Cacio e Pepe Taverna Italiana

Hace ya unas décadas que los restoranes de comida italiana dejaron de emocionar a un servidor. Más bien ellos mismos fueron a peores. Convirtiéronse en reducto de jovenzuelos en busca de almuerzos o cenas baratas donde lo importante no estaba en el plato sino en los pésimos Lambruscos a precios de ganga. Franquicias de comida rápida y servicio de rancho. Masas de pizza mediocres con ingredientes más anodinos y parcos todavía. Pastas pastosas, rellenos industriales, salsas de bote, quesos de goma. El ridículo purgatorio de un Dante esperpéntico.

Por suerte, para pecadores impenitentes como el hacedor de estas líneas, en cada infierno hay un tal Louis Cypher que alimenta las bocas más transgresoras y que a golpe de caldero uno nunca echa de menos a los castos, mediocres y puros vecinos de arriba, el supuesto paraíso de las masas borreguiles. Quiero zampar comida italiana con autenticidad, carácter y glotonería máxima como por ejemplo la de Andrea Tumbarello en su Don Giovanni de Madrid y Málaga, o los gemelos Cipriani en su Xemei de Barcelona.

Me consta, sin haberme sentado todavía en sus mesas, que en Bogotá no podemos quejarnos mucho (algo sí) en cuanto a culinaria italiana se refiere. Me cuentan paladares disfrutones que no debo perderme la Divina Comedia, Café Amarti o Emilia Romagna. Sí que he tenido la fortuna de probar y reincidir en los antipasti y las pizzas de Julia, en su local de la 5ª con 69A. Simplemente deliciosas y con renovados ingredientes. Imperdible y obligada visita para deleite del paladar.

Producto, producto y producto. Así de simple.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe

Así de simple, así de complejo. Porque no es nada fácil abrir un nuevo negocio de restauración. Y uno de los grandes errores es la prisa, el afán. Prisa por acabar la obra, prisa por crear, prisa por imprimir una carta, prisa por contratar al personal, prisa por cumplir una planificación sobre un papel que, en la mayoría de las veces, no refleja la realidad. Prisa por inaugurar. Prisas que significarán parches, correcciones y cambios drásticos una vez abierto al público, con la consecuente debilidad a la hora de fidelizar a la nueva clientela. Hasta la semana pasada no había conocido a ningún empresario consciente y consecuente en retrasar la fecha de apertura hasta que no esté todo perfecto, o rozando la perfección.

Y digo hasta la semana pasada porque, por fin, tuve la fortuna de conocer y paladear el proyecto culinario de Cacio e Pepe Taverna Italiana. Muchos meses y muchas pruebas. Mucha capacitación del personal. Mucha valentía al momento de presentar y defender una novedosa culinaria italiana en Bogotá. ¿Que habrá cambios y ajustes? Me consta. Pero el concepto, la inversión y la calidad quedan claramente retratadas en cada plato.

Hasta aquí un bravo, bravísimo para estos jóvenes empresarios que son el Grupo Takami. No es gratuito, ni fruto de la buena fortuna, el que cada puerta culinaria que abren se convierta en un referente en la ciudad. Trabajo, trabajo y trabajo.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe

Así de simple, así de complejo. Un restorán es la cocina. Un restorán es la sala. La combinación de ambos crean una experiencia completa. Salvo un par de platos de obligada cata por caprichosa parte de un servidor, el resto fueron sugerencias a las que no pude más que rendirme y aplaudir. Incluso me dejé llevar por la recomendación del mesero y abandoné a mi habitual y único gin-tonic para sustituirlo por un combinado de G’vine, limoncello (siga usted leyendo) y flor de Jamaica. Perfecto. Cada plato, cada sugerencia denotó ilusión por un trabajo sacrificado y pocas veces valorado, el de cocinero y el de mesero. Aplaudo cada vez que en un restaurante fluye la buena energía en torno a la gastronomía, entendida y ejecutada como un trabajo en equipo. Equipo, equipo, equipo. Aquí pues un brava, bravísima para esa actitud.

¿Qué tiene este restorán italiano para marcar la gran diferencia? Cocina, cocina y cocina. Producto, sabores, innovación, técnica y sorpresa. Me tranquiliza encontrar en una carta de cocina italiana: crostini, n’duja calabresa, lemonatta, arancini, parmigiana, pesto, salsa fonduta, polenta, pecorino, gnocchi, linguini nero, ricotta, hongos, milanesa, burro, cordero o porcetta.

Fotografías: Sebastián Jaramillo / Cortesía: Cacio e Pepe

Pero más fascinante todavía es encontrar alternativas en el plato. La innovadora presencia del huevo en la carta; albóndigas impecables y golosas; una sorprendente polenta apanada en compañía de hongos y un goloso jugo que bien merecía una cuchara, un servidor limpió el plato, pan mediante; unas tiernérrimas alcachofas para mojar sus hojas y corazón en salsa holandesa de anchoas (me atrevo a recomendar más potencia de anchoas, ¡sin miedo cocina!); unos desconcertantemente deliciosos gnocchis de ricotta y cangrejo, técnicamente muy trabajosos y perfectamente ejecutados; una pantagruélica canilla de cerdo sólo para colmillos avezados con una sabrosa mostaza de pera para contrarrestar grasas y voluptuosidades.

Postres que mezclan lo clásico con el atrevimiento. Ricos muy ricos. Pero si algo es más italiano que Sofía Loren y más provocativo que Mónica Bellucci, es el limoncello. Y en Cacio e Pepe lo hacen artesanalmente, cítrico y potente. Tan tremendamente bueno y auténtico que me trasladó directamente al siglo pasado, donde la costa amalfitana hizo memorable aquel verano del 97. Desde Sorrento hasta Amalfi nos echamos al coleto varios litros de limoncello, el de verdad.
Ahora tengo mi limoncello favorito en Bogotá.

"Libre de todo pecado, Dante puede ascender al Paraíso". Un servidor seguirá pecando en Cacio e Pepe y huyendo de supuestos paraísos italianos.
¡Bravo! ¡Brava! ¡Bravi!

* El ágape de un servidor fue en horario nocturno. Son de agradecer las luces bajas y las pocas posibilidades de tomar fotos. Perfecto para compartir intimidad de pareja y recrearse con los cinco sentidos en cada plato.