Bogotá, Central Cevichería

"El mejor ceviche es peruano", puede ser. Pero en pleno corazón de la ciudad de Bogotá uno puede saborear el verdadero placer de esa alquimia que amalgama producto y simbolismo: pescado crudo como la grandeza del mar, limón como la fuerza de la sangre, cebolla como la melancolía, ají como la picardía, maíz como la riqueza de la tierra y camote como la hospitalidad. Ceviche en plato y alma.

Esta vez no fue la casualidad la que nos sentó a la mesa de Central Cevichería. Una total premeditación y alevosía dirigió nuestro paseo hacia la Carrera 13 con la 85, en plena “zona T”, donde uno puede encontrar desde la oferta de condumio callejero más humilde, pasando por los locales de “corrientazo” y de comida rápida, hasta las más lujosas mesas con los apabullantes carros de sus comensales estacionados mediante “valet” y custodiados por chóferes de traje, corbata y reluciente zapato.

Central Cevichería luce discreta fachada esquinera escondida bajo toldo y plantas, y es escoltada por dos generosas terrazas, una de exterior y otra interior. La decoración y puesta en escena impresiona, como es costumbre en este país y en este tipo de locales. El servicio de sala también cumple la norma de ser atento y abundante, como nos indicaron: “aquí no se ahorra en personal”. ¡Bravo!.

Eso sí, debemos tener en cuenta que la mano de obra en los negocios de restauración de Colombia es bastante más barata que en España y que los sueldos mínimos son considerablemente más bajos. Por otro lado, se impone la norma “gringa” de las propinas y en todas las cartas, carteles y recibos de los restaurantes encontraremos la siguiente indicación: “Todos los precios incluyen el iva. Por disposición de la superintendencia de industria y comercio se informa que en este establecimiento la propina sugerida al consumidor corresponde al 10% sobre el valor total de la compra. El cual podrá ser aceptado, rechazado o modificado por usted, de acuerdo con su valoración del servicio prestado, si no desea cancelar dicho valor haga caso omiso del mismo. Si desea cancelar un valor diferente indíquelo así se podrá hacer el ajuste correspondiente”.

Ceviche 15.800$

Pero vayamos al condumio que es lo que nos interesa y lo que nos dejó absolutamente felices, sorprendidos, agradecidos y restaurados. La lectura de la carta es acompañada de unas arepas de maíz blanco con doble opción: mantequilla y hogao. Ordenamos jugos naturales, práctica obligada y deliciosa en este país, y unas Club Colombia Roja. De la misma manera que adoro la Águila como rubia y refrescante, la Club Colombia Roja se ha convertido en otra de mis favoritas ya que traslada paladar y pupila a recordar mi añorada VollDamm.

La carta está diseñada para provocar que cada comensal elija los pescados y mariscos, así como la manera de aderezarlos. Los ceviches de pescado, camarones, calamares, pulpo o mixtos pueden ser aliñados “picoso, al fresco picante, al aguacate, al curry rojo, al chipotle, caribe, a la parrilla, al tigre, al coco, a la pimienta o nuestras calles”. Nosotros nos decidimos por el ceviche de camarón a la parrilla “con cebolla grillé, tomates cherry, papitas y aderezo de páprika”.

Tiradito 17.800$

Los tiraditos pueden ser de pescado o de pulpo y aliñados “al tigre, caribe, a lo carpaccio, amarillo o biche”. Nos embaulamos uno de pescado al biche “con mango biche (verde) y reducción de soya y jengibre”.

Tartare 17.800$

El tartar lo ordenamos de atún nuestra causa “con cebolla, tomate, cilantro, sour cream y limón, sobre puré de papa criolla”. Cabe destacar la nueva tendencia y conciencia de la que hacen gala algunos restaurantes al defender el consumo responsable de especies y productos locales. En este punto, el comensal es informado de que: “sólo servimos pescado fresco (nunca congelado) según lo que nos provea el mar; por eso no siempre tenemos a su disposición todas las variedades. Conscientes de nuestro impacto en la protección del recurso pesquero hemos dejado de ofrecer algunas especies que se encuentran sobreexplotadas. Nuestra oferta actual de pescado (cherna, pargo, corvina, atún, róbalo, sierra, berrugate) proviene de artes de pesca artesanal o de recursos renovables (salmón, tilapia, cobia). Por favor, consulte la disponibilidad con el mesero”.

Canasta 16.800$

Otro divertido formato del que disfrutamos fue la Canasta, perfecto para picar y compartir. En nuestro caso optamos por empujarnos una canasta mixta de mar. Una deliciosa fritura de calamar, camarón y pescado servida con una salsa de chipotle y un alioli de limón para que uno juegue a mojar, combinar sabores y apaciguar pupilas con aquellos jugos de frutas o lúpulo.

El resto de carta la componen sopas, ensaladas marinas, filetes de pescado, langostinos del pacífico colombiano, mariscos, hamburguesas de pescado, opción de pescados enteros fritos en aceite de canola a la manera tradicional y media docena de opciones “lejos del mar”.

Banana Bread Pudding 10.800$

Si hasta aquí el buen hacer de nuestro mesero Oscar Mauricio Prieto fue de alta nota, en el momento de los postres nos remató y dio la vuelta al ruedo. Sus sugerencias, que aceptamos sin rechistar, fueron un contundente Banana Bread Pudding homenajeado con una deliciosísima salsa “alcoholizada” y con un helado (ahora sí) de vainilla. Siguió un Postre de las Tres Leches de digna ejecución, sabor y textura, teniendo en cuenta que nuestro paladar se ha deleitado en el pasado del mismo postre, pero elaborado por madres y abuelas de amistades venezolanas, peruanas y colombianas.

Flan de Coco 10.800$

El tercer postre se convirtió en la madre de todos los postres que se han cruzado por nuestro paladar: Flan de Coco. Así de simple, así de complejo. Sabor a yemas, untuoso; a coco, goloso. Un verdadero pecado capital que queda automáticamente anotado en nuestra lista de platos memorables.

Este oasis del pescado y del marisco pertenece al grupo Takami. Una joven empresa de restauración que goza de muy buena salud y de una oferta gastronómica novedosa, bien posicionada y diferenciada que acerca al comensal a la gastronomía local y a la foránea. Hace ya cuatro años pudimos disfrutar de su 80 sillas, el cual sigue en plena forma.

Pescadería Central

Para completar esta cuadratura del círculo del condumio, el comensal o el caminante encontrará a la vuelta de la esquina la Pescadería Central. Una inmejorable opción para comprar pescado fresco y llevarlo a su casa o pedir a domicilio. Además, como novedad de este agosto, se inicia la publicación de un folletín gratuito donde el cliente encontrará información de aquellas buenas prácticas en cuanto a producto, consumo responsable e implicación local, que comentamos unas líneas más arriba; así como recetas, cultura del mar, consejos saludables y productos a la venta (crustáceos, moluscos, pescados azules y pescados blancos).

La divertida anécdota final sucedió cuando “el chef” se presentó en la mesa y pudimos compartir con él algunos entresijos de la Central Cevichería. “El chef” Christopher Blackbourne, resultó ser un jovencísimo aprendiz de los fogones que, con 14 años, emplea sus horas de ocio en ayudar al equipo de 15 personas que forman la cocina y que dirige su padre como chef ejecutivo. Todo un ejemplo de vocación cocineril.

En definitiva, el equipo de Central Cevichería nos hizo sentir todo el simbolismo y magia del ceviche: mar, fuerza, melancolía, picardía, tierra y hospitalidad. Ceviche bogotano en plato y alma.