Josep Lladonosa i Giró (II)

Tras la primera entrega de nuestra intensa tarde con Josep Lladonosa, os presentamos las 10 preguntas y respuestas que realizamos de manera más tradicional.

ENTREVISTA A JOSEP LLADONOSA I GIRÓ

¿El plato más memorable del que haya disfrutado?¿Dónde lo comió?

Me he llevado muchos desengaños. Recuerdo como tremendamente memorable una “cua de bou” en un pequeño restaurante de menú en Lleida. Además, aquella cocina la llevaba una cocinera. Aún así, al cabo de unas semanas quise repetir y fue de lo peor!

Recuerdo también un espectacular arroz negro que, curiosamente, comí en Granada y fue maravilloso porque, además de buena materia prima, estaba cocinado en una paella muy plana.

Biblioteca Gastromimix

¿El libro más preciado de su biblioteca y porqué?

Por mi relación con la cocina francesa y sus cocineros, La guía culinaria de Escoffier y el Larousse.

¿Dónde acude a documentarse para escribir sus libros? ¿Algún libro imprescindible de la gastronomía española?

Principalmente archivos y bibliotecas. Respecto a libros imprescindibles, no hay muchos (se lo piensa mucho) y hablar los míos quedaría mal (risas), recomiendo “Las cocinas de España” (Madrid, 1990) escrito por Luís Irizar y Manuel Martínez Llopis.

¿Quiénes fueron sus maestros?

Además de Escoffier, que lo considero el maestro de maestros, recuerdo sin dudar a  Josep Oliver, Enric Carner, Josep Algaró y Valentí Lucapini. De hecho, en el año 2000 publiqué el libro “La cuina de dos grans mestres”, donde rememoro las figuras de Auguste Escoffier y de Ignasi Domènech.

¿Qué hay de las mujeres?

Siempre he respaldado el papel de la mujer en la cocina.

¿Cuáles son para usted las características de un buen cocinero?

Honestidad, modestia, dignidad y un sentido moral muy acentuado. Que nunca dejen sus propios fogones, su negocio en manos de otros; uno de los paradigmas del buen hacer en la cocina y en su Restaurante Reno fue Josep Julià.

Las nuevas hornadas de cocineros: saben cocinar al vacío, esferificar, saben usar gelificantes y alginatos, saben deconstruir y construir pero, ¿saben de raíces? ¿conocen a Bazán, Muro, Thebussem, Sarrau, Luján, Perucho, Pla, al mismísimo Manuel Vázquez Montalbán más allá de Pepe Carvalho?

Aquí podríais hacer la prueba que les hice en Francia a los alumnos de una escuela de cocina. Después de demostrarles en una conferencia que los ejemplares franceses no eran los primeros libros escritos de cocina, les enseñé una diapositiva de Escoffier. Se quedaron mudos y sin saber responder quien era aquel personaje de la pantalla. Uno de sus profesores saltó inmediatamente al estrado para enmendar aquel entuerto.

Los alumnos de las escuelas no deberían dejarse cegar por lo mediático de ningún cocinero actual. Es una ardua tarea la de divulgar conocimientos más allá de los recetarios y de lo mediático de los encuentros gastronómicos.

Además, no deberían aspirar sólo a realizar prácticas en restaurantes de estrella, necesitan saber que en restaurantes modestos se aprende mucho más de la realidad y de lo sacrificado de este negocio.

Los libros de historia gastronómica como los de Manuel Martínez Llopis, Lorenzo Millo, Lorenzo Díaz, Felipe Fernández-Armesto, Faustino Cordón… y los nuevos libros de cocina que se publican hoy en día ¿Hemos ganado en cantidad y hemos sacrificado la calidad?

La gente busca sólo las recetas cortas y rápidas. En mis libros las recetas son más largas de lo normal, incluso las sencillas, porque procuro redactarla de modo que sean verdaderas, útiles y prácticas para quien las lea y las quiera ejecutar. Adjunto desde siempre glosarios de términos profesionales para un mejor entendimiento.

Aún así, tengo tres libros acabados y sin editar. Hemos pasado del secretismo a la sobresaturación de contenidos de calidad cuestionable.

Llorenç Torrado, en el prólogo del libro “Llibre de la cuina catalana” de Ferran Agulló, describe la cocina de Ignasi Doménech como barroca y ecléctica; la de Josep Rondissoni de internacional, siendo sobretodo ambas las elegidas por las mujeres de la burguesía barcelonesa. En cambio, de Ferran Agulló comenta que defiende una cocina sencilla, natural, nacionalista, popular. Se interesa por platos descuidados en otros recetarios y los relaciona con aspectos del folklore catalán.

¿Cómo se ve a sí mismo Josep Lladonosa?

Soy un autodidacta que viene del terruño, como casi toda esa generación. Un currante que se buscó “les garrofes” aquí y en el extranjero, y al que nadie le ha regalado nunca nada. He intentado, con mis libros y mi trabajo, devolver a la cocina catalana un esplendor que se había oscurecido y ocultado durante mucho tiempo. 

¿Un deseo?

Que nuestro gremio estuviese más unido, que se defienda más el trabajo en equipo y menos el afán de protagonismo. Que se alejen de lo mediático y se acerquen más a lo popular.
Que no caiga de nuevo en el olvido la cocina tradicional catalana.