Saúco / Saüc

.

Nombre científico: Sambucus nigra, el árbol Bendito, rodeado de magia, conjuros y misterio,

El saúco es una de esas maravillas que nos proporciona la generosa naturaleza. Un arbusto hermafrodita, chico recio y frondoso del que podemos aprovechar sus diferentes partes. De hecho, casi toda la planta se usa, para una u otra cosa. Es un árbol conocido y utilizado desde tiempos remotos que con frecuencia lo encontramos plantado cerca de las casas de campo, es ahí cuando crece de verdad y le podemos llamar árbol. Es una suerte pues sus ramas agarran con facilidad y se puede reproducir por esquejes sin ningún problema. Necesita sol, pero no demasiado y buena humedad.

De mozo recuerdo que con sus ramas me preparaba unas cerbatanas de campeonato y rudimentarios silbatos, por aquel entonces ni siquiera sabía que sus flores y frutos eran comestibles. La corteza, semillas, raíces y hojas se utilizan también con fines medicinales, en tisanas, decocciones, infusiones, para hacer jabón,... Pero lo que básicamente nos interesa aquí es la utilización de sus flores y de sus frutos como alimento, complemento o ingrediente.

Las flores se recolectan entre mayo y junio. Son blancas, poseen un olor intenso y un gustillo ligeramente amargo, como algunos encurtidos, Acompañan bien a las ensaladas y del mismo modo que las de la borraja, resultan excelentes rebozadas y fritas, azucaradas y acompañadas de unas hojitas de menta frescas (crespells). Podemos hacer un aceite de flores de saúco mezclando y triturando estas con aceite (400 gramos de hojas por cada litro de aceite). Se pueden secar para utilizarlas en infusiones a lo largo del año. También hay quien hace licor con las hojas y con las flores, personalmente prefiero el licor o el aguardiente de sus bayas. Las flores las paga bien el herbolario pero si te desprendes de las flores te quedas sin frutos, es lo que hay.

Sus frutos, las bayas, se recolectan en racimos a partir de septiembre, cuando son de color negro oscuro y están bien maduritas. Cuando los racimos tienen bayas blancas sólo son buenos para decorar o hacer un bonito centro de flores para una buena mesa. Esos racimos, cuando están maduros, siempre apuntan al suelo. Es bueno saberlo para no confundirse con el falso saúco (sambucus evulus) que resulta tóxico y cuyas bayas cuando están maduras siguen mirando al cielo.

Los frutos, ácidos y aromáticos, alegran las macedonias de frutas y le caen bien al queso fresco. Ricos en vitamina C. Con ellos se hace mermelada, jalea, helado, vinagre, aceite, tartas,... Se pueden congelar para disponer de ellos cuando sea necesario. Hubo un tiempo en el que se le añadía al vino para subirlo de color y darle aroma.

Para preparar vinagre de saúco se dejan macerar las bayas (medio kilogramo) en vinagre de alcohol (un litro) al menos cinco semanas, pasado ese tiempo se puede prensar, colar y envejecer en barricas de roble el tiempo que uno considere necesario.

.