Carxofa Prat. Alcachofa Prat. Aquí al lado.

“Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece a quien la espera encerrada en un castillo de avaricia. Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas” Juan Perucho recupera estos versos del poeta Ben Al-Talla (S.XI), en un artículo de mediados de los años 60, que hablan de la cocina musulmana en España.

No opina lo mismo don Francisco de Quevedo en el Siglo de Oro. En su libro La cocina del Cid (Ediciones Nowtilus, Madrid 2007), Miguel Ángel Almodóvar rescata un fragmento del romance campesino Boda y acompañamiento de campo: “Doña Alcachofa, compuesta a imitación de flacas: basquiñas y más basquiñas, carne poca y muchas faldas”.

El pasado miércoles 23 de marzo, Gastromimix tuvo la fortuna de redescubrir la alcachofa y el trabajo de unos payeses, más cercanos de lo que nos pensamos, en la Masía Can Comas, dentro del Parc Agrari del Baix Llobregat y organizado por el Consorci de Turisme del Baix Llobregat.

No voy a pegar el rollo periodístico de lo que aprendimos y disfrutamos. Para eso ya pululaban por allí varias plumas del gremio de la información impresa y digital, que a buen seguro darán un testimonio más objetivo, científico y profesional. Es más, al final de este escrito, os dejo los enlaces para saber más de esta joya gastronómica y de este proyecto que camina firme en busca de su merecida IGP. Tampoco voy a presentar uno de nuestros artículos de submarinismo bibliográfico y de historia gastronómica para desnudar a la “espina o lengüeta de tierra” (ardi-schanki o al-karshuf).

En contra de los habituales artículos de Gastromimix, esta vez os voy a relatar la receta que ha ocupado una soleada y musical mañana. Sirva esta receta de homenaje a todas las personas que hicieron posible un encuentro tan educativo, ameno, sabroso y de puro campo: Calamares a la plancha, alcachofa Prat, cebolla de Figueres, morcilla y romesco.

Pelo y corto en gruesa brunoise unas cuantas cebollas, me gusta encontrarla en el plato y ser generoso, así que he puesto a dorar un par de cebollas gordas por ración. Mientras tanto he practicado la técnica del torneado que nos enseñó la chef Cristina Roig en el taller matutino de Can Comas, bajo unas bellísimas vigas de madera, rodeados de piedra natural y todo un despliegue de información visual y didáctica sobre la alcachofa Prat.

Una de las cosas más sorprendentes fue el redescubrimiento del concepto crudo (raw food, para los snobs gastronómicos). Tras comer “lo blanco” de unas hojas y un octavo de corazón torneado, comprobamos en nuestro paladar la ligera acidez, el intenso frescor, el suave dulzor, y ese punto aterciopelado que le dan sus “pelillos”. La pituitaria es invadida por tierra húmeda y hierba recién cortada. Curiosamente la savia que supura del tallo huele a SuperGlue. Tras la primitiva experiencia gustativa vino la invasión "marquetiniana" al maridar la cerveza Inédit con un carpaccio de alcachofa Prat cruda, aliñada con aceite de oliva arbequina y pimienta molida. A mi salvaje paladar le hubiera venido bien una contundente y tostada Bleder, pero casi mejor conformarse con esta rubia aromatizada y "bulliniana" para no perder la serenidad de tan buena mañana.

Mientas voy dorando la cebolla y los cuartos de alcachofa, aliño unas hojas crudas que me he reservado, abro una botellita de Jumilla Syrah y brindo socarronamente a la salud de Quevedo hincando el diente a tanta falda inmaculada. Unos granos de pimienta verde seca no le van a ir nada mal al guisote de hoy. Espero que el conjunto adquiera “un bonito color dorado que no quemado” (Xescomasterclass dixit). Le añado ron. Sí, ron, no me gusta el brandy ni el coñac, y el dulzón de la caña sabe mejor en esta receta. Dejo reducir y mojo con agua hasta cubrir. No quiero añadir caldo, quiero los sabores de la alcachofa, de la cebolla y del dorado. En todo caso, a la mitad de la reducción del agua, complemento el flavor del condumio con una ligera picada de avellana, almendra y guindilla seca.

Sabores primarios, puros y sencillos, como el antropófago placer que sentimos al comer una alcachofa a la brasa, vigilados desde las matas por sus enhiestos congéneres. Sin agentes externos, como el admirable trabajo de los experimentados payeses del Baix Llobregat. A pie de huerto y rodeados de miles de alcachoferas, Joan Ribas y Albert Bou, nos explican los esfuerzos para domesticar el cauce del río Llobregat, la maravilla de sus limos tras los desbordamientos décadas atrás, las bondades de los vientos según su caprichosa dirección, la fertilidad de un delta privilegiado, la implacable ira de la meteorología, el esfuerzo de minimizar el espacio entre recolección y degustación. Magnífico el equilibrio entre los experimentados hombres de campo, curtidos  a pie del huerto; y los jóvenes investigadores, experimentando en taburete de laboratorio. Juntos han logrado eliminar la química y aliarse con la naturaleza, con los benefactores insectos que devoran plagas perniciosas; con las florales plantas aromáticas y las variedades de gramíneas que sirven de refugio invernal a una multitud de soldados voladores que protegen el proyecto Arborétum: la recuperación de 62 variedades tradicionales de árboles frutales que desaparecieron de estos campos y que, gracias a un hercúleo esfuerzo del campo y del laboratorio, vuelven a florecer y a procrear.

Tengo en la nevera un excelso romesco casero que sobró del fin de semana. Una huérfana morcilla andaluza de cebolla a la que arranco obscenamente la piel, la troceo burdamente, me llevo al gaznate un pecaminoso trozo crudo y lo empujo con el alcohólico zumo de uva murciana. Salteo a fuego vivo el resto del negro fiambre y lo reservo. Pongo mi sartén favorita a humear y los hermosos calamares se contraen al contacto con el hierro y el aceite. Todo al plato, hago las últimas fotos y me voy a comer al sol de la terraza.

A vuestra salud y a la salud del multitudinario grupo de cocineros que nos agasajaron al final de la visita, bajo la sombra de un mastodóntico pino centenario y al calorcito de un recién estrenado Lorenzo primaveral, con las mejores tapas de sus locales, con la alcachofa Prat de protagonista y con una voluntad de divulgar las virtudes culinarias de este humilde producto digna de admiración, por el horario – al dejar de atender personalmente sus respectivos fogones -; así como por la logística – nunca es fácil cocinar y servir al aire libre -. Como colofón, un culín del maravilloso licor de cereza que el valiente y currante maestro de los fogones de El Racó de Sant Climent, Gèrard Solís, acaba de sacar al mercado. Me enseña también, orgulloso él y gratamente sorprendido yo, las adaptaciones al inglés y al alemán de su libro: Locos por las cerezas.

Bravo, bravísimo a todos, camaradas.

Animo a la organización desde aquí, a que la magnífica divulgación de producto que hemos recibido, así como el concepto de acercamiento entre campo-payés-consumidor, se lleve también al ámbito de la educación infantil. Desde Gastromimix siempre defendemos la cultura gastronómica más allá de los recetarios. Debemos conocer nuestras raíces y orígenes para entender nuestra cocina tradicional y la de vanguardia. Existen lugares como la Masía Can Comas y suficientes herramientas en las Instituciones Públicas para lograr que los chavales sepan que de cada alcachofera sólo salen tres o cuatro tesoros, dos veces al año, si el tiempo acompaña; y sobre todo, que es de color verde por fuera, blanquecina por dentro y crece a 15 minutos de distancia de Barcelona; que no es amarilla, que no flota en agua acidulada y que no crece dentro de una lata o en un tarro de cristal. Ah! y lo que se come es una inflorescencia.

www.diba.es/parcsn/parcagrari  -  Marc Delgado i Casanova

www.turismebaixllobregat.com  -  Noemí Matínez, Noemí Lozano y Esther Orriols

www.elcampacasa.com

www.pollastredelprat.org

www.portadeldelta.cat

www.elprat.cat