Nos ha entrado la prisa. Palabra de cocinero

Nos ha entrado la prisa

Punto primero: de la mala suerte que tengo con los futuros cocinillas.  Me disculparan ustedes si generalizo pero lo contrario a lo que expongo es la excepción, que por suerte, haberla, hayla.

“Cuando empecé a cocinar en los años setenta, la perspectiva de que este trabajo se convirtiera en una profesión glamourosa era sumamente ridícula.  La cocina era algo que se hacía entre otros trabajos; era el último refugio de los sinvergüenzas, inadaptados y solitarios atormentados.  Los empleados a tiempo completo del “negocio de la hostelería” no disfrutaban de un estatus elevado ni requerían los servicios de publicistas, foniatras, logopedas, dermatólogos y peluqueros.” (Anthony Bourdain. The Nasty Bits, 2006)

                Nos ha entrado la prisa.  Jóvenes aprendices de cocina que se pasean, atacados por la fiebre del oro de la cocina, por los mejores restaurantes anhelando ser chef-estrella en el menor tiempo posible.  Jóvenes con frecuencia faltos de la humildad y paciencia necesarias para aprender.  Jóvenes que no han aprendido a aprender, una lástima.  ¿Qué hemos hecho mal? Antes, no hace mucho, cuando el jefe de cocina recriminaba por algún error cometido, sea cual fuese su tono, tanto si gustaba como sinó, la reacción era siempre la misma.  Ni mirarle, por respeto y por vergüenza, a veces, muy pocas veces, tan solo se lograba articular un suave -lo lamento, no volverá a ocurrir chef-.  Y vuelta a empezar, de nuevo volver a pelear duro por recuperar la confianza perdida, la del chef y la de uno mismo.  Así era o así lo recuerdo, así me lo parece. ¿Cómo progresabas?  Fácil, poco a poco. Para ser ayudante de cocina hacías la labores de este aún cuando sólo eras un pinche aprendiz, para ser cocinero hacías sus funciones siendo el ayudante, para ser un jefe de partida o un segundo de cocina, le quitabas el trabajo de las manos –ya lo hago yo- y para ser el primero, pues más de lo mismo, para ser el primero hacía lo propio siendo el segundo.  Sólo así salías adelante, eran otros tiempos, lo se.  Pero… ¿qué es lo que ha cambiado? ¿Qué es lo que hemos hecho mal cuando un jovenzuelo aprendiz al sentirse recriminado se muestra desafiante, zafio y prepotente?  Excusas, siempre excusas: es que…, pero…, yo pensaba…, yo no he sido… y es que no se asumen las responsabilidades ni los errores, que lo haga otro.  ¿Será que los jóvenes tardan más en madurar ahora que antes? A mí, personalmente me da la sensación de que lo que tienen es poco aguante, pocas agallas y mucha horchata en las venas.  Ni constantes ni perseverantes ni pacientes ni humildes, necios y ordinarios.

“Si te ganabas la bronca, tenías que sufrir además lo que se llamaba ‘los diez minutos’.  A la vista de la pasmada clientela y de los temblorosos compañeros, el cocinero que hubiera atentado contra el soufflé debía dar un paso adelante y ponerse en posición de firme, mientras el intimidante viejo maestro francés lo miraba de arriba abajo con gálico engreimiento y soltaba la más hiriente descaga de injurias que ninguno de nosotros hubiera recibido nunca.” (Anthony Bourdain. Confesiones de un Chef, 2001)

Innovar: mudar o alterar algo introduciendo novedades 

Innovación: creación o modificación de un producto y su introducción en un mercado

Crear: introducir por primera vez algo

Creatividad: acción de crear

Punto dos: se nos llena la boca hablando de innovación y creatividad como si esa fuese la panacea o el único y verdadero camino posible para la restauración de nuestro país.  Nos deleitamos ante la posibilidad de que la cocina de tal o cual región sea reconocida como patrimonio de la humanidad.  Nadie se pierde la publicación de la lista de los 50, nadie se pierde una nueva edición de la Michelín.  Estamos perdiendo el Norte.  A ver si nos enteramos: la mal llamada Alta Cocina o la cocina del restaurante gastronómico NO REPRESENTA la gastronomía de un país.  La gastronomía de un pueblo está en sus hogares y en los restaurantes más democráticos, aquellos que están al alcance de una fortuna media y no solo de unos pocos, de una élite que vive de espaldas a la mayoría y que de lo suyo hace bandera.  La gran riqueza gastronómica está en las tascas, en los chiringuitos, en las fondas y en las casa de comidas, en el mercado y en la villa, en el barrio, en las escuelas y en los hospitales, en la Feria de Abril, en Sanfermines, en la Candelera y en los espetos, en las brasas y en los hornos, en la matanza, en las huertas y en la viña, y en muchos más rincones que no son gastrobares, gastronómicos ni gastroquilombos.  Somos más y mejores los estrellados que los con estrella. 

“La alta cocina se caracteriza por ser la punta de lanza de este nuevo estadio de competitividad.  Su apuesta por la innovación no es puntual, es una manera de entender su propia actividad” - “Teníamos la necesidad de construir unas nuevas reglas de juego con respecto a la relación con el cliente, pero también de alterar la manera de entender esta profesión que nos ahogaba” (Andoni Luis Aduriz. Innovación abierta y alta cocina, 2011)

Por arte y gracia de unos pocos se pretende imponer una innovación y creatividad mal entendidada.  Innovar y crear hasta el infinito y más allá.  Esa innovación y creatividad evocada y defendida por algunos cocineros que va más allá de la mejora continua podría resultar perniciosa, perjudicial y letal.  Así lo han querido, esas son las nuevas reglas del juego en la nueva Liga de las Estrellas.  Los que juegan otra liga tienen otras reglas y juegan en otro campo.  No todos están en el mismo bombo.  Incluso pareciera que no innovar, o no crear, no tuviese mérito. Resulta banal hacer siempre lo mismo, ahora no tiene valor, aunque siempre se haga bien y siempre perfecto.  Hay que innovar porque de lo contrario serás un carca pasto de las prisas.  Pues innova en las maneras, en las formas pero no en el fondo, defiende tu estilo, tus entrañas, tu modo de cocinar.  Hacerlo bien tiene valor, mucho valor.  Y hacer bien lo tradicional, lo de siempre, lo de nuestros mayores tiene mucho mérito.

Punto tres:   K

Con las prisas, siempre con las prisas.  

No es necesario innovar siempre, no es necesario ser un creativo de éxito para cocinar bien.  Será imprescindible un buen sentido del gusto, conocimiento del producto, de la técnica y del recetario.  Comer bien, mucho y variado.  Tener historia del paladar y unos referentes gastronómicos sólidos…  Pero no.  Se impone una cocina rápida, pim pam pum y al plato, una cocina de ensamblaje y los montajes de gustos y colores, los de texturas, aires y humos.  Ya nadie quiere hacer chupchup.  Hasta las cocciones largas se homogeinizan al vacio en un ronner.  Los magos alquimistas de la cocina, del faisandage y la cocotte, son una especie en extinción, ahora se enseña otra magia, la de la receta exacta de 34 horas a baja temperatura, la de los dos miligramos de manitol por decilitro de emulsión suspendida en gluconolactato.  ¿Cuántos cocineros saben reproducir el sabor de nuestros mayores? ¿El sabor de su infancia? Y lo que es peor ¿a cuántos les preocupa?

“Estarán de acuerdo conmigo si afirmo que hay platos que se recuerdan de por vida.  Tanto si son de la cocina familiar como de la profesional, hay sabores que dejan huella en la memoria, son platos que resisten el paso del tiempo y que están por encima de las modas: han nacido para convertirse en clásicos.” (Santi Santamaria. Rotundidad culinaria, 30/05/04)

La nueva cocina internacional, la que antes capitaneaba el lenguado a la meniere…  Este es otro temita del que quería contar algo pero se me ha hecho un poco tarde y así dejaremos algo pendiente para más adelante.  Que ustedes lo disfruten.