Blackout restaurant, in trance, y no son discos de Scorpions

Game over – Insert coin - Star again

La crisis económica en la que nos vemos sumidos va a poner a cada uno en su sitio y la criba será dura, durísima. Tiene bemoles la cosa y no es cuestión de cuatro días, que esto va para largo.  Desconfien ustedes de quien dice que esto se acaba, lo que se acaba es el negocio. El daño producido hasta el momento es nada, lo peor está por llegar.  Insípida e inmasticable cuenta de resultados de una praxis económica de aspecto lamentable y que es parte integrante del sistema.

Estamos asistiendo a cierres empresariales masivos y la hostelería no tiene salvoconducto. Desconozco las estadísticas y el número exacto de restauradores que han tenido que echar el cierre de su negocio. Pero clama el cielo y todos tenemos un amigo que tiene un amigo que ha cerrado, ha hecho las maletas y se ha ido a engrosar las listas del paro o a cualquier paraíso tropical evadido con sus eurillos y los nuestros. ¿Cuántos de esos cinco millones de parados provienen de la hostelería? Todos tenemos proveedores que se dicen estafados, que esperan pacientes a cobrar facturas pendientes del 2009, quizás del 2008. Y a todo esto: un chiringuito cierra y en poco tiempo lo vemos reabierto, refundado, restaurado. Mucho me temo que estas dudosas reentradas que pululan por ahí serán también motivo de futuros fraudes, de impagos a la Seguridad Social, de competencia desleal reventando precios, sin las licencias oportunas, sin que Sanidad le haga una visita. La picaresca populachera y demagógica nunca olvidada del españolito andante. Un traspaso ridículo, a llenarse los robustos bolsillos, al cierre con nocturnidad y a otra cosa mariposa. Que las cárceles ya están llenitas y aquí no pasa nada.  Matices ideológicos pero en el fondo es lo mismo.

Son pocas las gentes de ideas avanzadas.  Vivimos en un país aferrado a lo tradicional, ni muy tolerate ni libertario, donde los grandes cambios son recibidos con recelo y cierta desconfianza. No será necesario que un comedor irradie glamour pero si que en términos cocineriles su ejercicio sea excelente y sobretodo que la relación calidad-precio sea justa y atractiva, poderosa. Me rajo las vestiduras cuando veo como grandes profesionales que cada día luchan por su negocio con humildad y profunda dedicación no gozan del favor del público.

En mis tiempos como docente ya advertía que dar de comer no es tarea fácil, que el negocio de la restauración es sacrificado y muy complejo, que para esto no vale cualquiera y hay que estar hecho de una pasta especial. Obviar esto puede ser muy peligroso, incluso letal de necesidad. Esto vale para los cocineros y camareros tanto como para el empresario. Tengo un prejuicio derechista-gastronómico.  Cierto es que lo informal y dicharachero está de moda, las medias raciones y las tapitas, que menos es más al final, que el negocio parece fácil. Una paradoja: parece mentira pero lo cutre integral atrae clientes mientras que una reforma parece alejarlos. Pregunta a los amigos: ¿dónde cenamos hoy? La opción triunfadora no será un lugar agradable en el que se pueda disfrutar pausadamente de una buena comida o de trascendental conversación, ni un buen local en el que todavía se respete un cierto protocolo. Las tendencias cambian y hay que adaptarse muy rápido pero no vale dar tumbos y cambiar de opinión cada semestre.  Se impone la no-cocina, la no-comida.

Mi consejo es que hay que trabajar más, mucho más y por menos. Ofrecer al cliente aquello que desea, darle las opciones necesarias para escoger, diversificar. Volver a luchar con pasión y mucha dedicación, más dedicación si cabe. Que hemos vivido muy bien entre pelotazo y pelotazo. Hemos descuidado las horas de más para beneficiarnos de un supuesto bienestar que ahora se nos escapa de las manos, mucha conciliación social y pocas horas en el tajo, o muchas horas poco productivas. Mucho creerse hacerlo bien, de ración y rancho mirando por encima del hombro y sin aprender nada. Mucho esfuerzo mal aplicado, tiempo perdido.  Falso extremista con carnet de la FAI.

La competencia siempre ofrece docenas de opciones, antes y después que propios y extraños se den cuenta, acelera. No se trata de tener grandes pretensiones sino de dar de comer bien, honestamente y lo digo ahora que aún puedo, los más humildes sufrirán menos. Si caen, la caída será más pequeña y se volverá a levantar, con sudor, con las manos, no con el mando a distancia.  ¿Quién se resiste todavía a criticar la incompentencia general?  Es cuestión de entrenamiento.  Retórica

Ea, gracias por la paciencia.