jueves, octubre 30

8 años 80 sillas

Así, sin más. 8 años. Sin bombo ni platillo. Con pasmosa y sorprendente discreción. Ellos siguen ahí, como el primer día. O mucho mejor. Trabajando sabrosos y sencillos platos. Paladares de clientes conquistados sin pretensiones, a puro sabor y calidad, a pura sonrisa y atención por el detalle. 8 años se dicen rápido. 8 años pasan muy rápido. 8 años empiezan a ser cosa realmente seria.

En demasiadas ocasiones los golosos irredentos, entre los que se encuentra un servidor, estamos más pendientes de las nuevas aperturas que nos embelesan tanto en sus manteles como en las redes sociales, que de los que siguen ahí. Y que, paradójicamente, alguna de esas apabullantes novedades acaba siendo enterrada y olvidada, mientras que los viejos fogones y manteles siguen en pie para nuestro gozo y placer de tragaldabas.


No es la primera vez que escribo sobre 80 sillas. Tampoco es la segunda vez que me relamo en sus mesas. Ni la tercera. Para mi es un must cuando vienen visitas foráneas a Bogotá y los llevo a pasear y almorzar por Usaquén. Curiosamente nunca he ido a cenar. 


Así pues, y siendo fiel a la costumbre de mostrar al extranjero mis lugares predilectos donde hincarle el diente a nuestra ciudad, nos sentamos a ocho manos dispuestos a darnos un merecido homenaje tras una matutina, turística y larga pateada bogotana. 

Así pues, y siendo fieles a esa discreción de la que escribía al principio, nos recibe 80 sillas con un cartelón anunciando su octavo aniversario y su carta con ocho propuestas conmemorativas de dicho mérito.

Nunca me falla el trío para abrir boca: ceviche, tiradito (en la modalidad que sea en ambos casos) y  pescado crujiente sobre ceviche de uvas. La calidad y saber hacer de un restorán, en las propuestas clásicas e inamovibles de su carta, se mide por la regularidad de sus sabores, siempre similares y sabrosos aunque pasen los años.

Respecto a los platos fuertes, unanimidad y confianza ciega (que no kamikaze como en otros lugares de cuyo nombre no quiero acordarme) en las nuevas propuestas: Scallop con tocineta, huevo, micro hierbas y crema de parmesano; Ceviche mixto con croutones y salsa romesco; Tartar de cangrejo, queso mascarpone y tomates asados; Arroz cremoso de chipotle, camarones salteados y salsa fresca.

Esos son los enunciados. Estas son las fotos. Como siempre, buena técnica culinaria, en esta ocasión en la cocción de la vieira y el huevo poché, en la ejecución de la catalana salsa romesco, en el aliño del tartar y en el punto arissotado del arroz. Por cierto y saliéndome de tema, señores restauradores colombianos, ¿para cuándo la palabra española vieira en lugar de la inglesa scallop?. Tanto para scallop como para cualquier otro producto gringocontaminado o prostituido por el mercadeo (aisssh! marketing, perdón). Con lo rico y sabroso que se habla el español en Colombia...

Siempre aviso a mis compinches embauladores que dejen algo de sitio para los postres. En este caso nos quedamos con las ganas del anunciado Cheesecake de ricotta, biscuit y pera pochada. Se había acabado. No es de extrañar. Siendo bien portados, cuatro bocas compartieron dos postres. La muy, pero que muy mejorada desde mi última visita, Mousse de chocolate y pistacho; y el viciosamente imbatible Sticky toffee pudding, con dátiles y servido con salsa caliente de caramelo.

Aplausos y felicitaciones multiplicadas por ocho manos.
Así, sin más.

domingo, octubre 26

Kumina ri Palenge pa tó paraje

Sean más libros pues. De aquí y de allá. De allá y acullá.

Kumina ri Palenge pa tó paraje. Cocina Palenquera para el mundo.

El nuevo libro que llega a la gastrobiblioteca de Gastromimix de Colombia forma parte del proyecto Son ri Tambó, o fortalecimiento de la cultura y lengua palenquera mediante su inclusión en la cultura escrita. No tanto por su estética y diseño, sino por su contenido y objetivo social, fue ganador del Best Cookbook of the year, dentro de los Gourmand Awards 2014 celebrados en Beijing el pasado 20 de mayo.

Emocionante y magno trabajo el de la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos, liderado por Rodolfo Ardila Cuesta y María Aurora Carrillo Gullo.


Este libro está hecho a mano y dedicado a los hombres y mujeres de San Basilio de Palenque que han logrado mantener viva su cultura, su música, su cocina y su lengua, en una gran demostración de tenacidad y orgullo. A mano y nunca mejor dicho, porque uno de los objetivos de Transformemos es fortalecer la cultura escrita, tanto en español como en palenquero. Todas las recetas están elaboradas por estos obstinados y adultos estudiantes, así como las fotografías muestran las recetas escritas de su puño y letra en ambos idiomas. Y como valor añadido para su universalidad, las recetas del libro están traducidas al francés y al inglés.

Sabias y generosas palabras las de Rodolfo Ardila Cuesta cuando afirma que: "este no es solamente un libro de cocina. Es la historia de un pueblo creada alrededor de un fogón, no sólo con palabras escritas sino con cantos, leyendas y cientos de sabores que los palenqueros tienen impregnados en sus genes, y que son la máxima herencia de sus antepasados africanos. Son sabores, olores, sentimientos y ritmos que conforman la esencia del ser palenquero; y aunque puede que no todos podamos percibirlos en su total magnitud, sí estamos seguros que todo aquel que se brinde la oportunidad de convertirse en alquimista y se deje llevar por las palabras escritas por cada uno de nuestros estudiantes, podrá sentir por unos instantes la magia de la raza negra y su cuerpo clamará por danzar al ritmo sonoro del tambor."

Cultural e histórico dato el que nos ofrece Basilia Péres, Secretaria de la Institución Educativa Benkos Bioho: "la cocina del Caribe es negra porque quienes cocinaban eran las esclavas. Es por esta razón que muchos de los platos hoy mal llamados "cocina de pobre", eran antaño los más suculentos manjares de las grandes familias colonialistas españolas, portuguesas e inglesas, muchos de ellos nuevamente creados y rebautizados, pero cuya esencia y sabor primario siguen siendo negros."

Los capítulos culinarios en los que se divide el libro son: arroces, carnes y pescados, sopas, acompañamientos, dulces y postres, y acaba con un interesante pequeño diccionario de términos palenqueros.

Tanto Alfonso Cassiani Herrera como Cristian Mendoza nos regalan también unos enjundiosos textos gastronómicos donde caben historia, cultura, antropología, lucha, identidad, técnica, producto, tradición, leyenda, magia, música, tambores, revolución, libertad, independencia... pero sobre todo, dichas letras destilan orgullo palenquero.

Pero si algún ingrediente me ha sorprendido por encima de otros es, sin duda, el bleo. Tan humilde y básico ingrediente ni siquiera aparece en el vasto Diccionario de vozes culinarias de Lácydes Moreno. Es el bleo una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta silvestre, una mata cimarrona, que se consume en épocas de veranillo (de julio a septiembre) y nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo, sus hojas no son muy fuertes en esa época y no están bien desarrolladas, por lo cual no se recomienda recogerlo ya que no rinde en la cocina. Existen muchas variedades de bleo, las cuales se diferencian precisamente por sus hojas. Hoy en día hay una gran preocupación porque no existe una fórmula para su cultivo y además, como afirman los mayores, escasea debido al uso indiscriminado de los herbicidas. 

En San Basilio de Palenque se usa la variedad de bleo chocho. Desde siempre, los palenqueros los preparan con costilla, huesos de res y hasta con patitas de cerdo, y se acompaña con bollo de maíz blanco en la mañana, o con arroz de coco en las noches. Delfida Valdés Teherán, autora de la receta del bleo palenquero, afirma que "es muy perseguido porque se cree que tiene un alto contenido nutricional y facilita la oxigenación cardiovascular; además, hasta ahora se le considera un plato exclusivo de Palenque." 

Víctor Simarra, prepara con bleo su Aló ku toro prieto o Arroz con bleo. Víctor afirma que la mata de bleo "puede crecer más de un metro y nace silvestre desde Córdoba a Bolívar. La han utilizado los cimarrones y los indígenas de la región desde siempre. El bleo es bueno cuando, como dicen, está bien plantado, bien nutrido y bien cultivado, o como le decimos nosotros acá: está verdecito, está prieto."

Las tradiciones y leyendas nos dejan un plato presentado por Nora Santana: Kane a lo Katalina Luango o Carne a lo Catalina Luango. Este plato es preparado con mucho cariño por los palenqueros, debido a lo que representa Catalina Luango. Ella era una joven cantaora de lumbalú* que, hace muchos años visitaba las ciénagas cerca a La Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un día, un mohán se enamoró perdidamente de ella y se le presentó en forma de pez. Así la encantó y se la llevó con él, convirtiéndola en una mohana**. Cuenta la leyenda que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque a acompañar a los muertos cuando se van. El nombre del plato surge porque era el favorito de Catalina y sus amigas. Esta receta tiene un valor mágico ancestral y se considera que tiene poderes afrodisíacos.

* lumbalú: considerado como "la última costumbre de profunda raigambre cultural africana entre los pobladores cimarrones", es un ritual fúnebre también conocido como bailemuetto, o baile de los muertos o baile de muerto. Dure nueve días, y a través de él los palanqueros expresan, por medio de la danza y la música, su dolor y tristeza ante el fallecimiento de algún miembro de la comunidad. Es, en otras palabras, un ritual de duelo colectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el mundo de los muertos. En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los cantos responsoriales, acompañados con las palmas de las manos. También suelen realizar una danza, con pasos menudos alrededor del cadáver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando con los brazos. Además, se encargan del manejo de los cuerpos de los difuntos y la disposición de los altares, con velas, imágenes de santos y objetos mortuorios. Es uno de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento para convocar a la población con un toque especial del tambor peniche.

** mohán o mohana: es un personaje mitológico representado como una persona de tez blanca y de mucho cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta ante los niños con apariencia de un familiar muy querido. El mundo de la mohína juega un papel importante en la formación y crianza de los niños de Palenque; su figura se usa para corregirlos: "ten cuidado con la mohana", o les advierten: "como vayas sola para el arroyo, te va a coger y te lleva". Así, les cuentan relatos de acontecimientos con la mohana quien, con mucha astucia, los confunde y los lleva hacia el mundo del agua.

No podía ser de otra manera, así que durante la redacción de este artículo, me ha acompañado la música del Sexteto Tabalá y de Son Palenque. Un CD que acompaña al libro y que ha sido grabado conjuntamente por dos de las agrupaciones más emblemáticas de San Basilio de Palenque en homenaje a su pueblo, a su cultura y a los cientos de estudiantes que están aprendiendo a leer y escribir en palenquero y en español.

viernes, octubre 17

Libros para leer

Aquí le traigo amigo mío los libros que salieron recomendados en el programa La Ciutat (OndaCero Barcelona) de este pasado mes de agosto con Mónica Gunther y Edu Pascual. Cuatro programas, cuatro recetas y otros tantos libros. Vamos a ello:


“La cuinera” (Ediciones B, 2014) es una novela histórica cocinada con mucho amor por la reusenca Coia Valls. Está  ambientada en la Barcelona de finales del s.XVIII. Narra las peripecias de Constança Clavé desde que saliera de Cartagena de Indias un verano de 1771 para convertirse en una gran cocinera en un necio mundo de hombres. Un mundo difícil, ardua tarea, tanto como conseguir que las patatas acabasen con las hambrunas, gustasen más o gustasen menos. Patatas que grillan en enero y se siembran antes de que acabe piscis.

“No se trata tan solo de un trabajo que me permite ganarme la vida, es una manera de dar libertad a aquello que siento”


“El cocinero” (Der Koch). Pues claro, si hay una cocinera también debe haber un cocinero, digo yo. Una novela cosmopolita que bien podría estar ambientada en cualquier ciudad europea, como la película de culto “El cocinero, el ladrón y su amante” de Peter Greenaway (1989). Un brillante joven cocinero inmigrante enamorado de una guapa que entiende. Seducción a través de paladar, con la cocina de fondo, el tráfico de armas, la economía sumergida, la prostitución, las guerras y dictaduras. Un retrato de ética actual, global y entretenido.  Incluye un recetario molecular ayurbeda turbulento, confuso y rayando el absurdo. Está firmada por Martin Suter y publicada por Lumen en 2011.

"Su aversión por los cocineros aumentaba cada vez que cambiaba de trabajo. Quizá tenía que ver con la rígida jerarquía que reinaba en las cocinas; con el comportamiento de los cocineros, que creían tener derecho a sobrepasarse con el personal femenino, o al menos eso le parecía a ella."


El guionista de Jumanji, Greg Taylor, escribe para un público más juvenil en la novela Killer Pizza (Editorial Hidra, 2013). La pizzería es la tapadera de una banda cazadora de monstruos. ¿Una pizza dulce para el desayuno o una pizza picante de masa gruesa llamada "aliento de dragón"? ¿Será llevada al cine?

"Una cosa era elegir una receta ya existente y recrearla en la cocina y otra muy distinta, y más difícil, era crear recetas de la nada"




Y por último "El último banquete" de Jonathan Grimwood (Alevosía, 2014). Un libro que me ha recordado a "El perfume"de Patrick Süskind por su manera de representar los sabores, las sensaciones, los recuerdos y todo cuanto acontece tras el descubrimiento de un nuevo sabor. Extrañas recetas acompañan el relato principal donde el protagonista se crece a medida que avanza el texto, desde lo más bajo hasta lo más alto. Con la revolución a las puertas en el país vecino y el hambre del pueblo en cada rincón, nuestro protagonista, Jean Marie Charles D'aumout lo prueba absolutamente todo en un viaje hacia el último banquete y qué banquete amigo mío!

"Lo más que podía decir es que mantenía un registro de las cosas que había comido, de su sabor y de cómo ese sabor me hacía sentir"

Son unas lecturas recomendadas desde la convicción de que serán capaces de entretener a los paladares más exigentes delos lectores más golosos.

viernes, octubre 3

Santa Cruz de Mompox

“Por Mompox no se pasa, a Mompox se llega”

Santa Cruz de Mompox fue fundada el 3 de mayo de 1537. Mompox fue declarada Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad el 6 de diciembre de 1995 por la UNESCO.

Descubro y me apropio, en una librería de viejo de Bogotá, de un pequeño ejemplar titulado Boletín Historial en su número 31-32. Está publicado por la Academia de Historia de Santa Cruz de Mompox en mayo de 2011 con una tirada de 1.000 ejemplares.

Según Miguel Orlando Ramírez Serafinoff, director del Boletín Historial:
“después de trece años este Boletín vuelve a aparecer, el cual resulta ser el producto acumulado de pequeños esfuerzos de obstinados Académicos que de diversas maneras han contribuido a que esta edición sea una realidad. En las espumas de la celebración del Bicentenario de nuestro grito de “independencia absoluta de España y de cualquier otra nación extranjera”, encontramos una oportunidad para poner a disposición de diferentes públicos lectores, un repertorio de textos e imágenes, relacionados de maneras distintas con los procesos de formación de identidad de nuestra muy ilustre ciudad”.

Así pues, encontramos relatos políticos y económicos de Mompox, como la conmemoración del bicentenario de su independencia, las consecuencias de dicha independencia, las visitas de Bolívar a Mompox, la corrupción política del siglo XVIII, etc; relatos populares de lugares y personajes destacados de Mompox, como el cementerio, el teatro, el callejón de las flores, el arte de las alfombras de flores en las festividades religiosas, las destacadas mujeres momposinas desde las primeras expediciones de la conquista hasta el siglo XX, etc.

Mompox, ciénagas y Magangué

Pero el capítulo que nos interesa es el titulado “Los sabores del Bicentenario en Mompox bromatología y sitoplastia”, escrito por Cruz María Campo de Ramírez.

En él se incluye una pequeña introducción de lo que consistió la aculturación de esta y muchas otras zonas de Colombia donde se fusionaron tres culturas: indígena, española y africana. Le acompaña un amplio diccionario léxico de la alimentación momposina, y finaliza con un peculiar horario de alimentación que aquí me dispongo a transcribir.

DESAYUNO
En Mompox el desayuno se sirve generalmente entre seis y ocho de la mañana; los estudiantes desayunan más temprano porque la entrada al colegioes a las seis y treinta o siete menos cuarto. Como en casi todos los pueblos de la región, el desayuno es muy abundante; por lo general se toma café con leche, huevos, estos se preparan en: arepaehuevo, pasados por agua (cocidos), fritos,  en revoltillo (huevos revueltos generalmente con cebolla y tomate), el acompañamiento puede ser almojábanas que son vendidas en unas chazas por niños que las vocean cantando en la calle desde las 5 de la mañana. El desayuno también puede ser acompañado por bollos. Otro bastimento es el casabe. El suero es otro buen acompañamiento del desayuno mompoxino.

Algunas personas según su estado económico, comen al desayuno pescado frito acompañado con yuca en viuda, o una viuda de pescado salado o salpreso con yuca y plátano; la viuda puede ser de carne salada (carne de res, de cerdo de ponche), de tripas de cerdo, de chicharrón, etc.

En ocasiones se come hígado frito o asado acompañado de bollos limpios. El hígado puede ser también guisado en salsa con cebolla, tomate y jugo de naranja agria.

A veces se come sancocho de mondongo, sopa acompañada de verduras, mondongo (panza de res) y la vitualla que consiste en plátano, yuca, ñame y a veces batata. Este desayuno o “levanta muerto” es muy socorrido después de una borrachera.

Casabitos comprados en el Parque de Bolívar
ONCES
Se sirven entre las 9 y media y las 10 y media en la mañana y a las 3 y media en la tarde. Son mas frecuentes entre la gente menuda; cuando están en el colegio se las llevan para tomarlas allá. Los alimentos que se consumen a esa hora son: un jugo de fruta acompañado por algunas galletas, estas galletas son de diversas clases, de acuerdo con la repostería mompoxina. Pueden ser: panochas, pandero, polvorosas, cucas, pandequesos, pan de coco, piñitas, mazapán, caballitos.

Los jugos se hacen de patilla, melón, de mango, mamey, de zapote, de naranja, de guanábana, de guayaba dulce o agria, de níspero, de piña, de carambola…

Se sirven en esa hora dulces (famosa es la repostería mompoxina), estos pueden ser de coco, de piña, de guayaba, de mamón, de plátano, de ñame, de ajonjolí, de limón (en concha, llamado casquitos de limón), de papaya, de mango verde, etc.

ALMUERZO
El almuerzo en Mompox generalmente consta de arroz, pescado (se cocina salado en viuda o fresco frito o guisado), carne (que puede ser sancochada, frita o asada), sopa o sancocho, acompañado de una viuda de yuca con plátano o con ñame.

El arroz puede comerse sólo como plato principal y se prepara con pescado, chorizo, pollo, cerdo o carne picada y verduras.

Cuando se sirve arroz y carne por separado, el arroz se puede preparar sólo y se le dice arroz blanco o se combiana con coco, fríjol cabecita negra, fideos, o con plátano maduro cortado en trocitos, el cual se fríe antes de cocerlo y a esta preparación se le llama “arroz de pajarito”.

El almuerzo se sirve entre las doce (cuando las campanas de la Concepción repican o repicaban) y las dos de la tarde.

Arepitas de maíz vespertinas cruzando el Magdalena
CENA
La última comida del día se sirve entre las 5 y las 7 y media de la tarde. La comida consta de arroz y un acompañamiento que puede ser carne, queso, chicharrones y bollo o pan (el pan puede ser de sal o de dulce, estas son las famosas almohadillas)

SOBREMESA
Después del almuerzo y la comida se sirve la sobremesa que es un jugo o un platico de dulce con galletas.

Tuve la fortuna de viajar a Mompox hace unos meses. En Mompox no se come bien. Miento como un bellaco y a la documentación previa me remito. Corrijo: en Mompox no hay una buena oferta gastronómica para el turista. Turista nacional y turista internacional.

De los cuatro días que pasamos hospedados, cuidados y mimados por Carmen en la estupenda y recomendada Casa Amarilla, solo puedo recomendar uno de todos los restoranes, locales o chuzos donde embaulamos. El Comedor Costeño, en la Carrera 1ª con 18 junto a la Plaza del Moral y el Antiguo Mercado, y con una entrada frente al río Magdalena que esperamos ya sea bien linda después de las grandes obras de mejora en todo el Paseo de la Albarrada y en los monumentos colindantes.


El Comedor Costeño es un ecléctico y decadente comedor con todas sus paredes firmadas por comensales y visitantes. Allá concilian visillos de ganchillo, instantáneas de siglos pasados, recomendaciones vintage enmarcadas, coloridos vasos plásticos, veteranos manteles de hule, parlantes, ventiladores, santos y bendiciones. Muy rico el bocachico frito, guisado o en viuda. Sorprendente encontrar pato. Plato bueno pero un poco correoso a causa de su cocción. Este bicho es un deleite en sus dos extremos, sangrante como el magret o muy, muy, muy cocinado como el confit o el guiso. La cerveza se sirve bien fría y los jugos de níspero, corozo y tamarindo bien sabrosos. Y, ¡oh sorpresa! del Comedor Costeño se hace eco hasta el New York Times...

No nos podíamos ir de allí sin contribuir a la causa
Imperdible catar y comprar en Mompox los quesos de capa, las butifarras, los vinos aromatizados o los deliciosos casabitos comprados en la calle junto al Parque de Bolívar.

Esperamos que nuestra próxima visita a La Valerosa sea más fructífera en cuando al paladar. Y esperamos que los hosteleros se pongan las pilas y más ahora que la platica ha dejado, de nuevo, una villa digna de la declaración de la Unesco; y más todavía en cuanto el famoso puente del que todo el mundo habla una las orillas del Magdalena y el tráfico fluya por carretera, ferry y chalupas.

Para acabar, destacar nuestro último día en Corozal. Nadie debe perderse los carritos callejeros del Parque, ahora tan esnobmente admirados si se les llama street food o food truck. Allí se fritan al momento unas divinas papas rellenas, allá se embuten de chicharrón unas viciosas arepas, acullá se asan unos generosos pinchos de carne y verduras con su correspondiente compañía de papas fritas cubiertas de queso molido. Sin ninguna vergüenza, uno zampa feliz sentado en un banco del Parque y vigilado por la monumental Iglesia de San José de Corozal. Y ya, si uno es más atrevido, debe tomarse un jugo donde El Pirulo de Dios y jugar una partidita de billar en las mesas de El Ahijado. Un local al lado del otro. No tienen pérdida. Allí también se llega.

Corozal canalla