Estimado amigo Pantxeta y amigos afines a los jugosos entresijos del
marrano, cerdo, puerco o como guste usted llamarlo:
En la carta del restaurante, como ustedes bien saben o debieran saber, cada
año incorporamos un nuevo arroz y eliminamos otro si el público así lo
determina, una cuestión de popularidad, ni más ni menos. En esta ocasión el
nuevo arroz es un guiño a sus menesteres pringosos y lo aguantaremos,
popularidad mediante, hasta bien entrado el invierno. Espero y deseo que tenga
usted oportunidad de catarlo. Pero por si acaso se truncasen los planes y
llegase San José sin la deseada visita de ustedes aquí les traigo las pautas
necesarias para reproducirlo allá donde más le plazca.
Lo primero que debe hacer es procurarse unos buenos callos bien guisados, con
su butifarra negra, su chorizo de
primera y sus buenos tacos de jamón. Picantones sin llegar a rabiar, jugosos
sin llegar a caldosos, con cuatro garibolos, tomate y carne de pimientos
choriceros, con su punto de ajo, azafrán y tomate compotado, ahí es nada. A este
guisote de primera que nunca debió abandonar la tasca ni adentrarse en las
gastromodas le añade usted un buen caldo de cocido, gelatinoso a rabiar, alto
oleico, bajo en colesterol y rico en omegas veintitresmil. Lo deja hervir hasta
aunar los ricos sabores del vientre con las chacinas del puerco y entonces le
añade un buen puñado de arroz de grano redondo, o dos, o tres, vaya usted a
saber.
No se arrepentirá si lo cocina en cazuela de barro, al trote, sin aspavientos
que lo irriten, con calma y sosiego. Siéntese a esperar, con un buen tintorro en la mano y una buena hogaza
de pan. Créame que la necesitará. No deje el arroz seco, déjelo jugoso,
aterciopelado, untuoso, pegajoso y reposado. Al retirar del fuego échele una
brizna de orégano para perfumar y despertar los sentidos. Siéntese a gusto, a
solas o en buena compaña y disfrute. Este se lo dedico, este le está esperando
y no se pasa.
Y aquí les dejo la entrevista sobre arroces que emitió Rac1 el pasado agosto, que ustedes lo pasen bien.
Y aquí les dejo la entrevista sobre arroces que emitió Rac1 el pasado agosto, que ustedes lo pasen bien.
Xesco, llegint-te se m'ha fet la boca aigua!! doncs si l'arròs ens espera portaré al meu marit a provar-lo!! i respecte a l'entevista crec que povaré el de calamars i bolets!!! :-)
ResponderEliminarGracias Marta, ya sabes dónde estamos. Os esperamos. En realidad el arroz que mencionas de la entrevista lo hacemos con calamares y ceps, caldoso y con carnaroli. Ahora hay buenos ceps y excelentes calamares de playa, el mejor momento para su elaboración, sin duda.
ResponderEliminarGracias, amic, por afilarnos los colmillos. Ese arroz con callos me lo debes aunque esté "fuera de temporada".
ResponderEliminarTe veo en buena forma radiofónica! Eso sí, lo del tiempo de cocción... también depende la la altura. Aquí, en Bogotá, a 2.600 msnm, las cocciones del arroz se nos van a más de 30'... ¿a qué temperatura hierve el agua a esta altura? tu ya sabes, papito... y hasta el arroz bomba Illa de Riu, del cual todavía me quedan unas 4 raciones que guardo como un tesoro precolombino, se comporta de manera extrañísima...
Y qué contarle del arroz con el que prostituyen a las supuestas paellas bogotanas, doña Pepa o cualquier parvorizado (sería como el arroz Brillante, que no se pasa....) todo el trabajo y enjundia de los fondos o fumes se evapora, el grano no chupa, no absorbe, no es arroz, no es paella.
Se le saluda untuosa y pegajosamente.