Mastuerzo

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Enciamet de caputxí, otra vez los frailes

Morritort o murrissà

Conocido también en castellano como mastuerzo (nasturcium)

Nombre científico: Lepidium sativum

Situamos su origen en Persia, como ocurre con muchos otros alimentos. Conocido por todas las civilizaciones del Mediterráneo se encuentra en estado silvestre en muchos rincones del mundo. Actualmente se cultiva principalmente por su interés y uso culinario como germinado (también para farmacia y perfumería). Por cierto, germina con facilidad, de manera que en unos pocos días podemos empezar a degustarlos.

Columela y otros clásicos, historiadores, médicos, botánicos , frailes, escritores, poetas y trovadores han dado buena cuenta del mastuerzo para que permanezca en nuestro consciente. Se le han atribuido a lo largo del tiempo un sinfín de propiedades, incluso la de torcer la nariz y de ahí su nombre, pero al parecer ha caído en el olvido. Hoy en día podemos decir que el berro de cultivo ha desplazado al mastuerzo en la lista de ingredientes.

En lo meu hort / e morritort

(L’Espill, Jaume Roig, 1460)

El mastuerzo es una planta de la familia de las crucíferas, como las coles, los rábanos o la rúcula. Es de color verde azulado, picante y aromático. Las flores que aparecen entre mayo y junio son blancas y pequeñas. Aunque no exige terrenos especiales para su cultivo si conviene tener en cuenta que no aguanta el sol de verano ni las heladas, por lo que hay que tener cuidado. Se aprecian y conocen sobretodo los brotes tiernos frescos, con mogollón de vitamina C. El sabor de las hojas frescas, ligeramente picante, puede recordar a los berros de agua (los de antes), a la hoja de mostaza blanca o a la rúcula. Con ellas se prepara una suerte de salsa amarga que acompaña el Cordero Pascual de los judíos.

El mastuerzo está considerado un excelente antioxidante y antiescorbútico; una buena manera de aprovechar esta virtud es comiéndolo en fresco, en ensaladas por ejemplo. Se ha utilizado también tradicionalmente en sopas, cremas y salsas aunque al cocerlo se deteriora considerablemente el sabor. Estimula el apetito por lo que resulta un excelente aperitivo y puede funcionar en algunos casos de anorexia.

Cuenta la historia que el nombre de nasturtium proviene de su sabor picante que, según se ingiere, hace torcer ligeramente la nariz. No se dónde lo he visto.

La receta:
Yo me preparo unos huevos ligeramente cocidos en agua con su cáscara y los acompaño salpicados de pimentón colorao, aceite de oliva vírgen, sal y unos brotes de mastuerzo, su aroma no me molesta y su chispa son la gracia, ea, los huevos con mastuerzo.

Para más información se pueden leer las Reflexiones del Sr. Arzak


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