lunes, diciembre 31

13

Mi muy querido amigo Xesco,
estimados lectores.
Feliz 13 desde este lado del charco.
Salud, amor, condumio, bebercio y letras.


martes, diciembre 25

L'escudella de Joan Amades desde Bogotá

L'escudella per dinar,
menjar bo i sa, 
l'escudella al vespre
tira-la per la finestra.

Escudella per dinar
un gran menjar,
escudella per sopar
la pots llençar.

Escudella rescalfada
pel gat o per la criada.

Ni escudella sense tall,
ni amanida sense ceba
ni bona salsa sense all.


Carn sense os,
olla de ric i poderós.
Molta verdura i poca carn,
escudella per matar la fam.

No hi ha olla,
sense porc.
Ni olla sense garrí (o sagí)
ni taula sense vi,
ni sermó sense agustí. 

Escudella amb porc
moltó i gallina
la millor medicina.

Sopa de pa, fa de bon mastegar,
escudella de sagí, fa de bon pair.


L'amic i el vi
busca'ls vells,
però el porc 
busca'l novell.

Escudella de gallina
els morts ressucita.

Mitja polla,
vol bona olla.

De tot el que acaba amb ina
el millor és la gallina.

Déu ens doni gent de bé
i gallina a l'olla.

Campanes al vol, 
pilota a l'olla.

La pilota, fa festa.

Qui escudella d'altre espera,
freda se la menja.


viernes, diciembre 7

Feijoa


Querido amigo y camarada carnívoro:

Saben a ciencia cierta usted y el mismísimo diablo que uno no ha sido nunca devorador de carnes frutícolas. Si acaso un mero aficionado a alguna de ellas, más por obligación coronaria que por placer onanista.

Pero, como decía Joanne Harris en aquellos chocolateados libro y película, "para engañar al demonio hay que poner el reloj a deshora". Y a un servidor, por culpa del cambio de horario de la Ciudad Condal a "La Nevera" y algunos aspectos más relacionados con el inexorable avanzar de las manecillas, la fruta le ha pillado de este lado del charco a calzón quitado.

Confiésole a usted que cada mañana tengo servido un platico de fruta para el desayuno. Milagro por obra, gracia y reverencial agradecimiento a mi querida suegra. Claro que si además le digo que este primer conducho lo disfruto a eso de las siete de la mañana, me va a tocar autenticarle estas líneas ante notario cual declaración jurada y palma sobre las Sagradas Escrituras de elBulliFoundation.

Me crea don Xesco o no, he sido seducido por la lujuriosa provocación de varias decenas de frutas. Todas ellas ajenas a mi paladar que no a las páginas de mi biblioteca. Así que, presentado en su día el zapote, hoy tengo el dulce placer de abrirle el corazón de la feijoa.


En este caso la perversa culpabilidad no fue de mi generosa suegra, ni de un servidor pecando por el mercado. Ha sido de doña Luisa Pizano, entrañable e intelectual dama bogotana, la que nos regaló tan voluptuosa cesta de feijoas como postre a un pantagruélico almuerzo dominical acontecido en lo alto de una colina de Ráquira. Recogidas con cariñosa mano directamente de los arbustos de su finca cercana a la laguna de Fúquene. De la rama a la boca. Lujazo sin intermediarios frigoríficos ni comerciales.

Así que, después de tamaño placer de pulpa tropical, toca volver a la fría capital bogotana y trepar por las estanterías de la gastrobiblioteca hasta dar con el ejemplar de Liliana Villegas, “Deliciosas frutas tropicales”, editado en 2001 como tercera edición (la primera data de 1990) por Villegas Editores. Este magnífico ejemplar será una de mis recurrentes fuentes para ir presentándole a usted, admirado amigo bibliófilo, más curiosidades frutales en un futuro que espero longevo y fructífero, así lo quiera mi bendito colesterol.

Colombia, por su localización en el neotrópico americano, con costas sobre dos océanos, altas montañas, llanuras y selvas, tiene todas las variedades de frutas o está en capacidad de producirlas (cáspita, parezco un cascarrabias agrónomo gallego cualquiera).


La feijoa, de origen suramericano, tiene nombre y apellido científico y burgués. Acca sellowiana.  Debe su nombre a don José de Silva Feijo, botánico y director del Museo de Historia Natural de Madrid en la época colonial, y el epíteto apellido de sellowiana proviene de Friedrich Sellow, botánico alemán que exploró Brasil en el siglo XIX.

Aunque se produce entre los 2.000 y los 2.700 metros de altura, y cuando el arbusto ha superado los cinco años tiene una producción casi permanente, la feijoa estuvo relegada por muchos años y sus árboles se desarrollaban solamente como ornamentales, especialmente en climas fríos. Como curiosidad le señalo que el principal país exportador es Nueva Zelanda.

Cuando no está madura es de sabor ácido, pero madura tal como la comimos nosotros es golosamente dulce y embriagadoramente aromática. Si por mi poco tino y falta de experiencia sufro la desgracia de comprarlas verdes, vale el viejo truco, por usted seguro conocido, de envolverlas en papel de periódico y así acelerar su maduración. Eso sí, le sugiero a usted usar las páginas deportivas para tal efecto y quedarse para su lectura las páginas culturales. En cualquier caso ni se le ocurra usar para la feijoa ni para sus neuronas las páginas de política, esas se las pone usted al perro para que miccione a conciencia.

Un goloso servidor dio buena cuenta de su pulpa a golpe de cuchara, vaciándole el alma al fruto y relamiéndome en cada embiste. Unos días después también pude gozar de su jugo mezclado con agua, hielo picado y bebido a tragos largos en vaso de medio litro. Ya sea cruda o cocinada conserva todo su aroma, pero debe uno ser cauto en las cantidades ya que su sabor es muy intenso. Le añadiré a usted, concienzudo y curioso cocinero, que combina muy bien con papaya, banano, naranja o fresa. Y aunque un servidor huya de las pieles por evitar incómodas reacciones alérgicas, me dicen que la cáscara es deliciosa.


Y ya para finalizar permítame, paciente amigo, que le vacile a usted nutricionalmente hablando, que le transcriba una pecaminosa receta que dedico a doña Luisa Pizano, y que le rubrique mi absoluta sumisión frugívora.

Cien gramos de parte comestible contienen:
Agua                     82,6 gr
Proteínas                 0,9 gr
Grasa                      0,0 gr
Carbohidratos       11,9 gr
Fibra                       1,0 gr
Cenizas                   3,6 gr
Calcio                      36 mg
Fósforo                    16 mg
Hierro                     0,7 mg
Vitamina A                0 U.I.
Tiamina                 0,04 mg
Riboflavina            0,04 mg
Niacina                    1,0 mg
Acido ascórbico          4 mg
Calorías                     46 cal

Receta de esponjado de feijoa:
Ingredientes para 6 personas: 1 libra de feijoas, 3 c.s. de jugo de limón (para ustedes lima verde), ½ taza de azúcar, 3 sobres de gelatina sin sabor, 4 huevos y aceite de almendras.
Procedimiento: se remoja la gelatina en ½ pocillo de agua fría y luego se disuelve en ½ pocillo de agua caliente. Se licuan las feijoas a medio pelar con el mínimo de agua necesario y el jugo de limón. Se ciernen bien, se mezclan con la gelatina y se refrigeran por 10 minutos. Se sacan y se vuelven a batir. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el azúcar y las yemas. Esto se le añade a la mezcla de feijoas en forma envolvente y se vierte en un molde engrasado de aceite de almendras. Se lleva a la nevera hasta que cuaje. Se decora con flores de feijoa y se acompaña con
la siguiente salsa: 6 feijoas peladas, 2 tazas de agua, 1 taza de azúcar y el jugo de ½ limón. Se licuan las feijoas con el agua y se cuelan. Se ponen a conservar con el azúcar hasta que den punto de hilo y se les agrega el limón.

Se despide de usted, pocillo en mano, su saludable amigo Pantxeta.

martes, diciembre 4

Cartagena de Indias en la olla - Teresita Román de Zurek


Mi muy admirado amigo Xesco. Le informo con desmesurada alegría e íntimo regocijo, que toda la biblioteca gastronómica ha llegado sana y salva a destino. Lomos centenarios, sesenteros y vanguardistas descansan ya de tan largo viaje en su nueva casa y en sus nuevas estanterías.

Uno, que no puede desintoxicarse de esta droga bibliófila, ya empieza a rastrear ejemplares de gastronomía colombiana. Así como a ubicar en esta ciudad a 2.600 metros de altura algunas librerías de viejo y mercadillos de saldo. En una próxima entrega le hablaré a usted de diferentes personajes que han sido o son verdaderos pilares de la gastronomía y de la cultura del paladar de este país. Nombres recién descubiertos como Maraya Vélez Lalinde, la Srta. Elisa Hernández S., Cecilia Restrepo, Helena Saavedra, o el nonagenario Lacydes Moreno. Otros ya conocidos de hace años y hoy miembros de honor en esta nueva biblioteca bogotana como Roberto Posada García-Peña “D’Artagnan”, Germán Patiño Ossa, Alberto Gómez Font o Isidro Jaramillo Sanint, entre otros.

Pero creo que debo iniciar este recorrido por la cultura gastronómica escrita de este, mi nuevo país, con un libro que ha sido un verdadero best seller colombiano. Permítame, amigo cocinero, el placer de presentarle a “Cartagena de Indias en la olla”, escrito por Teresita Román de Zurek, escoltada por Amparo Román de Vélez (q.e.p.d) y Olga Román Vélez, tía y hermana de la autora respectivamente. La primera edición se remonta a 1963 de la mano de la Editorial Antares. Allá por la edición de 1978 ya llevaban impresos más de 40.000 ejemplares. Podrá usted imaginar las ventas de este libro con que le diga que la edición que tengo ahora sobre la mesa es la trigésimo sexta y está editada en 2007 por Ediciones Gamma. ¡Casi nada! No tengo el dato de cual será la edición que se esté vendiendo actualmente.

Para más lujo bibliófilo y con el canalla objetivo de ponerle los caninos del tamaño de Nosfetaru, debo confesarle que he encontrado un ejemplar de la 11ª edición de 1978 en las estanterías de mi muy gastrónomo suegro. No tengo que darle detalles del acelerón cardíaco ante dicho descubrimiento, ni del placer de cotejar página a página ambos ejemplares de tan diferentes décadas, e incluso de diferente siglo. Como curiosidad también le comento que la primera edición en inglés fue en 1974 por la Editorial Bedout con una tirada de 3.000 ejemplares.

El título podría llevarle a engaño pensando que las autoras se lo dedican exclusivamente a La Heroica. Nada más lejos de la realidad. Esta tremenda obra representa un verdadero aporte a la difusión del buen comer y abarca un generoso recetario de cocina cartagenera y del Caribe, así como de diversas regiones de Colombia: Antioquia, Atlántico, Boyacá, Córdoba, Sucre, Cundinamarca, Cauca, Santanderes, Tolima, Bolívar, San Andrés y Providencia. Hasta le diré que contiene una amplia  selección de platos internacionales.

Por tener usted, señor Xesco, un dignísimo pasado como profesor y ser el culpable del amor a los fogones de cientos de mortales como un servidor. Por ser usted, actualmente, un ferviente y apasionado defensor del terruño. Y por contra, ser también un disfrutón y un adaptador de la cultura y de la sabiduría popular a la vanguardia del condumio. Por todo ello y por un par de cosas más que me guardo en cazuela propia, apreciará y estoy seguro que admirará la sincera justificación de la autora para con su obra:

“La afición a la cocina y el gusto por todo lo autóctono me impulsaron a llevar a cabo la inmensa tarea de recuperar y, ¿por qué no decirlo?, de resucitar las recetas de nuestra vieja cocina cartagenera, algo perdidas. Ha sido ésta una labor muy ardua, de años de trabajo, para buscarlas y reconstruirlas, poniendo cantidades exactas, ya que las comidas cotidianas típicas en nuestra casa se hacían ‘al ojo’, es decir, según el cálculo que da la práctica.”

Las primeras ediciones de este libro contaron con el prólogo del académico de la lengua de Madrid y de Sevilla, don Enrique Marco Dorta (q.e.p.d.). En mi ejemplar, el prólogo corre a cargo de Lácides Moreno Banco, a quien nombré anteriormente y de quien tendremos oportunidad de escribir en un futuro. Diez páginas que destilan cultura, sabor, historia, periodismo y gastronomía a generosas toneladas. Una gozada máxima.

Mil trescientas recetas detalladas. Enciclopédica obra que, sabiéndole a usted admirador y de fino paladar para las golosinas de casquería variopinta, me lleva a transcribirle una receta que le hará salivar y que no dudo pondrá en práctica y compartirá, en la medida de lo posible, con sus glotones cercanos, esos de conversación pausadamente sabrosa, dominical y madrugadora.

Receta nº 36 – Lengua alcaparrada (para 6 personas)
1 lengua, 3 tomates, 2 cebollas grandes, 2 ramas de apio, 1 cucharadita de bicarbonato de soda, 2 cucharaditas de sal.

1.     Lave bien la lengua con bicarbonato de soda y ponga agua a calentar; cuando esté hirviendo sumérjala hasta que el pellejo se ablande, sáquela y ráspela con el cuchillo para que quede bien limpia. Ponga a cocinar en suficiente agua con tomates, cebollas y una rama de apio; después que haya hervido una hora, agregue la sal y deje hasta que se ablande.
2.     Pártala en ruedas y cúbrala con la siguiente salsa (dejándola cocinar un rato en ella para que tome bien el sabor).

Salsa
2 cucharaditas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 frasco de alcaparras

Derrita la mantequilla y mezcle con la harina; añádale más o menos una taza del jugo donde se cocinó la lengua, las alcaparras sin el vinagre y previamente machacadas; sazónela con sal. Sírvala acompañada de arroz blanco o puré de papas.

Y, como puede usted comprobar, esta antigua receta aúna todos esos nuevos gustos gastroespañoles –¿nuevos?- por lo encurtido, por lo acidito, por lo fundente y por la ascensión de chichas plebeyas a los altares estrellados. Estoy seguro que nuestro leído P.Regol aprobaría esta avinagrada receta, perdón, acidulada. Avinagrada de sabor, que no de carácter.

Con su permiso, querido amigo, entre tecla y tecla me he tomado una pausa para el almuerzo, allí comida. Debo confesarle sin arrepentimiento alguno, ya de vuelta a la biblioteca y con una copita de Ron Viejo de Caldas limpiando mis gelatinosos labios, que acabo de embaularme unas arvejas con pata de res, como poco, memorables. Aquí, a dos cuadras de casa. En un comedero de barrio con cocineros humildes de fogón sabroso y generoso. Mesa de madera, sin mantel, bancada incómoda. Servicio y decoración espartanos. Vaso de agua del grifo. Usted hubiera disfrutado como verraco en celo. Si acaso en su compañía nos hubiéramos tomado unas cervezas Poker.

Y tales cervezas hubieran servido para brindar y felicitarle por la honra que le cabe a usted y a todo el equipo de sus cocinas y del servicio de sala del restorán, por los últimos premios recibidos e incorporaciones a ese grupo gastronómico de su terruño. Cuenten todos ellos, además de la augusta y calva de usted, con las seguridades de la más alta consideración y profundo respeto de Pantxeta.

Se despide su más pagano servidor.

lunes, noviembre 19

Gastronomía en cómic (2)


Esto de los cómics y la gastronomía es el cuento de nunca acabar y si uno no le pone freno a tiempo de seguro que acaba con una estantería llena de ejemplares a cuál más extraño, más divertido o más especial.  Al hilo del último escrito sobre los cómics y para terminar haremos referencia a los recién llegados.


Ha sido imposible conseguir el Mibu-elBulli, no fui al reciente salón del cómic y no tuve la oportunidad de hacerme con uno de los último ejemplares disponibles.  Ya sabeis majos, si alguien quiere regalarme uno, adelante, me dejo.

¡Amasando! Ja-Pan

No me acostumbro a leer al revés, empezar por la última página, de abajo arriba y de derecha a izquierda, uf.  Ha sido uno de los mejores ejercicios mentales de los último tiempos.  Mi cerebro mudó de posición por un tiempo, ahora ya ha vuelto a su sitio y vuelvo a leer de izquierda a derecha, no preocuparse, no ha sido nada grave.

El autor es Takashi Hashiguchi, que desde 2002 nos viene dando la lata con sus Yakitate!! Japan, ahora convertidos en anime (by Sunrise, 2004).  Los volúmenes recorren el planeta en busca de bollos y panes, muestran buenas dosis de cultura japonesa y un curioso sentido del humor.  No apto para los incondicionales de las barras de cuarto o de medio.  Al pan pan!



La invención de la Salchicha al Curry, basado en la novela de Uwe Timm, por Isabel Kreitz

La bonita historia de Lena Brücker,  inventora de la salchicha al curry, superviviente, Hamburgo, 1945. Hambre, trapicheos, tommies, sucedáneos, salchichas blancas, mostaza dulce, bellotas, café café y salchichas al curry.

La traducción es obra de nuestra amiga Mar Calpena, que acaba de obsequiarnos con un bonito alegato anticupcakes.



Y os recuerdo el cómic del más canalla de los cocineros, el señor Bourdain, le podeis echar una ojeada aquí.

martes, noviembre 13

Mercado de Paloquemao


Mi muy querido amigo Xesco,

Emotivas y necesarias son sus líneas de ese sabio enciclopédico y popular ramblero canalla. Don Manuel Vázquez Montalbán. Emotivas porque me recuerda usted el aniversario de una pérdida, sucedida lejos de la querida Barcelona, funesta coincidencia con otro querido y admirado nuestro, Don Santi Santamaria. Necesarias porque esta glotona España nuestra se está volviendo injusta, desmemoriada y consumidora de falacias gastronómicas, sin premeditación y con alevosía.

Le cuento, para darle harta envidia cochina, que tengo el placer de escribirle estas líneas meciendo mis desbordadas arrobas en hamaca. Me rodean montañas, riachuelos y un orgiástico vergel de orquídeas, anturios, cuernos de alce, monsteras y un sinfín de colores y formas desconocidas para un urbanita de la Ciudad Condal. Rompen el silencio mugidos de siesta vacuna, rumores celestiales que prometen tormenta nocturna, ladridos de perros sin collar y cicatrices territoriales, el concierto sinfónico de plumas multicolores, y las secas explosiones de pólvora del popular juego de tejo –el que usted y yo practicaremos, y haremos el ridículo, en cuanto me honre con su visita-. Me nubla la pantalla y las teclas -que son de la poca tecnología que me rodea- el humo de un sabroso puro adquirido en una minúscula cigarrería de La Heroica. Este mágico lugar se llama Sasaima. Seguro que su infalible memoria lo recordará de cuando le escribí sobre el zapote.  

Ubicado ya, y a buen seguro ciscándose en mi calavera, me dispongo a relatarle a usted y a nuestros lectores la visita a otro paraíso, esta vez multitudinario y bogotano, que me dejó embelesado hace unos días y en el que nuestros recordados Manuel Vázquez Montalbán, Santi Santamaria y, por descontado, usted mismo disfrutarían como verdaderos verracos. Le hablo de la Plaza de Mercado de Paloquemao. El mercado más antiguo de Bogotá.

Uno no madruga, Morfeo me libre, como lo hace este mercado que despierta a partir de las tres de la mañana. Así que planté allí mis legañas a eso de las prudentes seis y media de la mañana, con la compañía de mi querida Julia y de mi estimado Andrés. Ambos, como usted ya sabe, autóctonos de esta ciudad e infinitamente mejores cocineros que un oxidado servidor.

Como en casi todos los grandes y buenos mercados de abastos del planeta, este se encuentra ubicado en un barrio humilde, con calles adyacentes que rozan lo decadente, pobladas de personajes rudos, curtidos de pura y dura vida. Esto es el sur de Bogotá, en la Calle 19 con Carrera 27.

Ya en el parqueadero me recibe una imagen de buen augurio. Usted, que sabe lo que adoro a mi amigo el marrano, no me negará que esto es empezar con excelente pie. Lástima que a media mañana –aquí las 9- dicha visión no se transformó en un desayuno a base de chicharrón y tuve que conformarme con un tintico y una arepa de queso. Sepa usted que aquí un tinto es un café largo, muy largo. En este caso el mejor que me he tomado hasta la fecha, infusionado en una greca y aromatizado con panela y canela. Otro día le cuento lo de la greca y lo de la panela. La arepa excelsa. Nada que ver con la bazofia de “café expresso doble” y la susodicha arepa de queso que tuve por obligación engullir la semana pasada en un nombradísimo y pijísimo local con nombre y apellido. Del precio de estas últimas ni le hablo, que se me crespa el flequillo y me sube el colesterol.

Para goce e ilustración suya, también le adjunto esta foto, con la que puede apreciar que aquellas cocinas de campaña en banquetes, caterines y gastroquilombos son de bebés de teta. Aquí, ni siquiera aquellas simpáticas inspectoras de La Cheneralitá que usted y yo tenemos el placer de conocer de cerca, tendrían tinta suficiente en sus bolígrafos corporativos. Pero usted sabe y aprecia lo mismo que un servidor, en estos lugares plebeyos y de titánicos trabajadores se desayuna infinitamente mejor que en los asépticos, quirúrgicos y desinfectados locales del payaso gringo Ronald, por poner un ejemplo. Por mucho chef galáctico que les asesore en fast, en food y en fashion.

Uno se siente abrumado por lo mastodóntico del complejo pero feliz como un niño descubriendo mil colores, texturas, sabores, olores y nombres desconocidos. No puedo transmitirle, querido amigo Xesco, lo monumental de cada espacio ni los kilómetros que deambulamos, así que tengo que conformarme con recordar las diferentes áreas que se fusionan en infinitos pasillos dignos del mejor Dédalo. Parece como si uno paseara por una república sin fronteras donde cada estado ofrece lo mejor de cada casa y los manjares de cada rincón del país le griten y le supliquen para acabar en la cacerola o bajo el filo del cuchillo.

Allá por donde entramos me asaltaron las inevitables combinaciones para honrar las cercanas Navidades. Cajas y cajitas, árboles y hojas, cintas y cuerdas, bolas y angelitos, flores vivas y plásticos orientales.

Seguido me encontré inmerso en un laberinto de pasadizos con muros de legumbres secas, arroces –ninguno bomba, ninguno carnaroli, ninguno “risotable”-, maíz, harinas, frutos secos, cereales y hasta pienso para mascotas. Allá productos de higiene personal y limpieza doméstica, a toneladas y a kilómetros. Y ahora doblo la esquina y me doy de narices con lo naturista, lo orgánico, lo eco, lo bio y hasta lo cuentista. Que si secretos egipcios de cobra, que si embriones de pato, que si aceite de visón, que si placenta de ovejo (si, si, con O), que si baba de caracol. Pero yo me quedo con el Moco de Gorila. A 0,36 –periódico puro- céntimos de euro los 24 sobrecicos. Aquí le dejo a usted la instantánea. Cosa curiosa también el encontrar a la señora emulsión de Scott pero con sabor a frutas tropicales o a cereza. Créame amigo mío, es verdad verdadera.

Cumplida la primera hora fui asaltado por una legión de batas blancas ensagrentadas. En lugar de amilanarme, el instinto predador de un servidor hizo que mi pituitaria se dilatara cual chancho trufero y mi corazón se acelerara a ritmo de gorrinos colgando de ganchos tobilleros, de corderos abiertos en canal, de disecciones vacunas sanguinolentas, de osamentas con alma de tuétano, de curtidas tablas carniceras, de afiladas hachas y de maestros del arte cisoria, de vísceras y de casquería dignas de reyes y remembranzas de nuestros añorados ”esmorzars de forquilla”. Olores y visiones solo para estómagos valientes.

Las aves, principalmente pollo y pavo, quedan a la vuelta de la esquina. Enteros o diseccionados. Mollejas, patas y corazones en bandejas aparte.

- A la orden – grito universal en Bogotá para captar a los sonámbulos clientes.
- Y esa piel de pollo, ¿la tiran? – mis ojillos abiertos cual meteoritos del armagedon.
- Claro – aseveración acompañada de mueca de quien está siendo interpelado por un extraterrestre.
- Y si yo la quiero, ¿me la vende? 
- ¡Se la regalo!

Más sosegado es el paseo por la zona del pescado. Desafortunadamente, esta ciudad se encuentra a 2.600 metros de altura, a más de 500 kilómetros de distancia del Pacífico y a más de un millar de kilómetros del Caribe. Es harto dificultoso encontrar buen pescado fresco, que no imposible. Así pues, la gozadera no puede equipararse en este caso con las lonjas catalanas o con los puertos de nuestra península. No debo quejarme en cambio, pues me presentaron a unos interesantes bagres, pargos, corvinas, truchas, calamares, langostinos, róbalo, almejas, pulpos, mojarras, congrios, langostas y otros tantos que se quedaron, por el momento, sin presentación.

La zona de verduras es apabullante, así como pintorescas son sus balanzas. Nada que uno eche de menos y mucho que uno ignora de más. Ya le iré a usted explicando algunas delicias que acaban de entrar en mi nuevo catálogo alimentario bogotano. Más adelante le hablaré de arracachas, arvejas, habas, chuguas, cubios, ibias, auyamas, rábanos del tamaño de una manzana y algunas fruslerías más. Las frutas tienen sus metros cuadrados aparte. Un servidor, que no es gran amante de las carnes vegetales, cae rendido a los sabores, perfumes y oníricas formas de las feijoas, granadillas, bananos, papayas, lulos, pitahayas, zapotes, curubas, arazás, pomarosas –o manzana de agua-, guanábanas y otros gozosos nombres que mis saturadas neuronas se niegan a devolverme. Frutas que a uno le venden directamente o le transforman para consumir en crudo o en jugo, esto es trituradas en agua o en leche.

Los lácteos son caso extraño e interesante, siendo éste un país de excelentes pastos y magníficas vacas. Encontré leches de verdad, yogures y derivados sabrosos como el kumis. Mantequillas de sabor salvaje que rozaron mi rechazo. Otras europeizadas pero sin llegar a las categorías de una Cadí, una Echiré o cualquiera de caserío vasco. Esos buenos lácteos no se han transformado todavía en cultura quesera. Aquí llegan quesos foráneos, carísimos y de lineal de supermercado. Una lástima. Sospecho que en unos meses voy a empezar a suplicarle a usted y al bueno de Starbase unos paquetitos vía jet supersónico. Por caridad humana y golosa. Le dejo aquí otra instantánea de una interesante máquina para lonchear barras de queso.

Huevos y huevos y montañas de huevos. Miles de gallina y algunas decenas de pata, que no de pato como siguen insistiendo algunos restoranes de allá las Españas, como usted bien sabe y sufre. De la granja de aquí, de la granja de acullá. Le diré que es de mucho agradecer que uno sepa el hogar materno de dichos huevos y que el precio esté indicado a tamaño folio y por unidad.

Humedad y mil aromas me llevan a la zona de hierbas o matas. Nopales, manzanilla, sábila (pencas de aloe vera), cebollino, menta, eneldo, albahaca, limoncillo, poleo, hierbabuena, citronela, romero, tomillo, laurel, ajedrea, salvia. Y si no tienen hoy se lo consiguen mañana.

Por último, dos zonas que me cautivaron. La una con decenas de metros cúbicos - recuerde usted la EGB, alto por ancho por profundo -, de plátanos y bananos seguidos por la misma cantidad y volumen de papas a granel y en bultos, que son los saquitos de 50 kilos. Puras catedrales de musáceas y tubérculos.

La segunda zona que me dejó maravillado estaba compuesta por jaulas, mangueras y desagües en todo el perímetro. Los restos de plumas mojadas y los cacareos incesantes deben darle a usted la pista de lo que allí ocurre. Y si usted no lo cree, aquí está un servidor para confirmarle. Venta de gallinas y gallos vivos. Le diré que algunas aves eran de tamaño real y otras de tamaño rottweiller con alas. El cliente se los puede llevar vivos o difuntos, para cocinar un rico sancocho o para conseguir aquello que las deidades paganas le racanean. No me negará el puntito gore y morboso del gallináceo asunto. Entrañable.

Le dejo a usted Maestro, que ya el deber cocineril me susurra y a uno le toca preparar vichysoisse –con patata pastusa-, burrito catalán –del que usted, creador de magnánima generosidad, me confió la receta- y unas peras al vino tinto, que si bien se añora una garnacha de Calatayud, no les hará ningún mal una carmenere chilena. Eso sí, todo cocinado a la lumbre de una centenaria cocina de carbón o de leña, según lo que la naturaleza provea en cada momento.

Ahogo el cigarro y abandono la hamaca. Aquel concierto ha cambiado ahora a un trío de cuerda y viento perpetrado por grillos, ranas y aves de nocturno canalleo. Luego, si acaso, para conciliar el sueño o tener pesadillas, me pondré los grandes éxitos del barbudo gallego. Un servidor de usted queda ansioso de sus prontas gastroletras. Su afectísimo,

Pantxeta.



jueves, noviembre 8

Croquetas, decálogo informal

#Croqueteando
Fritura de croquetas

Mañana viernes nos vamos de nuevo a la radio, a la Xarxa, antes comRadio, con Mireia Carbó al programa de La Cuina de Carbó. Esto de la radio me está gustando.  Recuerdo con una mezcla de angustia y emoción aquel primer programa en el que participé junto con Llorenç Torrado y Dídac López Amat en los mismo estudios de la Com hace ya unos años.  Un sentimiento extraño invadía mis entrañas y creo que no acerté a pronunciar ni una sola frase de corrido, esos nervios nerviosos me traicionaron, que extraño, si a mí eso nunca me pasa, jeje! Pero el tiempo pasa y cada día me siento más a gusto entre los micrófonos.  Qué lejos han quedado aquellos días. Dentro de poco podré añadir a mi curriculum aquello de “colaborador habitual en…” dosis de ego elevada al cuadrado, medallas a la solapa, titulitis enfermiza… Después de algunas “colabos” en distintas emisoras los nervios ya han desaparecido y me enfrento a los estudios de grabación con una alegría inusitada.

En esta ocasión nos toca hablar de las croquetas. Pareciera pues que las croquetas se están poniendo de moda, como los gintonics.  Debe ser por eso de la crisis, aquí es donde la croqueta aparece como estandarte del reciclaje, por aquello del todo vale.

Recordamos los Cromesquis y la Croqueta Escarlata para aquellos que acaban de aterrizar en este blog.

En la Croquetería de Chema


Algunas anotaciones sobre las croquetas:

-          Cuanto más cuesta darles forma, cuanto más cuesta trabajar la masa, es decir, cuanto más delicada es, mejor será el resultado final en cuanto a textura del relleno se refiere.
-          La fritura se debe realizar en un aceite limpio, sea de semillas o de oliva, pero siempre en buenas condiciones.
-          Me decanto por la fritura somera, en sartén, antes que una fritura profunda en freidora.
-          No tienen por qué ser siempre cilíndricas, cuadradas o esféricas también tienen su gracia.
-          Diferentes coberturas para el rebozado pueden aportar matices interesantes.  Además del pan rallado podemos utilizar copos de puré de patata, panko, harina de cortezas de cerdo deshidratadas, harina gruesa de fideos de arroz, etc etc etc.
-          En una tradicional croqueta excelente no puede faltar un rico sofrito de cebolla tostadita, para mí, es la base de su personalidad.
-          El relleno ideal, para mí, insisto: ni líquido ni mazacote, denso pero suave, fundente, sabroso, cremoso y bien condimentado.
-          Crujiente por favor, muy crujiente, nada de recalentados a  microondas ni fritos a baja temperatura.
-          Me gusta reconocer el relleno, encontrar tropezones.  Me parecen mucho mejor así que si son una emulsión donde todo se confunde y uno no acierta a adivinar el contenido.
-          El tamaño importa.  Un tamaño pequeño, de bocado, me atrae más que las croquetas XXL.  No las vamos a despreciar por su tamaño pero prefiero dos pequeñas que una grande.
-          El sabor de la harina cruda ataca a mis neuronas sin compasión.  Es el defecto más frecuente junto con la falta del tan necesario crujiente.
-          Las croquetas de la abuela siempre son las mejores.

       No te puedes perder: La croquetería de Chema , The Croqueta Lover y la selección de recetas de croquetas que los chicos de Els fogons de La Bordeta recopilaron con su "Receta de 15".

Croqueta hueca, croqueta abierta, croqueta en dos tiempos
Y aquí la fórmula base para unas croquetas de NADA, bueno de cebollita rica:

1 litro de leche, mejor pasteurizada que uht o esterilizada
100 gr. de matequilla de buena calidad
100 gr. De harina
sal, pimienta (de molinillo) y nuez moscada (rallada al momento)
Harina, huevo y pan rallado para rebozar (empanar)
200 gr. De cebolla frita, tostada, dorada, sabrosa

Sofreír la cebolla y reservar. Cocer la harina con la mantequilla a fuego muy lento, hasta que quede completamente cocida.  Calentar la leche con sal y añadirla sobre el preparado anterior (roux), condimentar con pimienta y nuez moscada, añadir la cebolla y remover con ganas. apartar del fuego, reposar, enfriar.  Dar forma. Pasar por harina, huevo y pan rallado (rebozar). Reservar hasta el momento de usar.

martes, octubre 30

Manuel Vázquez Montalbán

A quien nos leyere:

Hasta el momento Gastromimix era un blog que surgía de las inquietudes de dos cocineros desde Barcelona.  La marcha a Las Américas de Daniel, el olisqueador de ucronías culinarias, provoca un cambio de rumbo que a todas luces enriquecerá esta bitácora.  En adelante algunos textos adquieren el formato de carta.  Así pues, no sólo compartiremos nuestras inquietudes gastronómicas, hallazgos, libros y palabrería, en adelante, quien nos leyere será testigo también de nuestra correspondencia.

Estimado amigo Daniel Guerrero Clúa, alias Pantxeta:

Iniciamos con la presente carta una nueva etapa en Gastromimix, cerramos un ciclo y abrimos otro. Creo que ha sido una buena idea eso de mantener correspondencia a través del blog.  Intercambiar cosillas gustosas on line.  Barcelona-Bogotá y Bogotá-Barcelona.

Voy a contarle algunas cosillas de Montalbán, el creador de ese detective carnavalesco y mordaz llamado Pepe Carvalho que tanto le gusta a usted.  No quisiera yo que de nuevo el Sr. Pisa nos llamara al orden por no acordarnos en estas fechas de tan lamentable pérdida.  Voy a tener que hacerme con una agenda para ir recopilando efemérides y obituarios de imporancia, que uno ya tiene una edad y las neuronas en retroceso, pero bueno a lo que ibamos:


Parafraseando a Don Manuel yo diría que perteneció a la Santa Compaña de los lúcidos, esa legión fantasmagórica en la que nadie cree, pero que todo el mundo reprime, aunque sea mediante la conspiración el silencio.

“La cocina es saber inocente, magia inmediata y comunicación”

Excelente y prolífico escritor, intelectual, incisivo periodista y reconocido gastrónomo.  Sobre su obra se ha escrito mucho y sobre él también así que tan solo unas líneas en su memoria y para nuestra memoria.

Desde mi punto de vista, y esto es una opinión personal, MVM es un crítico diferente, más cercano al público que al restaurador.  Una persona con una curiosidad gastronómica inteligente, culta, nada snob y con un agudo sentido del humor. Para él la gastronomía no era una mercancía informativa de la que apropiarse, era historia, cultura, savoir faire. Fue un declarado defensor de la cocina autóctona, albergó sus dudas con la tendencia a consagrar el paradigma de la nueva cocina de autor, pero comió y bebió de la evolución que se llevaba a cabo entre fogones durante sus últimos años. Tan solo lamentó en no pocas ocasiones lo difícil que era encontrar esa cocina auténtica en nuestros restaurantes, como si de un destierro se tratase. Y como consecuencia de esa moda "cocineril" le fastidiaba que se hubiesen puesto a escribir y a opinar sobre gastronomía hasta los desganados y los abstemios (Prólogo de Cocina Gallega. Xavier Costa, Barcelona, 1991).  Algunas de sus declaraciones fueron objeto de descalificaciones o rapapolvos como decía él, nunca sabías bien de dónde venían ni de quién eran exactamente porque en este país es muy difícil saber qué o quién no es institución, real o metafísica (Prólogo de Comer en el Pais Valencià. Antonio Vergara, Madrid, 1981).

Demos un paseo por su bibliografía gastronómica:

L'art del menjar a Catalunya
Este es un excelente libro publicado en 1977, publicado también castellano dos años más tarde con el título de "La cocina catalana: el arte de comer en Cataluña". Con fotografías de Jordi Gumí y un exquisito prólogo del también desaparecido Nèstor Luján. Su segundo título, "Crónica de la resistencia de las señas de identidad gastronómica catalana" describe bien el contenido. La fotografía no es de la portada pero encuentro que bien representa una de esas ricas aportaciones a la diversidad del gusto.

Recetas inmorales, 1981, Oh Sauce.
Las Cocinas de España: Cataluña; Extremadura; Galicia; Valencia, 1980, Sedmay.
Mis almuerzos con gente inquietante, 1984, Planeta.
Contra los gourmets,1985, Difusora Internacional.
Tiempo para la mesa, 1986, Difusora Internacional.
Las recetas de Carvalho, 1989, Planeta.

Un libro que descubrí gracias a Ramón J. Soria un día que en su blog nos hablaba de la resurrección de esa momia repugnante entre otras cosas es "Reflexiones de Robinsónante un bacalao" (1995, incluído en La gula y publicado por Lumen).  Ando detrás de conseguir uno pero todavía no ha sido posible.


Les meves receptes de cuina catalana, 1995
Este curioso y pequeño librito que en su día ya comentamos usted y yo es un recetario básico de los platillos más corrientes de la cocina catalana, recetas que ya fueron publicadas en su día dentro del volúmen "L'art de menjar a Catalunya" en 1977

Y aquí tenemos la serie de su admirado Pepe Carvalho:



Saber o no saber, 2002, Ediciones B.
La cocina de autor en España, 2002, Ediciones B.
La cocina del Mediterráneo y la mediterraneidad, 2003, Ediciones B.
Beber o no beber, 2003, Ediciones B.
Guía de restaurantes obligatorios, 2003, Ediciones B. 
La cocina de la harina y el cordero, 2003, Ediciones B.
La cocina del mestizaje, 2003, Ediciones B.
La cocina de los finisterres, 2003, Ediciones B. 
Diccionario indispensable para la supervivencia, 2003, Ediciones B. 
El otro recetario, 2003, Ediciones B.


La desgracia de España, en todos sus niveles, ha sido la mezquina, palurda y prepotente burguesía que la ha dirigido o ha tratado de dirigirla”

Pues nada, espero señor mío que este pequeño relato hay sido de su agrado así como también esperamos sus arcabuzazos desde Bogotá.

Su amigo Xesco