Cumpleaños de Gastromimix, homenaje a Karlos Arguiñano y a su perejil

Nota: este post estaba previsto publicarse unos días antes del 22 de noviembre pero debido a problemas técnicos ajenos a Gastromimix se publica hoy. He decidido dejarlo tal como estaba redactado. Hoy 24 de noviembre podréis encontrar en la red numerosas noticias del citado homenaje…

El próximo lunes 22 de noviembre, dentro de los actos del Congreso Internacional de Gastronomía “San Sebastián Gastronomika”, se realizará un homenaje a Karlos Arguiñano. Tal como empieza el texto del dossier informativo: por fin, el gran homenaje pendiente.

Y sigue: “Todos juntos, con una sola voz, aplaudiremos al hombre, al chef, al gran comunicador que ha sido capaz de, primero, entusiasmar a todo un país por la cocina y, segundo, de explicar a España y al mundo la gran revolución de nuestra gastronomía. San Sebastián Gastronomika se pone en pie ante una de las leyendas de la culinaria moderna abierta a todos”.

Es obvio que no tenemos el poder organizativo ni de convocatoria del que goza el grupoGSR. Por desgracia, tampoco vamos a poder estar en el auditorio del Palacio Kursaal para que “me-se-nos sárten las lágrima a borbotóne” ante este monstruo culinario. Si bien a otros genios mediáticos y culinarios un servidor los defenestró de aquel altar plebeyo de adoraciones paganas, al Gran Karlos le debo una, ¿una?, unas cuántas!

Sus programas me tenían pegado a la tele antes de ir a las clases de publicidad. Cuchara a la izquierda, bolígrafo Bic a la derecha. Sus recetas me levantaban con resaca acumulada de jueves, viernes y sábado para preparar a la familia una comida dominical “rica, rica, rica y con fundamento”. Afirmo que fue él, entre otras personas y otras cosas, uno de los que encendieron la luz al final de unos cuantos años de sórdidos cuartos oscuros llenos de ejecutastrajecorbata, creatasmelofumotodo, clientesmiraombligo, proveedorescomisionables y concursosereselmejorperoelotrocenaconelpresidenteynotequedasconelproyecto.

Ediciones de 2000 y 2001

Si tengo que documentarme sobre temas del condumio o del bebercio, mi repóquer de ases es, y no necesariamente en este orden: Harold McGee, Larousse gastronomique, Manuel Vázquez Montalbán, Sebastián Damunt y las Guías de Alimentación y Nutrición de Arguiñano. Una mini enciclopedia de 10 tomos que Karlos Arguiñano dirigió y coordinó junto a Jon Ander Egaña, y que editó Debate, Asegarce y Círculo de Lectores en 2000 y 2001.

Así pues, como a los de Donosti, no nos queda otra que homenajearnos y homenajear por fin a Don Karlos. Y se me ocurre hacerlo con un icono que logró meter en nuestro corazoncito a todos los que estábamos cada día pegados a la pantalla:
EL PEREJIL. Sencillo, popular, vistoso, abundante, gracioso, humilde, grandioso, refrescante, famoso, generoso, afable, amado, odiado. Tal para cual.

Petroselinum hortense, petroselinum crispum, petroselinum sativum

Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Según algunos autores, el perejil es originario de Grecia y de Cerdeña, mientras que otros defienden que es nativo del África septentrional y de Asia Menor. El perejil fue estudiado por naturistas de la antigüedad como Hipócrates, Galeno, Dioscórides y Teofrasto. Sin embargo, éstos siempre lo citaban como medicamento, haciendo referencia a sus propiedades diuréticas y provocadoras de la menstruación, sin jamás aludir a su empleo como condimento. Se dice que, durante los banquetes, los griegos coronaban sus frentes con perejil, seguros de que éste les producía buen humor y les abría el apetito. En el casamiento de Helena de Troya y Menelao se usaron guirnaldas de flores de perejil durante la ceremonia.

Por otro lado, los romanos lo utilizaban tanto para cocinar como para adornar sus comedores. Lo cierto es que desde aquellos tiempos remotos se aclimató a toda la cuenca mediterránea y se cultiva desde hace siglos en los jardines y huertos de todo el mundo ya que no tiene exigencias especiales de clima ni suelo. Posteriormente se fue prestando más atención a las aplicaciones culinarias, y en el siglo XVI comenzó a cultivarse con esos fines en las islas Británicas.

La familia de la zanahoria, no de la menta

Aunque la familia de la zanahoria (angélica, apio, cilantro, eneldo, hinojo, culantro, ligústico, mitsuba, perifollo y perejil) ha dado a Europa menos plantas saborizantes que la familia de la menta (ajedreas, albahaca, bergamota, hisopo, lavanda, marrubio, mejorana, melisa, mentas, oréganos, perilla, romero, salvia, tomillo), es más notable porque incluye varias que poseen interés aromático como hierbas y especias a la vez, y algunas incluso como verduras.

Crecen en condiciones menos extremas, suelen ser bienales herbáceas en lugar de perennes arbustivas o leñosas, y por lo general tienen sabores más suaves, a veces hasta dulces. La miristicina presente en el perejil le da una nota cálida y leñosa, y se cree que sirve de defensa contra los mohos. Los compuestos aromáticos están acumulados en canales de aceite dentro de las hojas; al contrario que las mentas, que almacenan sus defensas en el exterior de las hojas. El distintivo sabor del perejil es debido al mentatrieno, que acompaña a otras notas frescas, verdes y de madera que son más bien genéricas y por eso complementan bien muchos alimentos.

Harold McGee - La cocina y los alimentos

Cuando se pica perejil, su nota distintiva se desvanece, las notas verdes pasan a ser dominantes y aparece una nota débilmente afrutada. Hay variedades de hoja plana y rizada, con diferentes características; las hojas planas tienen un fuerte sabor a perejil cuando son jóvenes y más adelante desarrollan una nota de madera, mientras que las hojas rizadas empiezan siendo suaves y leñosas y desarrollan el carácter del perejil cuando maduran más.

El perejil bulboso o de Hamburgo se consume en el este de Europa (Austria, Alemania, Hungría y Rusia), su raíz es redondeada o alargada y se cocina como el apio-nabo, sobre todo como componente de deliciosas sopas. También existe el perejil tipo Paramount, de planta mediana, hojas verde claro y completamente encrespadas y encorvadas.

Hay otras hierbas y plantas que se denominan impropiamente perejil. El ‘perejil de ricos’ fue el nombre con que se llamó al perifollo en la Edad Media. El perejil negro es en realidad un apio silvestre utilizado como el apio en rama. El perejil árabe, o chino, designa a las hojas del cilantro. El perejil sueco, o ruso, es otro nombre del eneldo.

Salsas de Roma y Europa medieval

En el libro "De re coquinaria" de Apicio, aparece una “salsa de comino para marisco: pimienta, ligústico, perejil, menta, hoja aromática (laurel), malabatro (hoja de Oriente Próximo), mucho comino, miel, vinagre, liquamen (pasta de pescado fermentada parecida a nuestra pasta de anchoas)”.

En Francia, Taillevent (ca. 1375) nombra una “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan”. De la misma forma que en Inglaterra aparece en The Forme of Cury (ca. 1390), otra “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan, menta, ajo, tomillo, salvia, canela, pimienta, azafrán, sal, vino”.

Así mismo, en The Forme of Cury (ca. 1390) aparece también una ensalada y una compota de verduras. “Salat: se toma perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros jóvenes, hinojo, mastuerzo, romero nuevo, verdolaga; se lavan, se rompen en trozos pequeños con las manos y se mezclan bien con aceite crudo. Se añade vinagre y sal, y se sirve inmediatamente”.

“Compost: se toman raíces de perejil y chirivías, se raspan y se lavan. Se toman nabos y coles pelados y cortados. Se llena una olla de barro con agua limpia y se pone al fuego. Se echan todas las cosas citadas. Cuando han hervido, se añaden peras y se hierven bien. Se sacan todas las cosas y se dejan enfriar sobre un paño limpio. Se meten en un recipiente y se añade sal cuando estén frías. Se añade vinagre y polvo de azafrán. Y se dejan allí todas estas cosas toda la noche o el día. Se mezcla vino griego y miel aclarada, se toma mostaza de Lombardía, y pasas y grosellas enteras y se muele polvo dulce y anises enteros y semillas de hinojo. Se toman todas estas cosas y se echan juntas en un recipiente de barro, y se va sacando un poco cuando se desea, y se sirve”.

Curiosidades

La raíz y la semilla están registradas en la farmacopea europea ya que uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, era efectivo en la cura de la malaria y los problemas asociados a dicha enfermedad. Unos años más tarde se descubrió como tratamiento eficaz para la amenorrea, y también fue utilizado en USA para interrumpir el embarazo.

¿Perejil o Pérez Gil?

El perejil produce el efecto de diluir la sangre y evitar la coagulación. Esto hace que sea un alimento peligroso para las aves pequeñas, así que ni se os ocurra dárselo a vuestro canario o periquito.

El perejil era un ingrediente de las pociones mágicas de las brujas para poder volar sobre sus escobas.

Si los de mi quinta rebuscáis en la memoria televisiva, el Caracol que acompañaba a Espinete en Barrio Sésamo se llamaba Perejil (o quizás Pérez Gil...).

Y aquel triste y cutre islote de contrabandistas que fue noticia en 2002, con el trío Ana Palacio, Aznar y Trillo a la cabeza; pues eso, Perejil también.

Con ‘la France’ hemos topado…

La combinación francesa con perejil más famosa es, sin dudarlo, el ‘bouquet garni’, compuesto de laurel, tomillo y perejil, y empleado en marinadas y caldos cortos. El perejil troceado con ajo picado se convierte en ‘persillade’, que se añade a ciertas preparaciones al finalizar la cocción. Existen otros platos con más protagonismo de la ‘persillade’ como en los casos del buey o el jamón. Picado entra en las mantequillas compuestas, las salsas (rémoulade, La Varenne, maître d’hôtel, poulette, ravigote, verde, Sainte-Menehould) y las vinagretas. En manojos se blanquea y se añade al final de una cocción, o se fríe y se incorpora a las preparaciones con mantequilla avellana.

Italia, Lombardía, Milán. El hueso con agujero. Si un buen ‘ossobucco’ nos hace salivar, que decir de la versión ‘alla gremolatta’, preparada sin tomate pero aderezada con mucho perejil, un picadillo de ajo y pieles de limón.

Entre mis platos memorables con perejil cuento con unas frescas y gordas rodajas de pescado a la parrilla (salmón, atún, emperador o marrajo) generosamente regadas de una picada de ajo y perejil; unas impresionantes ‘lapas com mantenga e alho’ que comimos en una inolvidable tasca de Funchal (Madeira); la salsa de la merluza ‘a la vasca’ de mi madre; la primera vez que, incrédulo de mí, metí en aceite y probé embobado el perejil frito; y, por supuesto, cualquier plato que don Karlos Arguiñano me enseñó a cocinar y a decorar con su eterno perejil. ¿Cuál es vuestro plato preferido con perejil?

Y como colofón, esta semana cumplimos 3 añitos en Gastromimix. Treinta y seis meses en los que hemos robado al tiempo y a nuestras respectivas familias huecos para teclear, hemos desenterrado letras para documentar más allá del “corta y pega”, nos hemos topado de morros con amigos bibliófilos, nos fugamos a Tudela a escuchar a tipos cojonudos, a probar sus productos y a aprender más de aquello de la blogosfera…

Y en este sprint final hacia el tercer aniversario hasta nos hemos liado la manta, la cerveza y las setas a la cabeza y ha tomado forma eso de los gastrobloc@ires. En Gastromimix hay escritos con fundamento, otros de vodevil, aquellos de mala hostia y estos con verdades como puños directos a la quijada, los hay de trago largo y hielo en la nuca o de chupito peleón y piel de gallina. Lo que si os aseguramos es que el común denominador de todos ellos es el cariño y la pasión con los que, Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, los hemos escrito.

Gracias Arguiñano, gracias lectores de Gastromimix.