Escabeches y escabechinas

Venga, ya era hora.   

Los escabeches permanecen fijados en mi propia memoria del paladar. Entre la neurona grasa y la neurona vinagre. Recuerdos de niño chico, recuerdos de aprendiz de cocinero. Artes rupestres sin fórmula exacta. Técnica rudimentaria, conceptual y abstracta. ¿Alguien te llamó Vinagre alguna vez? Ets vinagre! -que decimos por aquí- Puede que haya una técnica o varias, pero hay miles de escabeches. Cada uno de ellos representa la sabiduría de nuestros mayores, son el reflejo de una cocina de tradición oral, arcaica.

Lo que posiblemente surgió como una técnica de conservación popular ha ido derivando en un modo de coccion sugerente. La alta cocina ha pulido y reinventado los escabeches mientras que en la mayoría de hogares y restaurantes plebeyos todavía podemos encontar auténticos manjares de marcado acento avinagrado. La cocina moderna acorta las cocciones del alimento principal puesto que ya no es conservar la finalidad del escabeche. Mesura y selecciona con mimo la cantidad y calidad de los condimentos. Texturiza y deconstruye la guarnición. Desnaturaliza el jugo. Marina para aprovechar el perfume y las sensaciones de un genuino escabeche. Tiene un protagonismo secundario, aportando al conjunto pero no representándolo. El escabeche de antaño es abundante, de carne recia, de tasajo en adobo, de mojar pan y abrir papilas y lo que se ponga por delante. Saciante manduca donde la haya. Lo que en origen fue de pesca, con el tiempo también lo fue de caza y de huerta. De lo que hay y con lo que hay, así era antaño ¿lo recuerdas? La cocina moderna de la abundancia escabecha lo que quiere cuando quiere, tanto si hay como si no hay.

Los escabeches son uno de esos manjares marinados en el que la fase adobo representa el acabado de un plato. Eso que el adobo tenga lugar a posteriori debe ser por lo mucho que nos gusta dejar reposar las cosas (vino, jamón, queso, guisos, brandy, pan, anchoas...). También son los escabeches dignos ganadores de un concurso de reciclaje (como las croquetas de la abuela y los canalones al horno)

Particularmente me importa bien poco a quien pertenece la aportación de esta técnica a la humanidad (LG p457). A mí lo que me sigue gustando son las cazuelas de escabeches que te puedas encontrar entre Cadiz y Lyon, que declaran un pasado árabe indiscutible. Pero lo que más me gusta es hacer escabeches ¡me encanta!

Algunos aspectos técnicos a tener en cuenta:

• Con frecuecia se requiere la utilización de un aceite frito
• La calidad del vinagre determina en gran medida el éxito de plato.
• Unas proporciónes ajustadas de vinagre y aceite con respecto al alimento principal son la rúbrica de un buen escabeche.
• Los condimentos más frecuentes son: sal y pimienta, pimentón o azafrán, cilantro, canela, clavo de olor, piel de limón o de naranja, tomillo, romero, laurel, perejil, ajo, cebolla, apio, zanahoria, ...
• A veces intervienen otros líquidos como el vino o un caldo, incluso agua de mar o leche de almendras como aparece en el Llibre de Sent Soví
• Aunque se debe esperar a que estén frios y lo ideal es comerlos "del tiempo", algunos escabeches se pueden atemperar antes de degustarlos.

Referencias bibliográficas:

En de Re Coquinaria (Apicio, I-XI) aparece descrita una manera de proceder para que el pescado frito dure más tiempo que consiste en rociarlo con vinagre caliente. Esto permite afirmar que la técnica es conocida desde hace mucho tiempo.

• Sent Soví. Cap CCII. Qui parla con se ffa escabeyg a pex ffrit ab let de amelles.
• Llibre del Coch (R. De Nola). Cap IV-p.L. Bon escabetx.
• Arte de Cocina (Martínez Montiño). Escabeches de besugo, sardinas o atún.

Dedicatoria:

No es frecuente en Gastromimix dedicar los textos a nada ni a nadie pero en esta ocasión nos saltamos la norma y lo brindamos especialmente a nuestros amigos especialistas en escabechinas:

• A uno mal llamado "el nazi", que es la mar de salao, listo y con estudios, que se dedica a hacer escabechinas entre sus alumnos futuros periodistas.

• A un genio metido en la cocina que en realidad quería ser radiofonista y prepara escabechinas repentinas a ritmo de fox-trot en decuina.

• Al galego que se escabecha en todo el tenderete alimentario.

Y a todos los que nos leen.