Pellegrino Artusi (1820-1911)

Salvadore Landi 1900

“Cómo a menudo el juicio humano yerra”
Ludovico Ariosto (1474-1533)

De Pellegrino Artusi encontramos buena y abundante información en el blog de los amigos de El Caracol Picante, así como el entrañable relato de cómo un libro, que fue rechazado en sus primeras presentaciones a editores, se convirtió en un clásico de la cocina italiana a finales del siglo XIX.

Dando un repaso a la base de datos de la biblioteca de Gastromimix, nos encontramos con un destartalado ejemplar de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”, editado en Firenze por Adriano Salani. “Terza edizione corretta ed ampliata”, sin fecha. Así pues, nos enzarzamos de nuevo en la tarea de fechar a tan ilustre ejemplar.

El autor nació en Forlimpopoli en 1820 pero residió en Florencia casi toda su vida. En 1891, tras diferentes contratiempos, dificultades y desagradables rechazos por parte de varios editores, el autor decide pagar de su bolsillo y publicar 1.000 copias de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: igiene, economia, buon gusto”, de la mano del tipógrafo Salvadore Landi. A ésta le seguirán pequeñas tiradas de 1.000 (1895), 2.000 (1897) y 3.000 (1899 y 1900).

Angelo Dubini 1862

Las sucesivas ediciones crecieron en unidades y contenidos. Tenemos constancia de que la edición de 1909 contiene 790 recetas. También sabemos que en la 14ª edición de 1910 se incluyeron nuevos capítulos para gente “de estómagos débiles”, un recopilatorio publicado en Milán por Angelo Dubini en 1858: “La cucina degli stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”. En la 15ª edición se alcanzaron las 65.000 copias vendidas, algo inaudito en aquella época.

Antes de su muerte, en 1911, destacamos que la 35ª edición alcanzó la cifra de 283.000 copias. Aquellos editores notables se quisieron subir entonces al carro del éxito de Pellegrino Artusi y, desde 1900 hasta finales de los años 30, son muchos los que publican su recetario: Salani, Bemporad, Marzocco, Barion, Bietti y Giunt. El ejemplar se reeditó en las sucesivas décadas por Einaudi, Garzanti, Rizzoli y Mursia hasta alcanzar la cifra de 1,5 millones de copias vendidas. Estoy seguro de que ni el Artusi más optimista y luchador hubiera imaginado nunca llegar a semejante divulgación.

Adriano Salani 1908

Así pues, el ejemplar que descansa en nuestra biblioteca, que contiene 599 recetas pero donde no aparece el recopilatorio de Angelo Dubini, podemos fecharlo sin ninguna duda en 1908. Adriano Salani editó en Florencia tres ediciones y tuvo que reimprimir ese mismo año varias tiradas más del solicitado ejemplar.

“La cocina es una pícara; a menudo y voluntariamente hace desesperar, pero también da placer, porque las veces en que tiene éxito o ha superado una dificultad, experimenta placer y canta victoria.”

Pellegrino Artusi fue hijo de una familia acomodada, único varón de siete hermanas. Hizo fortuna con el comercio de la seda pero su verdadera vocación eran la literatura y la cocina. Así fue como a los setenta y un años y retirado de su oficio, recopiló en un libro de cocina las propias recetas que él había elaborado a lo largo de su vida, incluyendo recetas de las diferentes regiones italianas. Por primera vez se establecía una verdadera cocina nacional italiana y Pellegrino Artusi se convertía en el padre de la cocina italiana moderna.

Era el primer recetario escrito en italiano para las familias de clase media, especialmente dirigido a las amas de casa. El libro les ayudó a aumentar el repertorio de recetas que preparaban en sus casas y les educó en temas de nutrición, higiene, buenas maneras y técnicas culinarias. Se convirtió en un objeto indispensable para las cocinas familiares que pasó de una generación a otra como una valiosa herencia familiar.

“Sin embargo, no quisiera que por ocuparme de gastronomía se me considerase como un glotón o un gran tragón; protesto contra esta imputación poco honorable, porque no soy ni una ni otra cosa. Amo la belleza y lo bueno en dondequiera que se encuentren y me repugna ver destrozada, como suele decirse, la gracia de Dios. Amén”

Tal como explica Juan Mari Arzak, que prologa la primera edición en castellano que se publica en España de la mano de Alba Editorial, “para el lector contemporáneo, lo más interesante y curioso de esta obra es que, además de un libro de cocina, es un libro de literatura y antropología […] incluye citas literarias famosas, poemas, anécdotas divertidas y consejos, no sólo de carácter culinario, sino también moral, filosófico, y de buenas costumbres”. Y Michele Scicolone, en el prefacio de la edición norteamericana de la obra, afirma: “si Artusi estuviese vivo probablemente sería la estrella de un programa de televisión”.

Hace unas semanas hablábamos precisamente con Josep Lladonosa de lo mediático de los cocineros actuales, así como de la cuestionable calidad de la ingente cantidad de publicaciones que aparecen cada año en nuestras librerías, por no hablar de las de otros países. Esta misma cuestión se pregunta Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, donde afirma, con penoso conocimiento de causa: “es bueno que se sepa que los editores generalmente no se preocupan demasiado de si un libro es bueno o malo, útil o dañino; les basta poderlo comercializar fácilmente, que lleve en la tapa un nombre célebre o muy conocido que sirva para darle el primer empujón y bajo las alas de este patrocinio pueda dar un gran vuelo”. Andamos ya en el XXI…

Alba Editorial 2010

Transcribe Pellegrino Artusi las palabras, recibidas en una familiar carta, del poeta Lorenzo Stecchetti: “Es verdad que no se vive sólo de pan, se necesita también el condumio, y el arte de hacerlo más económico, más sabroso, más sano, y lo digo y lo sostengo, es un verdadero arte. Rehabilitemos el sentido del gusto y no nos avergoncemos de satisfacerlo honestamente pero lo mejor posible, según las reglas que éste nos indica”.

Y para conocer de cerca el recetario de Pellegrino Artusi, nada mejor que asistir a las clases de cocina italiana clásica, organizadas por El Caracol Picante en Barcelona (Taller de Cocina Sabores) y Madrid (Escuela Mis Recetas y Escuela Alambique), donde te enseñarán a cocinar las auténticas recetas de “La scienzia in cucina e l’arte di mangiar bene”. Agradecer a Mini Roca, de la editorial Alba, los ejemplares de esta primera edición en castellano, que muy amablemente nos ha remitido, para sortearlos entre los asistentes al curso de cocina.

Más información de los cursos en Facebook: Barcelona y Madrid