Zapote en Sasaima

Una de las atracciones matutinas de este agosto ha sido el poder disfrutar, visual y gustativamente, de la cantidad de frutas que ofrece Colombia. Ya sea en crudo o en jugo con base de agua o leche. Pero lo mejor es comprarlas y comerlas, en la medida de lo posible, en un mercado local. Así fue como disfrutamos del zapote.

Mañana de domingo en Sasaima. La multitud desemboca en la plaza del pueblo, celebran misa, se reúnen bajo la gigantesca ceiba o toman masato, avena y mantecada en la cafetería Arco Iris. Hoy hay mercado. Oler, tocar, ver y sentirte “más perdido que el hijo de la llorona”. Aromas, texturas y colores totalmente nuevos.

Hasta cuando uno pretende ir de ilustrado, resulta que aquello no son plátanos, sino bananos. Y que la diferencia entre unos y otros plátanos y unos y otros bananos está en el color, el tamaño, el número de dedos o frutos por gajos, el número de mano en un racimo, el color de la florescencia y el tamaño de la hoja en la planta.

El señor Marcos se acerca con algo en la mano. Si no fuera mi suegro y me lo topara en la selva, bien pensaría que es individuo peligroso y armado con una especie de granada explosiva. Zapote, ni más ni menos. Matisia cordata H. & B., que diría mi biólogo cuñado. Y uno, que se apunta a cualquier bombardeo gustativo que le propongan, se pone a tiro de tan beligerante fruta.

El zapote es una especie nativa de los Andes colombianos. Nace silvestre pero también se cultiva en los climas cálidos y templados hasta los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Las hojas del árbol se utilizan en el Pacífico colombiano para fabricar sombreros. El aceite de las semillas fue empleado por los indígenas mexicanos para mejoras el cabello y para darle sabor al chocolate.

Para escoger un zapote lo mejor es buscar un fruto duro que no sea más grande que la palma de la mano, pues aunque uno puede encontrar hasta de cincuenta centímetros de diámetro, los más pequeños son los más gustosos, mientras que los muy grandes llegan a resultar insípidos. Su cáscara es de color marrón verdoso y al abrirse presenta cuatro o cinco semillas cuneiformes. Es muy difícil de conservar ya que se deteriora en pocos días.

La pulpa del zapote es de sabor suave, dulce y aromático, aunque difícil de comer por ser muy fibrosa. Justo por eso es excelente en fibra que no se digiere sino que limpia el intestino. Su color naranja intenso es espectacular y exótico. Se consume natural o se utiliza en la elaboración de jugos, refrescos, dulces, sorbetes, mermeladas y compotas. En algunas regiones indígenas ha sido catalogada junto a otras especies como “plantas para chupar” (juicy plants).

Esta información la exprimo de los maravillosos libros colombianos de la biblioteca de Gastromimix. Datos que Marcos conoce de sobra por experiencia y degustación a pie de mercado, incluso a pie de árbol si se tercia. Así que, aplicando aquello de donde fueres haz lo que vieres, damos buena cuenta de los zapotes, chuperreteando y paseando de vuelta al carro, dejando atrás el mercado dominical de Sasaima.

*Para Maria Isabel, Chepe y Teresita. Nuestros anfitriones en Sasaima y cómplices perfectos en lo del condumio y bebercio.