Cocinar en tiempos de crisis

Atrás han quedado algunos productos de lujo con los que antes cocinabamos nuestros platos, se los ha llevado la crisis, como muchas otras cosas.  Lo que no se ha podido llevar es nuestra ilusión por cocinar.

Sin ánimo de encasillarme en ninguna parcela siempre he dicho que soy un cocinero de puchero, de los que hacen estofados y braseados a fuego lento.  Un cocinero al que le molesta lo superfluo y la materia prima de mala calidad.   Respeto por la técnica, por el producto y hacia el comensal son los pilares que mueven mi cocina.  Me gusta la sorpresa en cualquier formato cuando me siento al otro lado de la barrera y desde los fogones lo intentamos, pero también desde la sala, en la acogida o en la despedida.  Un plato vacío y que el cliente vuelva son la mejor recompensa.  Poder hacer frente a los dispendios cada mes supone otra gran satisfacción.  Por otro lado, soy un aférrimo defensor del producto de proximidad y de elaborar todo aquello que está a nuestro alcance.  Si lo sabemos hacer se hace, no se compra.  Los productos de 5ª gamma no entran en  mi cocina, es una cuestión de principios.

Producto de proximidad.  Mientras que a algunos se les llena la boca con esa novedad del km0, nosotros llevamos trabajando así desde hace generaciones.  Del huerto al plato.  Procesar lo que la huerta nos da, a veces poco o mucho, a veces demasiado, y las más de las veces todo de golpe supone un reto personal año tras año dificil de transmitir.  No tirar nada, esa debería ser la base de todo buen cocinero.  Y para eso no hace falta pasarse 18 horas en la cocina, basta con organización y saber hacer.  Por supuesto, un buen equipo se hace imprescindible.  Cultivar lo que precisas para cocinar, ayudar a las vides para que nos dejen una buena uva para hacer el vino, vigilar los olivos para las aceitunas y el aceite, compostar los residuos orgánicos del restaurante, criar aves, conejos o cabras, salir al bosque en busca de lo que nos regala…  Eso es la base de nuestra cocina: nuestro vino, nuestro vinagre, nuestro aceite, nuestras patatas, nuestras hierbas…  Todo regado con el sudor de la frente y la fuerza del corazón.

¿Qué ha cambiado en estos últimos años?  Fácil, hemos desterrado de la carta del restaurante aquellos productos caros y sobrevalorados que no nos representaban.  Hace tiempo que no veo unas espardenyas o unas grandes gambas de costa.  Con cuenta gotas matenemos la trufa y el foie.  Los pescados han pasado del rodaballo salvaje al bonito, la palometa, jureles, boquerones y sardinas.  Los moluscos casi han desaparecido, puntualmente y bajo demanda ahí están pero comprar, lo que se dice comprar casi casi lo tengo prohibido.  Sondeo en los mercados, compra al mejor precio.  Productos que requieren de la destreza del cocinero para darle un valor añadido.  Pescado grande al corte, las supremas pertenecen al pasado.  Rabo de buey, carrilleras, mollejas, tripas… menos solomillos y entrecottes, más aves de corral, más conejos, pollos y patos, eso sí de casa, no de Pekín.

Grandes líneas de trabajo para una buena economía en nuestra cocina.  (1) Trabajar harina.  Hacer pasta fresca, masa de coca, de pan, hojaldres, buñuelos… y croquetas!!! Ese master en reciclaje!!!  (2) Trabajar la patata de cosecha, mágico agradecido tubérculo, aún a pesar de sentirte protagonista en Can Patata.  (3) Reinventar los arroces, caldosos, secos o cremosos, al horno, en cazuela o en paella.  (4) Devolver a la tortilla su esplendor, cerradas o abiertas, rellenas o huecas, redondas o ahusadas, de mil cosas.  Pero sobretodo, no tirar.  No tirar y saber reciclar.  Esa es nuestra cocina de recursos.  Eso y comer lo que toca, ahora habas y ajos tiernos, ayer brócolis y coliflores, mañana pimientos y berenjenas.