Mercado de Paloquemao

Mi muy querido amigo Xesco,

Emotivas y necesarias son sus líneas de ese sabio enciclopédico y popular ramblero canalla. Don Manuel Vázquez Montalbán. Emotivas porque me recuerda usted el aniversario de una pérdida, sucedida lejos de la querida Barcelona, funesta coincidencia con otro querido y admirado nuestro, Don Santi Santamaria. Necesarias porque esta glotona España nuestra se está volviendo injusta, desmemoriada y consumidora de falacias gastronómicas, sin premeditación y con alevosía.

Le cuento, para darle harta envidia cochina, que tengo el placer de escribirle estas líneas meciendo mis desbordadas arrobas en hamaca. Me rodean montañas, riachuelos y un orgiástico vergel de orquídeas, anturios, cuernos de alce, monsteras y un sinfín de colores y formas desconocidas para un urbanita de la Ciudad Condal. Rompen el silencio mugidos de siesta vacuna, rumores celestiales que prometen tormenta nocturna, ladridos de perros sin collar y cicatrices territoriales, el concierto sinfónico de plumas multicolores, y las secas explosiones de pólvora del popular juego de tejo –el que usted y yo practicaremos, y haremos el ridículo, en cuanto me honre con su visita-. Me nubla la pantalla y las teclas -que son de la poca tecnología que me rodea- el humo de un sabroso puro adquirido en una minúscula cigarrería de La Heroica. Este mágico lugar se llama Sasaima. Seguro que su infalible memoria lo recordará de cuando le escribí sobre el zapote.  

Ubicado ya, y a buen seguro ciscándose en mi calavera, me dispongo a relatarle a usted y a nuestros lectores la visita a otro paraíso, esta vez multitudinario y bogotano, que me dejó embelesado hace unos días y en el que nuestros recordados Manuel Vázquez Montalbán, Santi Santamaria y, por descontado, usted mismo disfrutarían como verdaderos verracos. Le hablo de la Plaza de Mercado de Paloquemao. El mercado más antiguo de Bogotá.

Uno no madruga, Morfeo me libre, como lo hace este mercado que despierta a partir de las tres de la mañana. Así que planté allí mis legañas a eso de las prudentes seis y media de la mañana, con la compañía de mi querida Julia y de mi estimado Andrés. Ambos, como usted ya sabe, autóctonos de esta ciudad e infinitamente mejores cocineros que un oxidado servidor.

Como en casi todos los grandes y buenos mercados de abastos del planeta, este se encuentra ubicado en un barrio humilde, con calles adyacentes que rozan lo decadente, pobladas de personajes rudos, curtidos de pura y dura vida. Esto es el sur de Bogotá, en la Calle 19 con Carrera 27.

Ya en el parqueadero me recibe una imagen de buen augurio. Usted, que sabe lo que adoro a mi amigo el marrano, no me negará que esto es empezar con excelente pie. Lástima que a media mañana –aquí las 9- dicha visión no se transformó en un desayuno a base de chicharrón y tuve que conformarme con un tintico y una arepa de queso. Sepa usted que aquí un tinto es un café largo, muy largo. En este caso el mejor que me he tomado hasta la fecha, infusionado en una greca y aromatizado con panela y canela. Otro día le cuento lo de la greca y lo de la panela. La arepa excelsa. Nada que ver con la bazofia de “café expresso doble” y la susodicha arepa de queso que tuve por obligación engullir la semana pasada en un nombradísimo y pijísimo local con nombre y apellido. Del precio de estas últimas ni le hablo, que se me crespa el flequillo y me sube el colesterol.

Para goce e ilustración suya, también le adjunto esta foto, con la que puede apreciar que aquellas cocinas de campaña en banquetes, caterines y gastroquilombos son de bebés de teta. Aquí, ni siquiera aquellas simpáticas inspectoras de La Cheneralitá que usted y yo tenemos el placer de conocer de cerca, tendrían tinta suficiente en sus bolígrafos corporativos. Pero usted sabe y aprecia lo mismo que un servidor, en estos lugares plebeyos y de titánicos trabajadores se desayuna infinitamente mejor que en los asépticos, quirúrgicos y desinfectados locales del payaso gringo Ronald, por poner un ejemplo. Por mucho chef galáctico que les asesore en fast, en food y en fashion.

Uno se siente abrumado por lo mastodóntico del complejo pero feliz como un niño descubriendo mil colores, texturas, sabores, olores y nombres desconocidos. No puedo transmitirle, querido amigo Xesco, lo monumental de cada espacio ni los kilómetros que deambulamos, así que tengo que conformarme con recordar las diferentes áreas que se fusionan en infinitos pasillos dignos del mejor Dédalo. Parece como si uno paseara por una república sin fronteras donde cada estado ofrece lo mejor de cada casa y los manjares de cada rincón del país le griten y le supliquen para acabar en la cacerola o bajo el filo del cuchillo.

Allá por donde entramos me asaltaron las inevitables combinaciones para honrar las cercanas Navidades. Cajas y cajitas, árboles y hojas, cintas y cuerdas, bolas y angelitos, flores vivas y plásticos orientales.

Seguido me encontré inmerso en un laberinto de pasadizos con muros de legumbres secas, arroces –ninguno bomba, ninguno carnaroli, ninguno “risotable”-, maíz, harinas, frutos secos, cereales y hasta pienso para mascotas. Allá productos de higiene personal y limpieza doméstica, a toneladas y a kilómetros. Y ahora doblo la esquina y me doy de narices con lo naturista, lo orgánico, lo eco, lo bio y hasta lo cuentista. Que si secretos egipcios de cobra, que si embriones de pato, que si aceite de visón, que si placenta de ovejo (si, si, con O), que si baba de caracol. Pero yo me quedo con el Moco de Gorila. A 0,36 –periódico puro- céntimos de euro los 24 sobrecicos. Aquí le dejo a usted la instantánea. Cosa curiosa también el encontrar a la señora emulsión de Scott pero con sabor a frutas tropicales o a cereza. Créame amigo mío, es verdad verdadera.

Cumplida la primera hora fui asaltado por una legión de batas blancas ensagrentadas. En lugar de amilanarme, el instinto predador de un servidor hizo que mi pituitaria se dilatara cual chancho trufero y mi corazón se acelerara a ritmo de gorrinos colgando de ganchos tobilleros, de corderos abiertos en canal, de disecciones vacunas sanguinolentas, de osamentas con alma de tuétano, de curtidas tablas carniceras, de afiladas hachas y de maestros del arte cisoria, de vísceras y de casquería dignas de reyes y remembranzas de nuestros añorados ”esmorzars de forquilla”. Olores y visiones solo para estómagos valientes.

Las aves, principalmente pollo y pavo, quedan a la vuelta de la esquina. Enteros o diseccionados. Mollejas, patas y corazones en bandejas aparte.

- A la orden – grito universal en Bogotá para captar a los sonámbulos clientes.

- Y esa piel de pollo, ¿la tiran? – mis ojillos abiertos cual meteoritos del armagedon.

- Claro – aseveración acompañada de mueca de quien está siendo interpelado por un extraterrestre.

- Y si yo la quiero, ¿me la vende? 

- ¡Se la regalo!

Más sosegado es el paseo por la zona del pescado. Desafortunadamente, esta ciudad se encuentra a 2.600 metros de altura, a más de 500 kilómetros de distancia del Pacífico y a más de un millar de kilómetros del Caribe. Es harto dificultoso encontrar buen pescado fresco, que no imposible. Así pues, la gozadera no puede equipararse en este caso con las lonjas catalanas o con los puertos de nuestra península. No debo quejarme en cambio, pues me presentaron a unos interesantes bagres, pargos, corvinas, truchas, calamares, langostinos, róbalo, almejas, pulpos, mojarras, congrios, langostas y otros tantos que se quedaron, por el momento, sin presentación.

La zona de verduras es apabullante, así como pintorescas son sus balanzas. Nada que uno eche de menos y mucho que uno ignora de más. Ya le iré a usted explicando algunas delicias que acaban de entrar en mi nuevo catálogo alimentario bogotano. Más adelante le hablaré de arracachas, arvejas, habas, chuguas, cubios, ibias, auyamas, rábanos del tamaño de una manzana y algunas fruslerías más. Las frutas tienen sus metros cuadrados aparte. Un servidor, que no es gran amante de las carnes vegetales, cae rendido a los sabores, perfumes y oníricas formas de las feijoas, granadillas, bananos, papayas, lulos, pitahayas, zapotes, curubas, arazás, pomarosas –o manzana de agua-, guanábanas y otros gozosos nombres que mis saturadas neuronas se niegan a devolverme. Frutas que a uno le venden directamente o le transforman para consumir en crudo o en jugo, esto es trituradas en agua o en leche.

Los lácteos son caso extraño e interesante, siendo éste un país de excelentes pastos y magníficas vacas. Encontré leches de verdad, yogures y derivados sabrosos como el kumis. Mantequillas de sabor salvaje que rozaron mi rechazo. Otras europeizadas pero sin llegar a las categorías de una Cadí, una Echiré o cualquiera de caserío vasco. Esos buenos lácteos no se han transformado todavía en cultura quesera. Aquí llegan quesos foráneos, carísimos y de lineal de supermercado. Una lástima. Sospecho que en unos meses voy a empezar a suplicarle a usted y al bueno de Starbase unos paquetitos vía jet supersónico. Por caridad humana y golosa. Le dejo aquí otra instantánea de una interesante máquina para lonchear barras de queso.

Huevos y huevos y montañas de huevos. Miles de gallina y algunas decenas de pata, que no de pato como siguen insistiendo algunos restoranes de allá las Españas, como usted bien sabe y sufre. De la granja de aquí, de la granja de acullá. Le diré que es de mucho agradecer que uno sepa el hogar materno de dichos huevos y que el precio esté indicado a tamaño folio y por unidad.

Humedad y mil aromas me llevan a la zona de hierbas o matas. Nopales, manzanilla, sábila (pencas de aloe vera), cebollino, menta, eneldo, albahaca, limoncillo, poleo, hierbabuena, citronela, romero, tomillo, laurel, ajedrea, salvia. Y si no tienen hoy se lo consiguen mañana.

Por último, dos zonas que me cautivaron. La una con decenas de metros cúbicos - recuerde usted la EGB, alto por ancho por profundo -, de plátanos y bananos seguidos por la misma cantidad y volumen de papas a granel y en bultos, que son los saquitos de 50 kilos. Puras catedrales de musáceas y tubérculos.

La segunda zona que me dejó maravillado estaba compuesta por jaulas, mangueras y desagües en todo el perímetro. Los restos de plumas mojadas y los cacareos incesantes deben darle a usted la pista de lo que allí ocurre. Y si usted no lo cree, aquí está un servidor para confirmarle. Venta de gallinas y gallos vivos. Le diré que algunas aves eran de tamaño real y otras de tamaño rottweiller con alas. El cliente se los puede llevar vivos o difuntos, para cocinar un rico sancocho o para conseguir aquello que las deidades paganas le racanean. No me negará el puntito gore y morboso del gallináceo asunto. Entrañable.

Le dejo a usted Maestro, que ya el deber cocineril me susurra y a uno le toca preparar vichysoisse –con patata pastusa-, burrito catalán –del que usted, creador de magnánima generosidad, me confió la receta- y unas peras al vino tinto, que si bien se añora una garnacha de Calatayud, no les hará ningún mal una carmenere chilena. Eso sí, todo cocinado a la lumbre de una centenaria cocina de carbón o de leña, según lo que la naturaleza provea en cada momento.

Ahogo el cigarro y abandono la hamaca. Aquel concierto ha cambiado ahora a un trío de cuerda y viento perpetrado por grillos, ranas y aves de nocturno canalleo. Luego, si acaso, para conciliar el sueño o tener pesadillas, me pondré los grandes éxitos del barbudo gallego. Un servidor de usted queda ansioso de sus prontas gastroletras. Su afectísimo,

Pantxeta.