María Mestayer de Echagüe - Marquesa de Parabere

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Esta vez voy a ser yo el de los libros, sin que esto sirva de precedente. De todos es sabida mi pasión por los libros y si son con solera mejor, mucho mejor. Bien, no quería hablar exactamente de libros sino de su autora. Doña María Mestayer de Echagüe, alias Marquesa de Parabere y mira tu por dónde resulta que no se nada o muy poco de ella. Bueno sí, que nunca fue marquesa ni ná, cocinera y escritora a lo más. Ahí es nada.

Retomo los ejemplares de los libros que de ella descansan en mi biblioteca y los reviso, los ojeo, me los miro, releo algunas recetas o capítulos. ¡Qué interesante! Dña. María era especial, advertía incluso de las responsabilidades acerca de un posible fracaso en la ejecución de algunas fórmulas de repostería. Con ella, o con su libro aprendí a hacer churros, por ejemplo, aunque de esto hace ya algunos años. Por aquel entonces “las cantidades debían ser exactas” y seguimos poco más menos. Minuciosa, ordenada y exigente.

Doña María se autodefine “incapaz de improvisar, inteligente pero lenta de concepción, perfeccionista y con una prodigiosa memoria” (Historia de la Gastronomía, 1930). Ya por entonces escribía aquello de que “la cocina está de moda y casi todos los intelectuales se jactan de ser buenos cocineros”.

Contemporánea de Rondissoni y amiga de D. Teodoro Bardají recibe también la influencia de las escuelas clásicas de cocina, especialmente se nota la impronta de Auguste Escoffier. Con su tratado “La Cocina Completa” y “Confitería y Repostería” pone por fin un poco de orden al desaguisado panorama recetil de la cocina española de principios del siglo pasado. Comparte escenario con Simone Ortega y el famoso libro de cocina de la Sección Femenina. Se erige en defensora de la instauración de escuelas profesionales para “aprender a pelar y picar como lo hacen los cocineros”. Tanta me parece su sabiduría aventurando el futuro que les dejo esta joyita extraída de Historia de la Gastronomía, dice así:

“...Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero, si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando en el tiempo los “jefes” serán químicos, y las cocinas, laboratorios.” Y de esto hace ochenta años ya.

En marzo de 1936 esta bilbaína e incansable trabajadora abre en Madrid un coqueto restaurante con el homónimo nombre de Parabere, en la calle de Espoz y Mina, resiste la incivil guerra, se traslada al barrio de Salamanca, a la calle Villanueva, pero la suerte no le acompaña y tras caer en el más absoluto descrédito cierra de forma definitiva en 1943. De todos modos se le conoce sobretodo por la publicación de sus libros, libros importantísimos para la historia de los fogones españoles. Aquí les dejo su bibliografía:


“Confitería y repostería” (Madrid,1930)

“La cocina completa” (Madrid, 1933). Biblia de toda una generación de cocineros, libro de cocina de referencia de la alta cocina burguesa y de muchas amas de casa en este país.

“Entremeses, aperitivos, ensaladas” (Barcelona, 1940)

“Historia de la gastronomía” (Bilbao, 1943)

“Conservas caseras” (1936)

“Platos escogidos de la cocina vasca” (1935?)

La foto es de la revista Menage (dic-1933), de donde saldría el libro “Platos escogidos de la cocina vasca”.

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