Manera de guisar una ensalada

Cocinería (de cocinero). Manera de guisar. (Rae, 1939)

La rúcula de verdad en nada se parece a esas hojitas verdes y famélicas que con demasiada frecuencia nos encontramos adornando algunos platos de no pocos restaurantes. Rúcula con todo es tendencia y actualidad. Abuso. Le pasa un poco como a la cebolla caramelizada, que ha venido a destronar a las cremas de balsámico y no hay gastro chiringuito que se precie que no la tenga entre sus ofertas, bien sea camuflada acompañando al foie de turno o como complemento imprescindible en cualquier pincho o tapa.

Disparates a parte hoy he venido ufano a compartir una historia que nace en el huerto y muere en el plato.

Da gusto ver el huerto en estas fechas de intenso calor. Vamos a prepararnos una ensalada cariñosa. En la cesta del huerto se vienen unos calabacines pequeños y tiernos, rúcula, menta, albahaca, los primeros tomates, cebolla, pepino y unos ajos de verano.

El aliño será un gazpacho, un gazpacho especial, sin pan y sin pimiento, que todavía no están en su punto. Procedimiento: cortar los tomates (6) en trozos junto con el pepino (1), la cebolla (½) y el diente de ajo. Sazonar con sal, vinagre y un poco de ají amazónico. Dejar reposar. Eso es una ensalada muerta por el efecto de la marinada. Continuación: añadir un pequeño vaso de agua fría, triturar mucho y colar. Acabado: añadir triturando a su vez un generoso chorro de aceite OVE y unas vueltas de pimienta negra de molinillo. Guardar al fresco hasta que sea necesario.

La ensalada, el relleno. Hojas de rúcula (muchas), de menta y de albahaca (pocas), chufas remojadas, coco rallado tostado y finas hebras de cebolla. Mezclar bien, sin condimentar.

La funda, el calabacín finamente laminado. Superpuesta una lámina junto a la otra, cuatro o cinco no más, espolvorear de sal y semillas de rúcula.

Enfundar como quien hace canelones la ensalada en el interior del calabacín. Colocar en plato sopero y rodear del frio y falso gazpacho. Acompañar de unas flores de ajo silvestre, de unas de flores de rúcula y con un poco del coco tostado.

Y es así como te adoro, con ese crujiente terso del calabacín tierno que cede en la boca y se rinde al paladar, o con la descarada frescura de las hierbas verdes arrancadas de la tierra que revolotean al tropezar con las jugosas chufas. El perfume que quiere destacar de la menta, y la albahaca que se enamora del gazpachín atacado por la calentura del ají amazónico.