Ragú - guisar y estofar

Hace unos meses un sabio amigo nuestro, de los pocos que últimamente nos leen, nos dejó una propuesta en el buzón de voz: ¿Cuáles son las diferencias entre un ragú y un guiso?

El pobre no duerme por las noches debatiéndose entre almohadones sobre si guisa un ragú o ragutea un guiso. Así es como se marcha a la oficina con la fiambrera estofada y su guisote de supervivencia. Twitea en busca de ayuda y soluciones, se codea con profesionales, tapea cámara en mano a lo blogger más cañí y en la radio entra al trapo en cualquier debate como buen gastro-hooligan.

Desde Gastromimix intentaremos resolver sus dudas. Para ello describiremos de manera detallada lo que es un ragú. Para averiguar las diferencias tendrá que consultar también el texto Estofar vs Guisar y comparar. Un pasatiempo entretenido, como otro cualquiera.

Pero vamos a ponerlo fácil y recordamos aquí lo que decíamos sobre estofar:

Estofar es algo muy concreto. Entiéndase como una cocción lenta y sosegada, sin apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente tapado herméticamente. Mientras que un guiso es un preparado complejo, que viene acompañado de un líquido de cocción y comprende desde os estofados a los cocidos, pasando por potajes, ragús, caldos, braseados y sopas.

“El ragú es un guiso francés conocido en todo el universo” (A. Muro, 1892)

Con frecuencia se dice que el ragú es un guiso hecho a base de carne pero lo cierto es que las hortalizas, algunos pescados y sobretodo los crustáceos se pueden preparar también de esta manera, con algunas modificaciones debidas principalmente a sus propias caracterísicas, pero en ragú al fin y al cabo.

Los ingredientes que conforman un ragú aparecen troceados de forma regular. El ingrediente principal se puede marinar anteriormente o no, eso va al gusto. Lo primero que ocurre es un salteado más o menos intenso en materia grasa (concentración) con la finalidad de retener los jugos el alimento que después irá soltando lentamente durante la segunda parte de la cocción. También se saltea para aportar color y los aromas propios generados por la reacción de Maillard. Con frecuencia se saltea también una guarnición que podrá ser tan solo aromática o de servicio, acompañando al elemento principal al finalizar el guiso. Una vez salteados todos los ingredientes se ponen en una cazuela y se cubren de líquido. Este líquido acostumbra a ser un fondo moreno ligado, un fondo oscuro ligado con roux. Y digo acostumbra porque hay otra maneras de proceder, como espolvorear harina tras el salteado o ligar la cocción al finalizar.

La cocción siempre será a fuego manso, buscando un equilibrio entre la ebullición y la condensación por reflujo. Tapado o no a gusto según interese. En horno o en fuego por lo mismo.

Una vez cocinado se decanta el alimento principal, se cuela el sabroso caldo, se desengrasa y se rectifica. Juntar de nuevo el jugo desengrasado con la carne y su guarnición de servicio si la hubiere. La consistencia del jugo es de salsa, ni más ni menos.

Las referencias en libros de cocina no son muy abundantes. Quiero pensar que en muchas ocasiones se deba a traducciones erróneas, usando por ejemplo el término estofar como sinónimo de ragú, como sucede en el libro de Escoffier.

Sí encontraremos referencias en las publicaciones de Ángel Muro, T. Bardají o Mapie de Toulosse-Lautrec por citar algunos.