Restaurantes plebeyos en el gastroquilombo

De un tiempo a esta parte ser cocinero está de moda. Es una frase recurrente, en realidad ser cocinero estaba ya de moda hace veinte años. De ser un oficio de gente “de malvivir y comisaria”, de gente “de la noche” es ahora una profesión bien vista, con glamour y tal. Los cocineros mediáticos y la prensa se han encargado de transformar la visión negativa y pesimista que se tenía de este oficio, bravo por ellos. Arguiñano también ayudó. Y es así como aumentan los alumnos y los aprendices que algún día serán el presente de nuestras cocina y no el futuro.

Pero hay que explicarlo todo, no solo la belleza del oficio, la fantasía de la creatividad, el trabajo artesano y manual, el reconocimiento social, … Todo eso está muy bien y así nos va, el país y el mundo lleno de gastrohooligans en busca del nuevo gastroproducto, del nuevo gastrobar o la gastroteca de moda. Un gastroquilombo que decía Roberto.

Si nos alejamos de los restaurantes gastronómicos, gastrobares y gastroferias lo que encontramos son restaurantes plebeyos, restaurantes de a diario, de los que se ganan las habichuelas con el cliente fidelizado, con el menú ajustado y la carta popular. Los que trabajan en ellos son también unos profesionales de los fogones, meseros atentos y dispuestos a aguantar las impertinencias de los que buscan allí el servicio que no tienen en casa, dispuestos a servir con diligencia y pasión, ejerciendo su profesión dignamente, con amor, sacrificio y constancia. Nunca llegarán a tener una estrella, ni lo pretenden. La gastrosfera los hace diferentes, los coloca en el gastrolimbo, como si no existiera otra gastronomía que no fuera la de la vanguardia, la del producto de lujo o exclusivo, la de la soberbia técnica, la de mil en cocina y diez cobrando, la del “si chef, oído chef”.

Los restaurantes plebeyos no entienden de gastroespumas pero sus trabajadores parecen tener cuatro manos. El ritmo, velocidad, eficacia e implicación en el negocio suele ser muy superior a la de los restaurantes de la otra liga, de la liga de las estrellas. Ya se que no todo el monte es orégano. No nos olvidamos de que pese a la gran cantidad de alumnos que salen de las escuelas desde hace años es arte diabólico y complejo encontrar personal cualificado. Abundas los alumnos gastrodivos y personal no cualificado metido en cocina para realizar las tareas que nadie quiere hacer.

La crisis, esta maldita gastrocrisis, está matando nuestra hostelería. ¿Se acuerdan de las reformas que tuvieron que hacer los restauradores para adaptarse a la ley del tabaco? Y no se limitaba solo a la separación de espacios, no. Pues resulta que ahora ya no sirve para nada, cambiamos la ley y todos a callar. Cabreados pero a callar. ¿Y el fútbol? ¿Acaso no sería mejor disfrutar de este deporte en otro horario que no perjudicase a los restaurantes? Tener clientes una noche de estas en la que han jugado los dos grandes del momento era casi un milagro. Y digo yo ¿por qué no se juegan los partidos a las cinco de la tarde? No aprendemos nada de las cosas que funcionan en otros muchos lugares, seguimos dando pan y circo, seguimos callando. Y el iva, casi me atrevería a proponer al Gobierno que suprima el iva de los restaurantes, así quizás se movería un poco más un negocio que desde que no se puede beber ni fumar lo tiene muy pero que muy difícil.

Después aparecen los problemas con Sanidad. El Departamento exige gastroconservar los alimentos en recipientes adecuados pero los proveedores los sirven en recipientes inadecuados, para ellos no existe esa norma. Muy bonito, así generamos más y más gastrodesperdicios. Nos hablan de trazabilidad y cuando compras no encuentras el origen del producto ni queriendo. Las temperaturas de servicio de los alimentos no siempre es la exigida, incluso entre gastroproveedores de prestigio. La respuesta es sencilla: no compres. Estamos listos.

Todos se llenan la boca hablando de conciliación laboral y familiar. De las jornadas de cuarenta horas. Los turnos de trabajo humanizados, las fiestas de guardar. No pensaron en los restaurantes. Sí, se trabaja mejor que hace veinte años, faltaría más, pero queda mucho por hacer. Siempre pienso lo mismo, los de los restaurantes trabajan cuando yo estoy disfrutando de mi ocio, cuando yo voy, ellos atienden, y así será siempre. Dicho de otro modo, cuando los tuyos están de ocio, tú trabajas. Gatrotrabajas.

Restaurantes plebeyos, de caracoles, carne a la brasa, menú diario, estofados y legumbres, menestras y pucheros, fritangas y entresijos, callos y cazuelas.