Manual de Montaje de Restaurantes

“Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, tres más cierran al segundo año y de los que siguen en operación al tercer año, sólo dos cumplirán la década”.

Estas son palabras del profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos.

Curiosamente, un servidor las lee tras unos sabrosos meses donde he tenido la fortuna de sentarme a la mesa, entre otros, de elbarrio restaurante, que lleva casi tres años ya en Bogotá; y de un veterano que acaba de cumplir su octavo aniversario y del que hablaré próximamente o, mejor dicho, volveré a escribir: 80 sillas. A ambos les deseo buena gestión y larga vida en este riesgoso negocio que es la restauración.

Tan rotunda aseveración de Muller aparece en la presentación del libro Manual de Montaje de Restaurantes. Ejemplar que sigue engrosando las estanterías de la Biblioteca Gastromimix y que llega a mis manos por generosa cortesía de Marcelino Arango, gerente general de Axioma Comunicaciones. Libro breve y concreto en su contenido, si se me permite llamar brevedad a 146 páginas, para un tema tan vital como el éxito o el fracaso de un negocio. Utilísimas 146 páginas salpicadas con comentarios de dos pesos pesados de la restauración colombiana, Harry Sasson y Jaime Escobar.

Páginas que provocan y obligan a descubrir la amplitud de disciplinas que uno debe tener en cuenta si quiere meterse en estos berenjenales empresariales: mercadeo, ingeniería, finanzas, localización, planificación, inversión, diseño, competencia, cocina, estrategia, marcos legales, higiene, decoración, licencias, proveedores, contratación, publicidad, internet, etc.

“El Manual de Montaje de Restaurantes de La Barra es un libro paso a paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastronómico, encontrará desde consejos para desarrollar la idea de su restaurante hasta detalles en la contratación del personal. Hemos pensado este Manual para el funcionamiento de un restaurante de formato tradicional, queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de nuestro sector.”

Otro títulos que se incluyen en la Biblioteca Gastromimix y que sugerimos:

La gran aventura de montar un restaurante. Enrique Becerra, Editorial Almuzara, Córdoba 2006.

El restaurante. Santi Santamaria, Editorial Everest, León 2005.

El secreto de un restaurante magnético. Roberto Brisciani, Edita La Revista de Pizza & Restauración Italiana, 2009

Teoría del Catering. Ronald Kinton, Victor Ceserani y David Foskett. Editorial Acribia, Zaragoza, 1ª edición publicada en español de 1995.

Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial Acribia, Zaragoza 2007.