Los libros del arroz

Fotografía: Cristiano Carturan

El arroz está de moda: proliferan los cursos sobre arroces, las arrocerías son los nuevos gastrochollos, las marcas se posicionan, los arroceros se esfuerzan, la prensa se hace eco y los cocineros vamos aprendiendo a hacer arroces con más o menos acierto y talento. Este año en el Forum de Girona oiremos hablar de arroz.

Hoy os voy a mostrar algunos libros sobre el arroz, libros de cocina, porque libros técnicos sobre su cultivo, sus plagas y demás hay unos cuantos. También hay mucho recetario de tres al cuarto de aquellos titulados algo así como  “los mejores arroces para el verano” o “diez arroces super naturales” ya se sabe, sin comentarios.

Pero antes algunas preguntas:

¿Por qué nos empeñamos en cocinar granos como venere, vialone o añao brasileiro si ni siquiera sabemos diferenciar entre los marisma, tebre o maratelli? ¿Y entre un bomba del Delta y uno de Calasparra? Después se nos llena la boca con la proximidad o el km0 y al final somos tan snobs como los demás, no es solo curiosidad.

Estos tres últimos se cultivan aquí y de la mano de algunos productores como Arrocera del Pirineo, Molí de Pals o Lo nostre arròs se van abriendo un hueco en el mercado. ¡Suerte! (ninguno de ellos me paga por publicidad y tan solo uno de ellos está en la carta del restaurante, eso sí, porque ellos quieren, no porque yo no lo haya intentado).

Fotografía: Cristiano Carturan

¡Como si quieres arroz Catalina! (nunca mejor dicho, eh?) 

Que me llames, que me vengas a ver, que me mandes un correo, lo que sea. Venga hombre, he ido a verte, te he hablado, te he dicho lo que necesito, he catado y buscado lo mejor de tus granos y cuando estoy dispuesto a usarlos, cuando los necesito, tú no estás. A alguno hasta le he enviado fichas de cata de todas sus variedades (porque me lo ha pedido) y ni responder oiga. Será que no le gustaron los comentarios. Vaya mierda de proveedores. Me da la sensación de que hay demasiados proveedores/elaboradores que seleccionan a sus clientes. Quizás sea por aquello de la escasez o por la exclusividad, no sé. Lo que si se es que he perdido mucho tiempo buscando granos de calidad con los que mejorar mis arroces, granos con los que ofrecer diversidad, productores con los que colaborar, he visitado molinos, cooperativas y enviado docenas de mails. Pero nada chico, no hay manera. ¡Como si quieres arroz Catalina!

¿Por qué andamos empecinados en seguir cuestionando si un arroz se sofríe o no para hacer arroz seco? (Lo que cualquiera entiende como paella, de lo que sea pero paella al fin y al cabo. Del mismo modo que todo el mundo sabe qué son las pipas, al menos por estos lares.). O dicho de otra manera ¿Se debe o no se debe sofreír el grano de arroz para hacer una paella? Que no, que no es esa la pregunta. La pregunta es sobre el empecinamiento en seguir discutiendo esa cuestión. El resultado en ambos procederes puede ser satisfactorio y exquisito si el diestro cocinero aplica todos sus sentidos con diligencia. O no! Y lo de la presencia o ausencia de cebolla en el sofrito, que no hombre, que no, que hablamos de arroces no de recetas. ¿Y por qué no le iba a poner yo un choricico del pueblo? Anda que no.

Y una última cuestión para no extenderme más de la cuenta.

¿Qué dice la legislación a propósito del envasado del grano de arroz? ¿Por qué es tan rudimentaria y tan escasa la información del embalaje? Debería ser obligatorio y no facultativo indicar al menos el tipo y la variedad, el año de la cosecha y si contiene algún aditivo o conservante. Sería estupendo además conocer la composición del grano (hidratos, proteínas, fibra…)

Y ahora sí, vamos con los libros.

“Viaje a los arroces” (Madrid, 1998) de Alfonso Ortuño.

Un libro descatalogado entrañable. Quizás pueda encontrarse algún ejemplar extraviado en alguna librería de viejo. Lleno de anécdotas y alguna receta. Recibió en su momento el Premio conde de los Andes que otorgaba la Academia Española de Gastronomía.

“El ocaso de las paellas” (Donostia, 1997) Arturo Pardos

Un libro ejemplar, fascinante y revelador del extravagante Duque de Gastronia. Desde su posición de conocimiento total y duda desbordante nos ilumina con un libro especial que deberían leer todos los militantes de Al Paelha. Como de costumbre, es un libro sólo apto para personas sensibles, inteligentes y cultas, características sin las que sería inútil adentrarse en esta aventura y que contradicen la sugerencia anterior pero, por si acaso, se intenta. Abstenerse aquellos que no saben reconocer el lenguaje de los alimentos y los que no conozcan su “Crítica de la gastronomía pura” (Donostia, 1995)

“Biografía de la paella” (Huesca, 2011) José María Pisa

Un libro lleno de conocimiento y datos que se sumerge en la historia para poner cada cosa en su lugar, o al menos intentarlo. Erudición a cascoporro de la mano del admirado Señor Pisa.

“La fiesta del arroz” (1994) Vicente Esteve Albert

Dice el autor que lo escribe con la intención de “que el aficionado más lego consiga guisar buenas paellas”. Algo más hará falta que leer un buen libro digo yo a lo que él me responde con “la reflexión necesaria tras cada experiencia fallida, base de todo aprendizaje real”. Un libro de “granos dorados e invariablemente sueltos”. El libro de un muy curioso y culto aficionado catalán. El creador de “la paellera de dos alveolos”, el antecesor de la tri-paella que ahora hacemos en Ca l’Esteve. 20 años a tras eso ya se hacía, un clásico y tal.

-          “Arroces contemporáneos” (Barcelona, 2005) Quique Dacosta

La lectura de este libro, o como mínimo de sus explicaciones iniciales, antes del recetario, es de singular ayuda para entender al grano. Para darle su merecido y no maltratarlo, para hacerlo lucir. Este tipo es de los que le susurra al agua que cuece sus legumbres.  Magnífica edición de Montagud, como de costumbre. Libraco lleno de recetas sorprendentes y mucha y valiosa información.

-          “La cocina del arroz” (Barcelona, 2008) Roger Martínez

De quien fue chef y propietario del restaurante “La Mifanera”. Aquel restaurante especializado en arroces que hubo en Barcelona donde ahora ejercen con pasión los amigos de Eclectic, Paco y Serjo. Se puede aprender y mucho siguiendo sus consejos. Un recetario completo, actualizado, cosmopolita y sobretodo muy aplicable. Con conceptos técnicos claros al alcance de todos. Su precio oferta, ni diez eurillos oiga, lo coloca como objeto de buena compra. No sé si estará en el Forum de Girona, su experiencia vale un potosí.

-          “Conversación en torno a la paella” (Valencia, 1935) Francisc Almena y Vives

Es un pequeño opúsculo alrededor de la paella, con cocinantes paelladores, fórmulas mágicas, toreros, secretos y mucha bibliografía. Ahí descubrí  “El libro del buen arroz” (J.M. Orozco) y las “Memórias de un devorador de arroces”  (W. Fernández), pequeños tesoros del ayer.

-          “El llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arossos”  (Barcelona, 1996) Josep Lladonosa i Giró

Explicaciones minuciosas, sabiduría a raudales, muchas horas de vuelo entre sofritos, fondos y fogones. Los arroces explicados por uno de los más brillantes cocineros y maestros que ha tenido este país. Este país tan despistado, tan dado al olvido, tan poco cuidadoso con sus tesoros.

Y por último, dos libros perdidos: 

-          “160 platos de arroz ilustrados en color”  Ignasi Doménech

Un libro de época para enmarcar que aglutina numerosas recetas publicadas anteriormente en “Gorro blanco”, algunas suyas y otras que no como bien sabemos. Algunas buenas y otras de cuestionable acierto.

-           “Recetas culinarias del arroz”

Un librito publicado en 1933 por la Asociación de exportadores de arroz de España que cuenta con la supervisión, colaboración o redacción del propio Doménech. Ahí comienza la paella malherida.

Eso es todo, amigos. Hay más libros, claro que sí pero no están aquí.