Caza, corza

De como una corza saltó del cerro a la brasera y de ahí a la mesa.

La caza

Por aquellos montes aragoneses corre el corzo y su caza es afición. Mi benjamín asistía a su primera cacería sin alterarse lo más mínimo, observante, curioso, atento, nervioso y finalmente orgulloso.

Una vez eviscerado el cérvido fue cuarteado, deshuesado, bridado y adobado. Un adobo sencillo, a base de vino rancio, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta. Sal la justa y solamente en su interior, del exterior se encargará la exótica salsa de soja. Tras 24h de reposo al vacío llegará la cocción.

Mientras tanto con los huesos preparamos un fondo oscuro de caza. Los huesos tostados en la cacerola con buena manteca de vaca gallega, los ajos pelados y chafados dejan sudar su aroma, le siguen zanahoria y cebolla al corte, todo tostado a fuego manso. Un chorro generoso del rancio que evapora lentamente, unos tomates rallados que se sofríen y amalgaman el conjunto. Agua hasta cubrir el rustido, avivando el fuego hasta hervir. Al rato le retiramos la espuma flotante y añadimos medio pie de vaca en pedazos y unas hierbas del monte (tomillo, romero, enebro y laurel). Hierve con cautela por largo espacio, lento y sin tapar, pequeños borbotones que intensifican su olor con el paso del tiempo, ya no más. Apaga el fuego y deja reposar, esa infusión dejará redondo, sabroso y perfumado el caldo. Espera un poco, cuela y vuelve a colar, bien fino, brillante, oscuro y translúcido intenso, bravo, potente.

El marinado

En la sartén

Y ahora la cocción. Se sacan del vacío los redondos y se secan con atención. Se pasan por aceite caliente en la sartén, dándoles bonito color y disponiéndolos en una bandeja de horno uno junto al otro. Se añade el fondo elaborado con sus huesos de manera que queden semi cubiertos y se hornean a baja temperatura tanto tiempo como sea necesario volteándolos cada media hora. Esta joven corza necesitó poco más de seis horas para enternecer. Una vez finalizada la cocción se separan los pedazos de carne del jugo resultante y se guardan en frío. El jugo se cuela y se deja fino, se reserva en frío para desengrasar después.

Braseado

Y ahora el porcionamiento y acabado final. Los redondos se cuadriculan a lo largo para sacar porciones con forma de cubo. Con los recortes arreglamos un buen fricandó para la familia. Cada ración se regenera con su propio jugo, al horno y dándole vueltas, con calor suave. Finalmente se glasea en la salamandra. Lo acompañamos con un suave puré de patatas y unas setas salteadas (boletus edulis).

Eso es todo amigos.

La corza en el plato