Escrito por Juana Oller y un equipo de doce amas de casa
Revisión religiosa por el Rdo. P. Ramón Castelltori
Editado en Barcelona por De Gassó hnos.
Primera edición de mayo de 1962
La obra es un proyecto de Joaquin Sanz, el que fuera profesor de la Escuela de Arte Culinario de Madrid, chef del Castellana Hilton y también del Ritz de Barcelona. Cuenta asimismo con la inestimable con la colaboración de Vicente Gardeñas, Jefe de Cocina del Hotel Ritz de Barcelona.
La primera parte del libro consta de varios capítulos de distinta índole en los que se hace referencia al arte culinario y al arte de preparar la mesa, algo de nutrición, secretos y trucos, un calendario gastronómico y otros pormenores de la cocina.
La segunda parte, con alegres ilustraciones, comprende un extenso recetario de cocina y pastelería, dedicando un capítulo a parte al café, chocolate y al té.
De entre sus recetas, del capítulo dedicado a los despojos, transcribo una de singular trayectoria, con íntimos amigos y detractores. De penetrante aroma y punzante sabor.
Callos a la Madrileña
600 gramos de callos de ternera crudos
250 gramos de garbanzos
200 gramos de cebollas
150 gramos de chorizo
3 dientes de ajo
1 zanahoria
500 gramos de mano de ternera
500 gramos de tomates
125 gramos de jamón
2 decilitros de aceite
Laurel, perejil y tomillo
1 ramito de hierbabuena
azafrán y pimentón
Limpiar los callos, se cortan a pedazos, se hierven diez minutos con agua y sal y se escurren.
Los garbanzos,que se habrán tenido en remojo, se cuecen con agua y sal.
se trinchan la cebolla y la zanahoria, se rehigan con el aceite y, cuando hayan tomado color, se añaden el pimentón, los dientes de ajo picados, el jamón, cortado a trocitos, y el tomate, mondado y trinchado. Seguidamente, se agregan los callos, la mano de ternera, el chorizo y medio litro de caldo de los garbanzos. Se sazona con sal y pimienta, se echa el azafrán tostado y un manojo atado compuesto de perejil, hierbabuena, laurel y tomillo.
Se tapa la cacerola, se deja cocer a fuego lento durante cuatro o cinco horas y, veinte minutos antes de terminar la cocción, se le incorporan los garbanzos escurridos.
Al servirlo, se quitan los huesos de la mano de ternera y se corta el chorizo a rajas.
¡Buen provecho!
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Mira por donde, ilustraciones de Jordi Labanda en 1962
ResponderEliminarEn realidad la dirección artística y confección de los dibujos pertenece a José Costa Salanova.
ResponderEliminarLamento decepcionarte amigo mío
Bueno, no me estará ud. infiriendo que Labanda no inventó las ilustraciones pop!!
ResponderEliminar#vayapordió
La semana pasada cacé al vuelo el mismo título pero en su edición de 1974. Citan a todos los colaboradores que tu nos indicas, además de nombrar a las 12 amas de casa.
ResponderEliminarAl único que ni citan ni aparece es al Rdo.P.Castelltori... Ni rastro de ninguna revisión religiosa...
En 12 años cambiaron muchas cosas, no?
He heredado de mi madre una edición de junio de 1965.
ResponderEliminarHoy por casualidad, buscando por internet otras cosas, me reencuentro con mi libro. Soy Juana Oller, ahora vivo en Brasil,pais al que he elegido para registrar mi marca de diseños. Está en "máquinas" para editar mi nuevo libro "Química en los fogones".
ResponderEliminarAún estoy agobiada por la sorpresa de estos informes de internet que desconocía.
Acabo de cumplir 88 años.
Juana Oller Aznar
Juana, ¿ya ha salido al mercado "Química en los fogones" ?
EliminarTengo "Enciclopedia de la cocina" y es una maravilla.Gracias.
Medir.
Es un placer saludarla virtualmente. Esperamos que su nuevo libro sea por lo menos un best seller como lo fueron los anteriores y que nos haga disfrutar de lo lindo.
ResponderEliminarGracias por comentar en nuestro blog y siempre bienvenida.
Juana, esperamos ver pronto este nuevo libro. La magia de internet esta aqui, no es genial?
ResponderEliminar¡Gracias a vosotros!
ResponderEliminarIntentaré conectarme más frecuentemente y contaros algunas particularidades de la gastronomía en Brasil.
Os mantendré al corriente de mi libro.
SIGLO XXI - AÑO 2011
ResponderEliminarDepués del pasado domingo, ha sido el final, en Cataluña, de las celebraciones taurinas en su paza centenaria de la Monumental.
He temblado pensando en mí disposición habitual de confeccionar y escribir recetas culinarias. Principalmente, en estos momentos, para el cierre de máquinas de mi próximo libro "Química en los fogones".
No sé si será el sitio idóneo para hacerlo publico, pero en lugar de dos cartas dirigidas a dos amigos míos de Barcelona, uno nieto y sobrino de políticos renombrados y, otra excelente escritora, autora de varios libros, los dos grandes seguidores y apasionados por el arte taurino, aprovecho para publicarlo aquí, donde les indicaré que lo lean.
Las especies evolucionan y, la nuestra pasó a convertirse en "Humano".
El ser humano para su sustento, casi desde siempre, usó la caza y la pesca,los frutos y sus jugos que crecen y dan follajes y plantas a la tierra.
Los animales, en sus habitats, lo han conseguido de diversas formas, incluso atacándose entre ellos y a nostros mismos.
Las selvas tienen infinidad de historias escalofriantes de la destrucción de especies animales y de seres humanos.
Algunos animales, a través del tiempo, han sido adiestrados, adormecidos y enseñados para poder ser compañía de los seres humanos. A tal punto, que uno de los grandes negocios más lucrativos, en todo el mundo, radica en el "pedigri" de estos animales.Sus dietas que se enlatan mucho más caras que algunos alimentos para seres humanos. Sus ropas, a unos precios que algunas mujeres quisieran poder gastar para sí mismas. Sus joyas que adornan y compiten casi con brillantes de las "damas de salón".
En el mundo mueren millones de niños de hambre y no se les ha dispensado ni tanta fuerza ni tantas inquietudes como han desplegado algunos humanos en protestar por el mal trato y muerte de los toros en la plaza.
El domingo, en la puerta de la Monumental, un periodista acercó su micrófono a una señora, preguntándole su opinión. Dijo:"Soy muy feliz porque nunca más, en esta plaza, se matará a un animal indefenso. Hemos de luchar contra los malos tratos a los animales".
¡Señores! ... ¿y, los malos tratos a los humanos,que algunas veces se arrastran desde la infancia? ... sus necesidades, su salud y su nutrición...
¿A quién hay que proteger? - ¡A todos! ... sería lo humano, pero sí todo lo que los humanos malgastan para proteger a los animales, incluidos los suyos de compañía, se empleara para paliar la pobreza y todas las necesidades de la infancia en el mundo, me parecería ver una luz brillante para no sufrir con estos males.
En fin, espero que no llegue a verme con la prohibición de usar insecticidas, rodeada de cucarachas y, buscándome la pulga. Esta celebre pulga que antaño, una vedette, durante su show cabaretero del siglo pasado, buscaba debajo de su corsé desesperadamente.
De momento, no sé si me atreveré a manipular carnes en mi cocina.
¡Que dificil momento! Ahora que en los aperitivos de elite se sirven insectos comestibles para ser degustados.
También coincide, como una novedad, en los centros de cuidados para animales de compañía, el lavado de boca, primero desinfectada y luego perfumada al gusto. Suele ser a "caniches" y otras razas de perros enanos, compañeros de cama de celebres damas de nuestra sociedad.
Necesito animos para poder elaborar mis recetas de aves para los terceros platos en los menús de "supreme bouquet".
Yo, lo que quiero ser es HUMANA, pero ... INTELIGENTEMENTE HUMANA.
Saludos
¡Hola!
ResponderEliminarOs paso una receta mía, en exclusiva, para GASTROMIMIX.
FAISÁN AL HORNO CON PATÉ Y CONFIT DE UVAS:
Ingredientes:
1 Faisán de 1Kg 1/2 ó 2 Kg. (limpio y vaciado)
100 grs. mantequilla salada
50 grs. mantequilla sin sal
Aceite de oliva E.V (cantidad necesaria)
4/5 cebollinos tiernos
1 ramo de perejil
1 limón
1 cabeza de ajos
1 cuchara café pimienta rosa
Flor de tomillo y romero (cantidad necesaria)
Sal de Oñana (cantidad necesaria)
2 cucharas soperas de queso ricota
1 Trufa
1 cuchara sopera piñones tiernos
500 grs. Uva negra sin simiente
2 cucharas soperas miel
Whisky añejo (cantidad necesaria)
8 Galletas de agua "Crakers"
Condimentar los menudos,el cuello y piel sobrante del faisán con el tomillo, sal y la pimienta, y rehogarlos junto con los cebollinos,a fuego lento, en cazuela pequeña y hermética, con mitad mantequilla salada y mitad aceite.RESERVAR.
Asar la cabeza de ajos, expimirla y RESERVAR.
Condimentar el faisán introduciendo la mano por debajo de la piel (sobre las pechugas)con la mitad de una pasta que haremos con la mantequilla salada, perejil, flor de romero y pimienta.
Introducir en su interior el rehogado de los menudos que hemos reservado junto con una rodaja de limón y los ajos asados que también habíamos reservado.Coser para dejarlo bien cerrado.
Colocarlo en la bandeja del horno, previo masaje con el resto de la pasta que hemos utilizado para condimentarlo.
Llevar al horno precalentado a 180º, girándolo continuamente, hasta conseguir un dorado uniforme.
Seguidamente, y subiendo la temperatura a 200º lo cubriremos hasta su mitad con el whisky y dejaremos evaporar y reducir. RETIRAR.
Sacar el relleno, descartando el limón y algún huesecillo si lo hubiera, añadir la ricota y los piñones y triturarlo muy finamente hasta conseguir un paté. RESERVAR.
Colocar los granos de uva, salpicados de agua, en el horno, durante 3 o 4 minutos. Retirarlos y saltearlos en sartén con la mantequilla sin sal y la miel. No dejar de remover, a fuego lento, hasta conseguir el caramelizado. Antes de retirarlo del fuego, añadir un chorrito de whisky.
Servicio y presetación de 1 plato:
En un canto colocar 2 "crakers" napados con el paté y espolvoreados con ralladura de trufa. En el centro, cortes-láminas de faisan en forma de abanico. Terminar colocando una cucharada copiosa de uvas, en el otro lado del plato.
¡Buen provecho!
Joana, aunque nos vimos hace pocos día en Sao Paulo, pero al llegar a Barcelona he entrado en la web que me comentaste y no tengo por menos, que animarte a que saques tu nuevo libro que eswtoy seguro aería un gran éxito.
ResponderEliminarMuchos besos.
Paco