Pajares Salinas, tres generaciones de alta cocina española en Bogotá

La historia de Pajares Salinas se remonta a 1953, cuando Fernando y Saturnino fundaron el restaurante, el cual no se ha movido de ubicación desde entonces. Sí que en su día se renovaron sala y cocina, oferta y presentación. No en vano, Fernando Salinas capitaneó las cocinas del Wellington en aquella época en que los números de teléfono de Bogotá eran de cinco cifras. Actualmente lidera los fogones Jose Augusto Pajares, bajo la premisa de transformar los mejores productos en un recetario clásico español de alto nivel y perfecta ejecución. La esencia que acompaña a las bellotas de su logotipo es bien clara: sencillez en la comida, profundo respeto por el producto y discreción de un servicio de sala de alto nivel.

Jueves mediodía. El local está lleno cuando llegamos. En algunas ocasiones se agradece la espera en la barra del restorán, como fue el caso. Desde allí observamos a la clientela principal: señores de traje, corbata y gemelos. Señoras de peluquería, joyas y tarjeta de crédito platinum. Periodismo, política, famoseo, presidencias, intelectualidad, ministerios, vieja alcurnia y cachorros de billete se mezclan, se saludan o se ignoran. El recuerdo de nuestro querido Via Veneto de Barcelona nos arranca una sonrisa socarrona y cómplice.

30.000$

Desde nuestra atalaya también damos buena cuenta de unas deliciosas albóndigas caseras con una generosa, brillante y gelatinosa salsa ajerezada. Zuleima, la encantadora hermana de Jose Augusto, nos recibe y comparte charla. Buen pan para mojar la salsa. El pan es uno de los aspectos a cultivar y desarrollar en la cultura gastronómica colombiana. Si bien hay una buenísima cultura en cuanto a masas diversas como el pan de bono, los buñuelos, el pan de yuca, las múltiples modalidades de arepas, churros, almojábanas, achiras, empanadas, roscones…, no hay una oferta concreta y diversidad en cuanto a panes de los que yo llamo “de mojar pan”, “de sucar salsa”, aquellos de crujiente corteza rústica y de esponjoso interior alveolado dispuesto a absorber cuanto jugo descanse en el plato.

Pasemos a la mesa. Nos recibe otra cestita de buen pan junto a una mantequilla aireada, esponjosa, ligeramente salada. La llave perfecta para ir abriendo las puertas del cielo pantagruélico que nos esperaba tras el logotipo de las bellotas.

Como cortesía de la casa, aterriza en el inmaculado mantel un ceviche de corvina memorable. El aderezo perfecto del ácido y del picante, el dulzón crujiente de la cebolla roja y, como base, el alma líquida de todo ceviche que se merezca título nobiliario.

Tras una pausa medida, estudiada y perfecta, el corazón pega un brinco ante un excelso chateaubriand con la salsa bearnesa aparte, para que cada cual ahogue en el plato jugos y tajadas vacunas. Escoltan a los más que generosos 240 gramos de res, también en plato aparte, unas crujientes y cuadriculadas papas fritas espolvoreadas de perejil. Me gusta lo del plato aparte para poder regocijarme y homenajear como se debe a esta carne colombiana, que nada tiene que envidiar a sus latinos vecinos del sur del continente.

42.000$

Bearnesa comme il faut

48.000$

50.000$

Julia tiene ante sus colmillos un plato de ossobucco de dimensiones monumentales. Carne que se deshace sin necesidad de cuchillo, pegada a su respectivos huesos que uno no puede chuperretear por respeto al protocolo vecinal. Salsa untuosa, concentrada, de brillo cegador y labio pegajoso. Hija noble de fondo oscuro y ligazón de mantequilla. Salsa señorial, reverencial y pecadora.

El postre llega por gula que no por necesidad. Un pie de maracuyá de escuela (pronúnciese pai y léase 16.000$) y con ese equilibrio que le deja a uno con el paladar gozoso y el michelín controlado. Aquí no hay petitfours, ni se echan de menos.

Que mejor manera de acabar el ágape que con un café expresso, una colorida aromática de frutas deshidratadas, un “pousse café” de amaretto con una sola roca de hielo y la generosa, reposada y sabia conversación del chef Jose Augusto Pajares. Mil gracias por este paraíso de cocina española de alto vuelo y discreta actitud. Y toda la suerte para los proyectos que se avecinan y que esperamos disfrutar de cerca.