Nuestros huevos: duros de pelar…

Hace unos días mi amiga Mónica me enviaba un mensaje de ayuda respecto a la cocción de huevos. Reclamaba que los huevos catalanes le estaban fastidiando la tarea de pelarlos una vez cocidos y que los huevos venezolanos nunca le dieron ese problema de quitarles la cáscara y llevarse un buen trozo de clara enganchado. Tras ponerla sobre la pista de una posible solución, me dispuse a buscar más información que pudiera poner el honor de los huevos nacionales por encima de los huevos venezolanos…

Grimod de la Reynière, en su obra Almanach des gourmands, decía: “El huevo es a la cocina lo que los artículos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos”.

Gran verdad la del genial físico-químico apasionado de la gastronomía Hervé This, que en su libro Los secretos de los pucheros afirma que “el huevo es la estrella ignorada de la cocina. Las claras de huevo montadas a punto de nieve merecen un capítulo en exclusiva; para dominar los suflés, que gracias al huevo se esponjan saltándose tantos principios físicos, se necesitaría también otro capítulo completo; y el huevo duro, que en apariencia hasta el más torpe neófito sabe preparar, requiere algunos cuidados para estar verdaderamente bueno”.

¿Tienes los huevos frescos?
Los huevos en buen estado deben presentar la cáscara intacta y con un color que oscile entre el blanco y el marrón rojizo. La clara debe ser transparente y compacta y la yema centrada de color homogéneo y forma semiesférica. No deben despedir ningún olor extraño. Pero si además uno quiere conocer la frescura de los huevos debe sumergirlos en un recipiente con agua y sal (al 10%). Si es fresco se hundirá en posición horizontal, a medida que pasan los días se va enderezando y pasado un mes el huevo flota. Esto es debido a la pérdida de humedad a través de la cáscara y al aumento de la cámara de aire interior y, en consecuencia, a la pérdida de peso.

Ya en 1750, la inglesa Hannah Glasse, autora de libros de cocina, proponía este método para determinar la frescura de un huevo, conocimiento importante en una época en la que el huevo podía haber permanecido perdido en algún rincón del corral...

En España, el libro de F.Sefaya, titulado El Restaurante en casa, manual de cocina práctica (Seix y Barral, Barcelona 1942 3ª ed. / 1922 1ª ed.), ya nos explicaba este método y lo ilustraba con la imagen que acompaño. Incluye 42 recetas con huevos y 21 recetas de tortillas y, en su prólogo, los editores defienden lo bueno, barato y FÁCIL. Y, cito textualmente: "para realizar fielmente este programa, el autor de estelibro se impuso a sí mismo una ardua, costosa y larga disciplina. Ni una sola de las recetas contenidas en el presente manual ha sido simplemente copiada o escrita de memoria. Todas ellas, por el contrario, fueron redactadas experimentalmente, en plena cocina, y ante el plato a que se refieren, teniendo, por decirlo así, en una mano la sartén y en otra la pluma". 

También se puede reconocer la frescura del huevo al cascarlo. A medida que envejece, la clara se desparrama más y la yema pierde consistencia y se hace más plana.

Y una vez cocidos, podremos saber si son frescos cortándolos de forma longitudinal. Cuanto más desplazada esté la yema hacia la periferia menos fresco es.

¿Qué postura favorece a los huevos?

Estudios realizados en USA en la década de los 50 descubrieron que la calidad del albumen decae más despacio en los huevos guardados con el extremo ancho hacia arriba, y muchos estados adoptaron oficialmente esta posición para las hueveras de cartón. Pero otros estudios de las décadas de los 60 y 70, cuando los minoristas empezaron a presentar las hueveras de lado para que se viera la etiqueta, descubrieron que la postura no afectaba a la calidad del albumen. Los huevos que se guardan de lado presentan yemas algo más centradas cuando se cuecen, tal vez porque los dos filamentos de la yema experimentan por igual la gravedad.

¿Qué hace falta para tener unos buenos huevos?
Ante todo, una buena gallina, una gallina de una raza ponedora selecta, que esté sana y no muy cerca del final de un año de puestas, cuando las cáscaras y las claras se deterioran. Esta etapa se puede acortar restringiéndole la comida a la gallina, lo que la induce a mudar de pluma y reprogramar su reloj biológico. Una dieta nutritiva, libre de contaminantes y sin ingredientes que añadan sabores extraños (pescado o soja cruda p.e.). Y una cuidadosa evaluación y manejo cuando el huevo sale de la gallina.

Para determinar la calidad de los huevos sin tener que romperlos, los productores los “pasan por la vela” colocándolos delante de una luz lo suficientemente intensa para atravesarlos e iluminar su contenido. La vela y el ojo humano eran el equipo original tiempo atrás; en la actualidad, el trabajo se hace automáticamente con luces eléctricas y escáneres.

Los huevos duros
Un huevo duro correctamente cocinado es sólido pero tierno, no gomoso; la cáscara está intacta y es fácil de quitar; la yema queda bien centrada y no descolorida; su sabor es delicado, no sulfuroso. Para obtener buena textura y buen sabor hay que tener cuidado de no cocerlos en exceso, porque las proteínas se coagularían demasiado y se generarían gases que lo perjudicarían. Para evitar la cocción excesiva se puede usar cualquier método que mantenga la temperatura del agua bastante por debajo (entre 80 y 85 ºC) del punto de ebullición del agua (100 ºC). Y al finalizar el tiempo de cocción es vital enfriarlos en agua helada.

Hay varios trucos para evitar que la cáscara se raje durante la cocción. Lo sencillo es añadir sal o vinagre al agua de cocción. Ambos ingredientes coagularán inmediatamente la clara que intente escapar de su interior. Otro método más técnico es abrir un orificio con un alfiler en el extremo ancho de la cáscara para que salga el aire del interior, pero los estudios han descubierto que con esto no se resuelve con seguridad el problema.

El mejor modo de evitar el agrietamiento y rotura de la cáscara es calentar huevos frescos con suavidad, sin la turbulencia del agua hirviendo. Este truco ya lo afirmaba en 1927 Madame Saint-Ange, en su libro La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange cuando escribía: “otro error es poner a cocer los huevos en agua más o menos caliente e incluso fría, que después se lleva a ebullición. Se produce un reparto irregular de la clara alrededor de la yema y no es posible obtener unas bonitas rodajas de huevo duro o, si se trata de huevos rellenos, los caparazones de clara no tienen el espesor uniforme deseado” Por cierto, este libro fue la biblia de Julia Child, que a su vez a sido la inspiración de la reciente película Julie & Julia, protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams.

Por otra parte, la mejor garantía para que el huevo se pele con facilidad ¡es usar huevos viejos! La dificultad de pelado es característica de los huevos frescos, científicamente porque tienen un albumen de pH relativamente bajo, que de algún modo hace que la clara se adhiera a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que la de cohesión consigo misma.

Cuando vuelvas a Caracas, amiga mía, puedes quejarte a tu tendero con una buena base científica…

¿Cómo distinguir un huevo crudo de un huevo cocido?
Cuando toda la familia utiliza la nevera, o cuando tenemos que hacer un montón de huevos para nuestra ensalada estrella de la fiesta, o cuando uno es un novato en la cocina del restaurante de turno, es muy frecuente que los huevos cocidos se mezclen con los huevos crudos. Y lo peor, tienen el mismo peso, el mismo color y el mismo aspecto superficial. Si no os creéis lo del peso, comprobarlo para convenceros…

Recordemos que el huevo crudo es un líquido viscoso en su interior. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar solamente la cáscara: el interior del huevo permanece casi inmóvil, como un gintónic cuando giramos la copa encima de la barra mientras nuestra cita se retrasa… De forma inmediata, debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre sí mismo y si se deja, gira lentamente. Por el contrario, un huevo duro, actuará como una peonza por ser un bloque compacto, gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento en que lo ponemos a dar vueltas.

¡Manda huevos!
Me ha sorprendido por su antigüedad y me ha arrancado una sonora carcajada porque demuestra que, ni antes ni ahora, debemos perder el humor los que nos dedicamos a este oficio de santos fogones. Reproduzco la “receta” de los huevos en brocheta de Bartolomeo Sacchi Platina en su De honesta voluptate et valetudine, de 1475:

“Se perforan los huevos a lo largo con un espetón bien caliente y se tuestan sobre el fuego como si fueran carne. Hay que comerlos calientes. Esto es un invento estúpido e inadecuado y una broma de cocinero”

Bibliografía para saber más
- Los secretos de los pucheros, Hervé This, Ed. Acribia, Zaragoza 2004.
- La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate – Random House Mondadori, Barcelona 2007.
- La cocina esencial, James Peterson, Könemann, Colonia 2000.
- Carnes y huevos, proteínas de alto valor biológico, Parramón Ediciones, Barcelona 2002.
- Manual de anfitriones y guía de golosos, B.A. Grimod de la Reynière, Tusquets Editores, Barcelona 1980.
- El Restaurante en casa, manual de ccocina práctica, F.Sefaya, Ed. Seix y Barral, Barcelona 1942 (3ª ed.)

La Coca de Vilafranca

El motivo de este post era mostrar una reciente adquisición. Una composición de viñetas con un sugerente texto al pie de cada una en la que se recreaba la confección de las cocas de Vilafranca.
Pensé invitar a mi gran amigo Jaume Ramón a que me ayudara a indagar sobre el origen de este tipo de publicaciones y que tenían de particular, pero entre Uniwersytet Jagielloński, UOC, la música, sus canciones y su musa ucraniana era una misión casi imposible. Yo se que querer, él quiere, pero poder, lo que se dice podeeer... Vaya, me he enrredado demasiado con esto pero no importa. ¡Va por ti Jaume!

Auca de "Les coques de Vilafranca"

Las aleluyas o “auques” son un tipo característico de literatura popular. Una “forma historeística” muy popular en el siglo XIX. Se trata de una composición dividida en viñetas, que pueden ser generalmente 20 ó 48, y que representan una historia. Estas viñetas se acompañan al pie con versos octosílabos pareados de rima asonante.

Sabemos que las llamadas Auques dels oficis (Aleluyas de los oficios) surgen en el siglo XVII aunque esta que os presentamos fue editada por Ediciones del Forns de Sant Joan y publicada en Vilafranca del Penedés en el 1934.

La firman el maestro Josep Estalella i Graells (Scripsit) (1879-1938) y el artista Jaume Busquets i Mollera (Pinxit)(1904-1968), el que fuera el primer director que tuvo l’Escola Massana de Barcelona.

Curiosa obra que nos ilustra a cerca de las buenas cocas vilafranquinas, que tan buena fama se han ganado y que tan ricamente preparan en el Forn de San Joan, igual que las hacía Don Mariano Trens Ribes en sus orígenes, orígenes que se remontan a 1785, en las Ramblas de Nuestra Señora de Vilafranca. Actualmente el Forn, de visita obligada para golosos y amantes de lo auténtico, está regentado por el señor Joan Trens Miró y podemos encontrarlo en la homónima calle de Sant Joan.

Un ejemplo de la cocina de proximidad:

Los huevos, del mercado de la ciudad
La harina, del penedés, La Segarra o Tarragona
Azúcar de Menarguens (Balaguer), de la fábrica de azúcar de remolacha
Manteca de Mallorca (saïm), de los buenos cerdos negros
Mantequilla del Cadí, de l’Alt Urgell y La Cerdanya
Aceite de Tortosa, fino de oliva, de las variedades autóctonas Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga
Leña de Los Pirineos
Y de donde se pueda matalahúga
Sal de Gerri de la sal, cuyas salinas dependían del monasterio

Y la levadura... saccharomices coccarum ...pero... variedad penedesarum

Por cierto, en Vilafranca se elabora también una golosina única en Catalunya, único producto de pastelería tradicional catalana hecho con chocolate, y chocolate de calidad. ¿Sabes a qué producto nos referimos?

Lo que me toca los fogones - La cocina está de moda (III)

Declaración de principios

De Xesco con la inestimable colaboración de Oriol L. A. y la inspiracion de Antigourmet

Me toca lo fogones los que esperan la oportunidad para pedirte algo cuando pasas por allí en vez de ir ellos mismos a buscarse sus cositas, los que se rinden tras un primer ensayo-error, los que dan por buena una preparación poco menos que mediocre pero baja en calorias, los cocineros que tiran a la basura en vez de preocuparse por buscar una salida más decente al producto. Solo me falta que a alguno le de por hidrogenar un panellet y le premien con la Cruz de Sant Jordi.

Me toca los fogones los monotemas de conversación en un sinfín de cocinas que se autodenominan profesionales, a saber, fútbol, sexo y poco más, de tufillo estalinista, nada de cultura por ningún rincón, pero llenas de pasantes. Ya se que estoy generalizando pero ¡me toca los fogones!

Me toca los fogones la falta de mano de obra cualificada, la falta de personal con ganas de aprender, la falta de personas con ganas de trabajar, de hacer las cosas bien.

Me toca los fogones esta época dominada por la aséptica estupidez, pagar dinero a cambio de alimentos, cogollos, tomates, pepinos, zanahorias, peras... Pagar mucho a cambio de setas que se recolectan, no las que se cultivan, las que nunca han conocido el iva. Que los restaurantes tengan cartas de agua mientras el pescado del día es de piscina...

Me toca los fogones tener que superar diferentes inspecciones para mantener abierto un restaurante, licencia medioambiental, registro sanitario... mientras (por televisión o en primera persona) ves cómo manipulan los alimentos en según que establecimientos, sus pocos conocimientos sobre seguridad alimentaria y la escasa higiene de suelos, superficies y herramientas. Si uno se fija un poco no comería en muchos restaurantes y gastrobares de nuestras ciudades, que eso es lo último. Por no mencionar la higiene personal y el hedor de algunos lugares y personajes.

Me toca los fogones los pseudo Adrià, que llevan sus espumitas y deconstrucciones al absurdo más increíble, realmente fuera de lugar. Los eco chefs, que por tener una jardinera con cuatro hierbitas y dos tomates ya fardan de huerto. Los bio chefs que no distinguen entre lo orgánico y lo ecológico. Y los chef con titulitis, con el restaurante empapelado de diplomitas. Los que critican a Santamaría sin haber leído sus libros, corporativismo vegonzante de los cocineros. Los que creen en las estrellas Michelín y en el aire de flan. Y los que dirigen sus cocinas como el televisor, con mando a distancia. Los que creen a García Santos y toda esa cohorte de periodistas ojipláticos. Los que confunden “bien hecho” con “muy hecho”. Los tecno emoti chefs y los psico chefs, a la vanguardia del ridículo, sin sopas de ajo, migas o alioli. Algunos sin máquina de vacio, ronner, cerveza Innedit o thermomix ya nos son nada.

Me toca los fogones que las cartas de los restaurantes se escriban con el culo, que todavía hay quien pide un steak tartar poco hecho, que los bocadillos tengan más tomate por fuera que por dentro, que en Catalunya se recomienden más los vinos forasteros que los propios, eso sí, vinos de alta expresión, eh? que se encuentre antes en una carta un queso brie que un pata mulo, camerano o afuega’l pitu

Me tocan los fogones los espárragos dos salsas de pensamiento único, destilar tierra para hacer un mar y montaña con una ostra, la langosta bellavista caramelizada, los piquillos rellenos de humo de piel de castaña, el lenguado a la meniere esferificado, la lechuga iceberg, los gintonic de Hendrick's con pepino, las sandias cuadradas, los pollos sin plumas, los huevos duros en rulo, los fiambres con dibujitos para niños...

Me toca los fogones aquellos que te siguen cuando estás en la ola y te dan por muerto cuando decides hacer otra cosa, los que utilizan guantes de vinilo para cocinar y no saben hablarle a una verdura fresca. Me toca los fogones que por el simple hecho de hacer un buen pan con tomate te digan cocinero con la boca pequeña y más cuando ellos compran el pan en una gran superficie para ahorrar tiempo, que digan lo que tienes que hacer para ser alguien, sino no eres nadie. Me toca los fogones la complicidad maquiavelica de unos y la poca implicación de otros, que el dinero ensucie las cocinas, porque las ensucia. Me toca los fogones esos tiranos que se creen dios por el solo hecho de haber servido un helado con la galleta dentro y que dicen que sin su equipo no serían nadie y luego los tratan como esclavos. Me toca los fogones el futuro de la cocina sin tener en cuenta el pasado, sin él no seriamos nadie.

Me toca los fogones que los cocineros cool esten de moda igual que las drogas que toman, me toca los fogones todos los que se creen capaces de criticar un trabajo de 12 horas por el simple hecho de estar pagando, nadie es esclavo de nadie y menos nosotros, que llevamos en nuestro corazón hacer felices a la gente dandoles de comer. Me toca los fogones la 1º 2º 3º 4º 5ºgama mientras hay 1000 millones de personas que se mueren de hambre en el mundo, el populismo que algunos nos quieren hacer creer mientras se llenan los bolsillos gracias al trabajo inhumano de otros seres humanos, los que se alzan como abanderados de modas pasajeras y se pasan por el culo la estacionalidad de los productos "puedo cocinar espárragos todo el año, me da igual de donde vengan!". Me toca los fogones los grandes que dicen que sufren por su trabajo mientras dan trabajos de mierda a sus empleados y sobre todo me toca mucho los fogones que nuestros hijos no quieran comer según que cosas, gracias a los sucedáneos de sucedáneos de sucedáneos que en pos de la ciencia hacen que las verduras no sepan a nada, los pollos sólo sean agua y que un entrecot de 500gr, en la plancha se quede en una mera y asquerosa pelotilla de algo parecido a la carne.

... Me toca lo fogones limpiar las caquitas de los que quieren ser Doctor Honoris Causa a imagen y semejanza de su Dios. Y me repatea la tecnoemoción, un momento, voy a eferificá er mundo!

La calabaza

Una de las muchas claves en el éxito de un restaurante y de un cocinero es sorprender a sus comensales pero, ¿quién sorprende al cocinero?. Personalmente y sin lugar a dudas, las mayores sorpresas las dan ingredientes excepcionales cuando llegan a nuestra despensa, como la Greixa de la que nos habló Xesco. Pero que la palabra excepcional no os lleve a engaño; no siempre implica caro, y menos en el producto que llegó la semana pasada a mis manos: calabazas sembradas, cultivadas y recolectadas por mis propios tíos, Maripaz y Jesús, en su pequeño “huerto urbano” de Santa Perpetua de la Mogoda (Barcelona), unas excepcionales calabazas de casi 20 kilos cada una.

Así pues, impresionado me dispongo a saber más sobre este fruto del que estamos disfrutando, empleados y clientes, con las más variadas recetas: en crema templada o caliente, a la parrilla, en salsa, confitada, en carpaccio, en escabeche, fritas…

El origen y su aprovechamiento

La calabaza cultivada procede de la calabaza silvestre, ya consumida hace 10.000 años y que, según algunas fuentes, se considera originaria de América Central, de la zona comprendida entre México y Guatemala. Sin embargo, algunos autores confirman su origen asiático; incluso, existen pruebas que atestiguan su consumo por los griegos y por los coetáneos de Moisés.

Más que para su consumo como hortaliza, las calabazas fueron cultivadas durante siglos para aprovechamiento de sus semillas. Mejoró su cultivo y surgieron nuevas variedades, con más pulpa y un sabor más afrutado. Estas variedades fueron cultivadas por incas, aztecas y mayas.

Un explorador español trajo hacia el año 1500 la primera calabaza del Nuevo Mundo, lo que desencadenó, ya entonces, una tendencia por la comida saludable. Se trataba de una variedad verde anaranjada conocida como calabaza de Estiria (la famosa calabaza de Halloween), cuya pulpa es demasiado fibrosa para comerla.

En Europa había, antes de la llegada de los productos de América, pepinos de origen indio, melones, calabazas confiteras y, parece ser, también sandías, oriundas estas tres últimas plantas de África, y todas ellas pertenecientes a una extensa familia de plantas rastreras y trepadoras.

En México y otras partes de América la calabaza se utiliza en diversas formas, no todas como alimento directo. Además de formar parte de las tres plantas básicas del huerto americano, junto a la judía y el maíz, la calabaza proporcionaba sus flores para sopas y dulces. Su carne fresca, para guisos y potajes. Su carne secada al sol, para los momentos de escasez. Su propia piel, ya seca, como envase para almacenar líquidos y otros alimentos. Sus semillas, como aperitivos y matahambres.

En España, las calabazas se han introducido en los guisos más antiguos y ancestrales de nuestra cocina, también acompañando, a veces, a la patata. En Austria, el aceite espeso y verde extraído de las semillas sin vaina se ha convertido en un alimento básico al que se atribuye la virtud de curarlo todo, desde la calvicie hasta la incontinencia urinaria nocturna. En 1773, la corte real limitó el “precioso” líquido al uso medicinal.

Su sabor a nuez ha cautivado a cocineros y paladares que lo usan para condimentar los asados e incluso los helados. Y, que no salga de este blog, las ventas se dispararían si los niños descubrieran que rociando los huevos con aceite de calabaza de Estiria, al estilo austríaco, se vuelven de color verde…

Aunque la calabaza se cultiva prácticamente en todo el mundo, no tiene tantas aplicaciones populares como otras hortalizas, por lo que su producción no es muy elevada. Actualmente, los principales productores son India y China.

Variedades

Se pueden clasificar en dos grandes grupos según la época de cultivo. Las calabazas de verano, de piel fina y con un período de conservación corto, suelen ser variedades de la calabaza común (Cucurbita pepo), las más comunes son la calabaza bonetera, la calabaza espagueti y la calabaza rondini.

Las calabazas de invierno pertenecen generalmente a las especies botánicas Cucurbita maxima y Cucurbita moschata, tienen menos agua que las de verano y una piel más gruesa, con lo que suelen ser más secas, fibrosas y dulces que las estivales. Entre otras, las más comunes son la calabaza de cidra y la calabaza confitera.

Otras curiosas variedades son la calabaza de nuez de mantequilla, las Hubbard, las Turban, la calabaza china (conocida como calabaza de la cera), la calabaza de San Roque, la calabaza vinatera, la calabaza Dudhi de la India, la calabaza turbante de moro, la calabaza blanca...

Rizos celestiales y vicios terrenales

La carne de la calabaza confitera es la materia prima de la elaboración del cabello de ángel, dulce de almíbar ampliamente empleado en repostería para rellenar pasteles y como adorno. Por el dulzor de su carne, también se emplea para elaborar galletas, flanes, púdines, mermeladas, confituras, tartas… De hecho es frecuente incluir esta hortaliza en prácticamente todas las mermeladas con el fin de afinar sus sabores y optimizar las cantidades elaboradas.

Las pipas de calabaza son las semillas aplanadas que contiene la calabaza común en su cavidad central hueca. Son de color verdoso y textura crujiente, se comercializan tostadas y suelen consumirse a modo de frutos secos. Sin embargo, las pipas de las variedades de la calabaza confitera se consumen generalmente secas y ocasionalmente tostadas. Además de este consumo, se emplean frecuentemente para dar vistosidad a pasteles, productos de bollería y platos salados. Son muy ricas también como complemento a los cereales del desayuno, frutas o ensaladas.

Todos los Santos

Es el día oficial de la llegada del frío (cuando verdaderamente teníamos cuatro estaciones…) Es el día de honrar a nuestros antecesores frente a una lápida. Pero la cosa viene de antiguo, de más antiguo que el cristianismo, de cuando honrando al campo se honraba a los muertos. El principio del frío representaba la muerte de los campos; una vez acabadas las recolecciones y las vendimias, en el campo se trabajaba para dejar la tierra preparada para las nuevas semillas que se sembrarían para, una vez pasado el invierno, volvieran a revivir.

De hecho, el rey Alfonso X El Sabio, firmó un decreto real por el cual se eliminaba el ajo de sus cocinas y en su lugar se entronizó a la calabaza. Sostenía el rey que no sólo era más apta para la olla sino que resultaba excelente a la hora de espantar a los demonios. Alfonso, que era muy devoto además de buen músico y poeta, sabía que los celtas celebraban el fin del otoño y la llegada del invierno encendiendo grandes hogueras que servían para ahuyentar a los malos espíritus. En esos fuegos, los druidas hacían cocer piezas enteras de calabazas que luego repartían entre el pueblo con el fin de que la dulce pulpa cambiara la sangre y alejara los malos augurios del invierno.

En la actualidad, se está poniendo de moda la fiesta de Halloween, sobre todo en el resto de España, aunque en Cataluña la celebración típica y ancestral sea la Castanyada. Si nos fijamos, vemos que en los USA no celebran la fiesta de Carnaval como tal, a excepción de las zonas de influencia y ascendencia francesa, como Nueva Orleans y su famoso Mardi Grass. El resto de los Estados se han inventado un carnaval o fiesta infantil (los niños reciben golosinas a cambio de no hacer travesuras) para esta festividad que recuerda a los difuntos disfrazándose y decorando las casas de manera peculiar. Con la pulpa extraída hacen un pastel (pumpkin pie) que se sirve tibio, cubierto de merengue y acompañado de crema americana.

En cuanto al vaciado de las calabazas, hacerlo en Cataluña no es tan descabellado. En determinadas comarcas, influenciadas por antiguos druidas occitanos, es normal que en las calabazas, una vez vaciadas en la noche de los difuntos para hacer confituras, mermeladas y cabello de ángel, se pongan velas en honor a las almas que vigilan la casa. El significado de la carne del fruto era la vida y la corteza la muerte.

En Galicia, se recrea algo similar, influenciados por los celtas. En los USA, la tradición de las calabazas llegó de la mano de inmigrantes irlandeses e ingleses de ascendencia celta.

En la Fira de la Carbassa de Esponellà (Pla de l’Estany) encontraremos cada año todo lo que queremos saber en cuanto al uso de la calabaza hasta su vaciado y arte decorativo, así como un concurso de la calabaza más grande de la zona, algunas excepcionales que han llegado a pesar más de 200 kilos.

Curiosidades

Es citada en el Llibre de Sent Soví (mediados del S.XIV) en la receta de la Almendrada, como saludable complemento: "y si este pollo preparabas para un enfermo de calor de fiebre, podrías añadirle simientes frías, tales como de melón o de calabaza, y verdolaga, y podrías añadirle garbanzos". O en la receta del Zanahoriato como ejemplo de cocción: "Y ponlas a cocer en caldo de carnero y de tocino o de lo que quieras, y cuécelas a la manera de la calabaza". 

Ha sido protagonista en la mesa italiana con recetas ancestrales como los tortelloni de calabaza, así como elemento de muchos cuadros del Renacimiento italiano, de pintores como Astolfo Petrazzi, Andrea Mantegna, Vittore Carpaccio o Giovanni Bellini.

En algunas ciudades americanas, al pumpkin pie, lo llaman "manjar de las enamoradas". No se sabe cuál es el escondido secreto de esta preparación que atrae tanto a las jóvenes doncellas, pero dicen las temerosas suegras involuntarias que esa noche... es noche de pecado.

Además de su protagonismo en celebraciones cristianas y paganas, la calabaza ha aparecido en cuentos populares, como la de su transformación en principesca carroza de la Cenicienta.

Se ha convertido en instrumentos musicales en muchos países: el balafón, la lira, la garaia, el violín, la kora, el kazoo, la kalimba, el calangoo y el udu en África; las famosas maracas y el berimbao; la ektara, saxos, clarinetes y flautas asiáticas; el guiro cubano; el wupak; la cuica brasileña; el nbike argentino; el dulaimen y la guitarra sarracena en Europa...

Ha roto corazones cuando le “dan calabazas” al enamorado y ha sido el reflejo de una mala nota en la escuela para muchos estudiantes.

Y yo, como muchos otros de varias generaciones, siempre tendremos en gran recuerdo a la calabaza más famosa de España, La Ruperta, que inmortalizó Chicho Ibánez Serrador en su Un, Dos, Tres. Excepcional y tierna calabaza donde las haya.

Bibliografía para saber más

- Gastronomía, festes i tradicions a Catalunya, Jordi-Joan Alsina i Canudas, Morales i Torres Ed., Barcelona 2007

- Elogio de la berenjena, Abel González, Ediciones B., Argentina 2000

- 3.000 años de cocina española, Rosa Tovar y Monique Fuller, Ed. Espasa, Barcelona 2006

- The agile rabbit visual dictionary of vegetables, VV.AA., The Pepin Press, Holanda 2003

- La mesa del Renacimiento, Gillian Riley, Ed. Voluntad, Santafé de Bogotá 1995

Están matando a los grandes chefs

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Que no cunda el pánico! (aunque hoy es martes 13...)

La narrativa gastronómica, llamémosla así, es una gran desconocida. Estaré encantado de ir presentando algunas novelas que he leído y he disfrutado. Títulos hay muchos, tan contundentes y truculentos como el título del artículo, que no es otro que el del propio libro que os presento.

Yo leí la edición de 2008 y tras pasarlo realmente bien con su lectura, quedó almacenado en su lugar de la biblioteca y allí descansó hasta que hace unas semanas Jordi, mi librero sádico, puso en mis manos el mismo título pero en su primera edición de 1977. Oh, sorpresa!

Sus autores, Nan e Iván Lyons, lo habían escrito en 1977. Era su primera novela y además fue llevada al cine un año más tarde. Dirigida por Ted Kotcheff y protagonizada por George Segal y Jacqueline Bisset, entre otros. La producción fue anglo-alemana junto con la Warner Bros. Además, la música es de Henry Mancini.

Como curiosidad, el título de la película es: Who is killing the great chefs of Europe; el título original del libro es: Someone is killing the great chefs of Europe; pero en la traducción española se ha omitido lo de Europa y se publicó como: Están matando a los grandes "chefs".

Otro curioso detalle es que en la primera edición de 1977 en español, la palabra "chefs" aparece entrecomillada, mientras que en la actual de 2008, las comillas han desaparecido. Algo se ha ganado en nuestro ego coquinario nacional... ¿no os parece?

La nueva edición que leí se la regalé a mi suegro y sus páginas deben estar reposando en una estantería a muchos kilómetros de mí, así que como el argumento es evidente que no ha cambiado, os transcribo el contenido de sus ya amarillentas solapas de 1977:

"Están matando a los grandes "chefs" es una novela de ingenio y crimen que nos lleva al mundo deslumbrante de la alta cocina. En sus páginas nos encontramos con Natasha O'Brien, destacada columnista gastronómica de Nueva York, que es solicitada desde Londres para que prepare su postre Bombe Richelieu en el Palacio de Buckingham. A las veinticuatro horas, uno de sus amantes, el gran Louis Kohner, es hallado en el horno de cocer pan del Hotel Savoy... asado. También trabamos conocimiento con Achille van Golk, gourmet europeo, cáustico, excéntrico, desastrosamente obeso, editor de Lucullus, el Vogue de las revistas gastronómicas, que usa cognac de cuatro estrellas como dentífrico y vermuth de fresas como colonia, y con Max Ogden, fanático de la comida rápida, que se encuentra en Europa con el propósito de cazar a un gran chef para su cadena de tortillerías, y para recuperar de su ex esposa Natasha, por quien siempre lleva en alto una antorcha flambé...


Entre una multitud de personajes memorables, sobresalen los grandes chefs, los magos de la gastronomía,  los que antes de comer un plato preparado por alguno de sus colegas se dejarían morir de inanición: una casta de individualistas, literalmente en vías de extinción... A medida que uno tras otro van siendo asesinados con gran estilo. ¿Quién es el autor? ¿Un camarero celoso? ¿La deliciosa Natasha? Mientras la flor y nata de la cocina, en peligro de muerte, se ciñe sus delantales, nadie se atreve a conjeturar quién será la próxima víctima del diabólico asesino, destinada a caer ante su cuchillo o quizás del modo más sofisticado.


Están matando a los grandes "chefs" es una mezcla original y picante de crimen y alta comedia. Una obra "vorazmente" emocionante y divertida, que sólo por los menús que contiene valdría la pena leer."

En la solapa de la contraportada aparece, además de los datos de sus autores, un texto titulado "Risa a la Lyonnaise" que resume a modo de receta el contenido de este divertido plato.

Tall rodó amb bolets / Redondo de ternera con setas

Que la mejor manera de aprender algo es desaprendiendo, me decía Mariano de tanto en cuanto. ¡Qué sorpresa me he llevado! Repasando las entradas de los amigos lectores de Cocina autonómica veo el interés suscitado por el “redondo de ternera”. Pues nada, vamos a ver qué encontramos y qué podemos contar. Siempre había pensado que el “tall rodó de vedella amb bolets” (redondo de ternera con setas) pertenecía al recetario popular catalán tradicional desde tiempos remotos y no he tenido la suerte de encontrar recetario alguno en el que se presente esta receta. Bien, esto no es del todo cierto, sí lo he encontrado en recetarios más o menos modernos, pero no en libros de viejo. Vaya, no tal y como lo conocemos hoy en día. Me explico, el redondo, como pieza de carne si que aparece en distintos recetarios antiguos, pero guisado con setas al modo tradicional y actual, nada de nada.

De entre todos los textos que hacen referencia a la ternera o vaca y sus cocciones hay uno que me conquista por sus explicaciones y detalles. En “Cocina de Ellas” (Teodoro Bardají, Madrid 1955) dice así:

“Para hacer vaca braseada, lo mejor es el trozo llamado tapilla o punta de cadera. Es el trozo que en realidad ocupa el extremo de la contra, desde donde comienza el redondo hasta la punta de aquella. En el brazuelo o espaldilla hay otro pedazo, que los carniceros llaman pez y que también resulta sabroso para guisar entero, pero es menos vistoso que la tapilla. El llamado redondo es muy bueno, pero algo seco.

La carne destinada a brasear se ha de cortar de una pieza y de tal forma que luego las tajadas se puedan cortar en sentido inverso a las hebras de la carne...”

“... Las legumbres del braseado no se emplean cuando se desea un jugo limpio y transparente, pero en una comida familiar puede formarse con ellas la salsa; con este objeto se pasan por presión, a través de un tamiz muy tupido, y el puré que de ellas se obtiene se mezcla con el jugo.”

Sus notas me parecen sabias, propias de un maestro cocinero.


Para hacer un buen redondo de ternera lo primero es escoger la pieza de la ternera más adecuada al tipo de cocción que vamos a aplicar (rustido o braseado) y al resultado final que deseamos obtener (meloso). Podemos elegir entre varias partes de la ternera aunque las más recomendables son: el redondo de pierna (tall rodó de cuixa), la colita de cuadril o pez (tall rodó d’espatlla), y la espaldilla (llata). Todos ellos son músculos trabajados, con alto contenido en colágeno que se convertirá en gelatina aportando la melosidad y terneza necesarias tras una cocción húmeda, lenta y prolongada.

Después de esto basta con seguir las instrucciones de cualquier buen recetario de cocina para que nos guíe en esta lid. Las recetas no son la Biblia, se pueden interpretar libremente, tan solo son una buena guía.

Una curiosidad culinaria la encontramos en “Art de ben menjar” (Barcelona 1925) es una receta de “Tall rodó ab olives, trufes y xampinyons” y que literalmente dice así:

“Se pica ben fort el tall rodó per entendrirlo y s’hi entatxona pernil, trufes y xampinyons. Se lliga, s’enfarina y’s posa ab llart en una cassola ab una ceba grossa tallada, sal y un pols de pebre. Quan ha pres color, s’hi tiren miquetes d’aygua o caldo, y’s tapa bé per a que el mateix vapor el vagi cohent. Quan es tou’s cola la salsa y s’hi tiren olies, tòfones y xampinyons, tot tallat ben Mesut. S’hi ajunta la carn, que s’haurà fet a talls, y’s dexa que cogui una estoneta més. Al servirla’s coloca al mig de la plata, voltada ab salsa y algún cuadrat de pa fregit”

Por supuesto esto no es un redondo de ternera con setas pero esta receta no tiene desperdicio.

Hoy en día es un plato muy recurrido en los restaurantes de cocina popular y tradicional para bodas o banquetes, lo que le ha quitado prestigio quizás a este platillo tan suculento. Las malas maneras y malos artes, la desidia y el desconocimiento de la técnica, el poco amor por lo que uno hace... en fin!

Tres cosillas a tener en cuenta.

Una: si se añade el agua o caldo antes de que la carne esté asada y doradita en lugar de obtener un buen jugo tan solo tendremos un buen caldo.
Dos: si no se está al tanto de la cocción y por dejadez se engancha una punta o un lomo a la cazuela, al fondo o a las paredes, el resultado correoso y astilloso del pedazo en cuestión pondrá en entredicho nuestras artes coquinarias.
Y tres: para este tipo de cocciones húmedas es preferible sazonar la pieza de carne con suficiente antelación, dando el tiempo necesario, no me gusta cuando se condimenta tan solo el guiso.
 ¿Un guisote sabroso o una carne sabrosa?

“De todos modos, un buen redondo de ternera, hecho a la cazuela, de esta manera, es positivamente remarcable. Es un plato que requiere paciencia, pero en la cocina, como en todo, esta virtud es indispensable”. (Josep Pla, El que hem menjat, 1971)