La Croqueta Escarlata y otros menesteres

Hay algunas cosas a las que últimamente ando dándole vueltas. Me explico:

Por un lado está el asunto de los libros electrónicos y toda esta nueva manera electrónica de aprender.  Puede que estemos en el principio del fin del mundo del libro, que con suerte quedará reducido a un extravagante grupo de incondicionales. Este es un tema que da para más de cuatro líneas y si no me despisto, como de costumbre, retomaré el tema en un futuro.

El asunto de las legumes de eSedidió acuita, pues aunque él mismo ya respondió, sigue a la espera de respuesta.  Yo no se en que momento se mal adaptó la tradución esa de legumes y muchas verduras pasaron a llamarse así en numerosos recetarios.  Pero vea usted que quizás estemos equivocados y no sea una mala traducicón del francés. Si de entre mis lecturas surgiera más información sobre el alumbramiento del vocablo legumbre entendido como verdura, no pierda cuenta que lo anotaré. Asunto no zanjado.

Con esto del francés me ronda passage.  Cuando en cocina tenemos que hacer un pasaje, lo hacemos, pero me da en la naríz que en muchas cocinas no se hace pasaje para nada y que en otras muchas nadie sabría siquiera lo que es.  Ahora me suena a las cocinas de Lladonosa, Mercader y Muniesa.

En una cocina de estas

Se me ocurre que quizás en el Larousse Gastronomique, passage signifique algo, pero no lo se ni tengo manera de comprobarlo, mi socio no está operativo J Esto también da para algunas líneas más, así que lo dejamos anotado en el apartado “borradores”. ¡Anda! Lo de los borradores de los bloguers también es chulo, algunos seguro que hasta son mejores que los publicados. Tengo un amigo que ha recopilado en un texto los mejores 10 primeros post de los bloguers amigos, es la monda. En otra ocasión hablaremos del pasaje.

Después tenía un regalito para TheCroquetaLover. Lo de las croquetas se está estropeando, cada vez la textura es más y más homogénea, sin tropiezos que te permitan identificar qué estas comiendo. Sigo en lucha contra la dieta blanda, esa que está idiotizando el común de los paladares. Empezamos con los cromesquis y seguimos con la croqueta escarlata (en honor a su lengua). Las de calamares en su tinta con allioli son de bombón dice el zalamero de Montcada, pero es que ese señor siempre se pasa dos pueblos.  Aluegoidespués les dejo una u otra receta, que más da.

Y por último una pregunta/concurso:

¿Sabrías decir algo de esta receta? ¿De quién es? ¿Podrías ponerle fecha? ¿De dónde es?

Pecho de cordero relleno, albardado y asado a fuego vivo, con ragú de trufa al coulis de jamón

¿Suena bien, no?  La respuesta en el próximo post.  Una pista: A.D.

De "El arte de Cocinar". Danis - Barcelona.

Croqueta escarlata

Para el rostit: más o menos: lengua de vaca, tocino, aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, tomate, laurel, tomillo, Brandy o vino rancio y moscatel o mistela, sal y pimienta.

Macerar con sal gruesa, tomillo y unos granos de pimienta la lengua. Lavar. Sumergir la lengua de vaca en agua y hervirla dos minutos, escurrir, pelar y enfriar.  Osea, blanquear la lengua. Albardar con tocino, atar y cocer en abundante agua en olla presión hasta que esté tierna. Enfriar, retirar el tocino y cortarla en trozos pequeños (3cm x 3cm para los perfeccionistas) para hacer un rostit.  En una cacerola calentar aceite, abundante, sofreir los trozos de lengua, retirarlos y condimetar con sal y pimienta. En el mismo aceite freir los dientes de ajo, seguir con la cebolla y la zanahoria.  Una vez todo fritico añadir los alcoholes al gusto según la costumbre de cada uno.  Para mí, en esta ocasión, vino rancio de tonelico y moscatel de Alicante.  Hervir y añadir unos tomates cortados a cuartos, el laurel y el tomillo.  Juntar con la lengua y cocer lentamente, dando vueltas con frecuencia.  Rustir con cautela, si es necesario agua añadirás. Una vez acabado el rostit la lengua empezamos la segunda parte.

Desmenuzar el rostit en pequeños pedazos, aquellos que después nos encontraremos al comer.  Añadir el tocino picado y los sesos blanqueados (cortados en trozos). Juntar todo en la cazuela. No olvidar de poner un poc de sal, pimienta, nuez moscada y canela en polvo si gustase. Ir añadiendo harina tostada y cocinando hasta no ver grasa ni jugo suelto. Después añadir el caldo de ave caliente, trabajar duro con una espátula. Traspasar el guiso a una bandeja, enfriar, dar forma y rebozar.

Una fritura somera le viene al pelo a este tipo de croquetas ancestrales, artesanas y rústicas. De las frituras hablamos en otro momento, de la sartén y de la freidora.