un año antes como algunos sospechamos…) en TV2 de Catalunya se emitía el programa “Berenar a Sant Cugat”, un magazine de más de dos horas donde Josep Lladonosa tenía el espacio “Consultorio de cocina”.

Nos confiesa que aquello fue una aventura maravillosa y que muchos de sus amigos lo tildaron de temerario. Presentaba una serie de platos preparados con el ingrediente del que tocaba hablar, depués se abría la línea telefónica y los espectadores llamaban EN DIRECTO para realizar sus consultas. Este formato le obligaba a estar tremendamente documentado porque algunos espectadores se salían de la previsión de los guionistas y realizaban preguntas que nada tenían que ver con el tema de aquella tarde. El éxito superó las espectativas de los productores y se emitió durante tres años seguidos.

Otra historia de este aventurero, como lo define su esposa Pepita, fue el “Primer Certamen Gastronómico de Catalunya” (1975) en el que organizó, movilizó y pagó de su bolsillo todo un tinglado que acabó celebrándose en Llagostera (Girona). ¿Porqué? Porque acabó harto, como en tantas otras ocasiones, de la hipocresía, de la burocracia y de los intereses políticos y personales que le quisieron imponer algunos, anteponiendo el objetivo divulgativo, popular y cultural que él defendía. Incluída una “especie” de censura y control por parte de un comité franquista… pero eso ya forma parte de otra historia…

Es más, dentro de aquel gran encuentro, organizó un emotivo homenaje a unos cuantos cocineros jubilados. Lo más valioso de todo es que el fenómeno de Lladonosa, sospechando que aquel sería el primer y último certamen, contrató a un fotógrafo que le cubrió el evento y le grabó en formato vídeo toda aquella la historia. Otra visión profética de los futuros encuentros gastronómicos y otro tesoro audiovisual para engordar la bien nutrida historia de nuestra gastronomía.

Charlamos de Adrià, de los Roca, de Santamaria, de las grandes facturas de los grandes restaurantes, de la BNE y su incompleta exposición, de libros antiguos -nos enseñó, orgulloso, el Diccionario de Cocina de Angel Muro que le regalaron antaño casi como una herencia-, de bibliófilos como los Damunt (padre e hijo) y la encomiable tarea de conservación y divulgación que desarrolla hoy nuestro admirado Sebastián, así como el estricto y disciplinado trabajo que su padre, el chef Sebastià Damunt Nincles, desarrolló en sus diferentes negocios de restauración.

Casi tres horas que podrían haberse convertido en seis y parecernos sólo media. De allí nos llevamos el ánimo, de palabra y autografiado en varios libros, para seguir adelante con nuestros sueños de conservación y divulgación del patrimonio cultural gastronómico español. La sincera oferta de atendernos en cuantas dudas y cuestiones pudieran surgir en nuestras tareas de investigación y documentación. La cautela de un hombre que sabe más de lo que puede contar y la humildad de un profesional que pone su vasto conocimiento al servicio de quien quiera escucharlo.

Hemos querido dividir aquella fabulosa tarde en dos entregas. Esta primera en forma narrativa, donde hemos intentado recoger la máxima información que nuestros oídos y memoria pudieron retener, porque la mano y la pluma se paralizan ante semejante torrente de anécdotas. La segunda, que publicaremos en unos días, en forma de entrevista, que el señor Lladonosa nos permitió dispararle a bocajarro de manera más formal.

Finalmente, agradecer a María Adell, ex alumna de Josep Lladonosa y mano férrea al timón de los fogones de la gran familia gastronómica en Ca l’Esteve, su entrañable disposición y efectividad en hacer posible este encuentro y todos los que puedan llegar en un futuro.