sábado, noviembre 24

Temporada de trufa


Con el clima y las temperaturas propicias ya han llegado las primeras trufas a nuestros mercados. Encontramos principalmente tres clases de trufa:
- tuber magnatum, tartufo bianco o "trufa de Alba";
- tuber melanosporum o trufa negra de invierno
- y tuber uncinatum, trufa negra de otoño o "borgoñesa"

Este año no ha sido uno de los mejores para el tartufo bianco y aunque se encuentran ejemplares maduros, sanos y muy perfumados la producción ha sido más bien escasa. De todas formas se ha encontrado este año cerca de Pisa la trufa más grande hasta el momento con 1'5kg de peso Su precio, alrededor de los 4000€, convierte este preciado alimento en un auténtico lujo, siendo muy pocos los que se aventuran en su manipulación.

La melanosporum está un poco verde todavía, falta darle un poco de tiempo para que madure. De todos modos los primeros ejemplares que hemos podido comprar están sanos, poco perfume pero sanos. Su precio se situa en torno a los 300€, según el calibre. Debemos esperar a que vaya subiendo conforme madure, pudiendo llegar este año a los 700-800€ con facilidad. Sobretodo si escasea la producción o nuestro vecino país trufero se las lleve todas como viene haciendo desde siempre.

No dejarse engañar y confundir el melanosporum con la uncinatum, consultar siempre con expertos o en proveedores de confianza.

Algunas cosas que hacemos con la trufa:

Después de lavado y cepillado el producto, dejándolo sin tierra, envolvemos la trufa en papel absorvente una por una y guardamos en un recipiente hermético junto con unos pocos huevos de gallina de corral recien puestos, así los dejaremos descansar unos días. Revisamos a diario las trufas, evitando enmohecimiento o cualquier otro problema. Una vez los huevos ya están perfumados los ofrecemos a nuestros clientes frito o en tortilla, toda una sutil delicia. Después separamos ejemplares chicos de los mayores. Confitamos los mayores en aceite de cacahuete a baja temperatura obteniendo así un excelente aceite de trufa y la trufa confitada que usamos en algunos platos de la carta del restaurante, como puede ser el bacalao confitado en aceite de trufa con llanegas y puré de patata del bufet. Las trufas más pequeñas las escaldamos en agua salada, obteniendo jugo de trufa y las servimos en platillos como los canelones o el foie micuit. Ultimamente tiene mucho éxito un aperitivo servido en chupito de foie micuit, crema de maiz y gelatina de jugo de trufa.

Un homenaje al colesterol para unos pocos osados: patatas a lo pobre, escalopa de foie poele y un huevo perfumado frito con puntilla. Eso si, el huevo en fritura profunda, redondo redondo, un vicio.

sábado, noviembre 17

Aceite usado de cocina

ACEITE USADO DE COCINA

Es un hábito muy extendido tirar por el desagüe el aceite de cocina que usamos para freír. Este aceite se mezcla con las aguas residuales y forma una capa superficial impermeable que dificulta su proceso de depuración natural y acaba siendo un serio obstáculo de la acción de las plantas depuradoras. Mediante un adecuado tratamiento de depuración y destilación, el aceite usado se puede volver a utilizar como materia prima.

Receta para hacer jabón con el aceite usado de cocina

3 l. aceite usado
500 gr. sosa cáustica
3 l. agua
Un poquito de harina
Un puñado de escamas de jabón de ropa

Es importante tener cuidado con la sosa, si puede ser trabajaremos al aire libre

Poner la sosa dentro de un recipiente de plástico y añadir un litro de agua. Remover con un palo de madera hasta que la sosa se disuelva totalmente. Dejar reposar unas horas.

Poner el aceite y el resto de agua en un cubo de plástico, remover con un palo de madera hasta que se junte, añadir el puñado de harina y las escamas de jabón, seguir removiendo un rato (5min) y verter la disolución de sosa con cuidado mientras se va removiendo siempre en el mismo sentido, como si se hiciese allioli. Remover hasta que se espese (un buen rato).

Verter la pasta en una caja, aunque sea de zapatos forrada con papel y dejar reposar al aire libre. Al día siguiente se pueden marcar lo que serán las pastillas y en un par de días se pueden cortar y utilizar.

Para quitar las manchas de grasa de la ropa

viernes, noviembre 2

Neruda en la mesa

Neruda, el gran convidador

En la obra y en la vida de Pablo Neruda conviven la poesía con la fantasía de la cocina y la voluptuosidad de la mesa. Concibió bebida y comida como formas de la sensualidad del cuerpo y espíritu, poniendo sal y pimienta no sólo a la poesía sino también a la vida cotidiana.
Pablo Neruda, galardonado con el Nóbel de Literatura en 1971, es para muchos el más importante poeta del siglo XX. Durante su vida tuvo una fantasiosa relación con la cocina y la mesa, estableciendo una relación frecuentemente muy cercana al estómago, propia de un sibaritismo culinario, es decir, del placer que podía ser el comer.
Su estancia en España y la vivencia de lo español en términos culturales marca la vida y obra del poeta. Su posición de cónsul en Barcelona y después en Madrid le permite disfrutar de un amplio acceso a restaurantes de buen comer.
Teniendo Pablo Neruda dificultades para masticar se decantaba principalmente por pescados al horno y no pocos guisos de ternera. Le encantaban las ensaladas frescas de temporada, en especial las de berros. Comía con gusto asimismo budines, tortillas y guisotes caseros de gallina o vacuno. En casa de los Neruda se comía simplemente, abundaba el arroz en todas sus formas y las patatas hervidas, las alcachofas y la fruta. Otros manjares habituales eran las aceitunas, que siempre le gustaron, así como el queso mantecoso y los melocotones.
Pablo Neruda disfrutó siempre la comida, de la más simple a la más sofisticada, acompañándola frecuentemente de buen vino, siempre de la región. Con el tiempo y enriquecido por sus numerosos viajes se convirtió en un verdadero gourmet, solemne y refinado, rodeado de sabores y perfumes peculiares, de Italia, Argentina, Indonesia, Perú o China.

De todos sus recuerdos nada es más sabroso que su libro Comiendo en Hungría que comienza así:

“Está de moda comer!
Con piedra y palo, cuchillo y cimitarra, con fuego y tambor avanzan los pueblos a la mesa. Los grandes continentes desnutridos estallan en mil banderas, en mil independencias. Y todo va a la mesa: el guerrero y la guerrera. Sobre la mesa del mundo, con todo el mundo a la mesa, volarán las palomas.
Busquemos en el mundo la mesa feliz.
Busquemos la mesa donde aprenda a comer el mundo. Donde aprenda a comer, a beber, a cantar!
La mesa feliz.”

Neruda rindió homenaje a sus invitados y amigos con recetas como la que sigue, que aúna sus orígenes, con el cebiche, y sus ensaladas preferidas, con berros.

Es una entrada fría, de pescado crudo, cortado en dados y cocido con jugo de limón mezclado con cebolla, tomate y ají verde finamente picado.


Cebiche de atún como en la Isla de Pascua
(con ensalada de berros y chips de boniato)


10 x 100 gr, de lomo de atún rojo muy fresco
2 dl. Zumo de limón
100 gr. Cebolla finamente picada
1 u. Ají verde picado
100 gr. Tomate pelado, sin semillas cortado en daditos
1 cs Perejil picadito
1 dl. Aceite de oliva virgen

Dejar madurar en el frigorífico entre dos y tres horas los lomos de atún con el resto de ingredientes. Transcurrido ese tiempo, limpiar el atún de su marinada y cortarlo en trocitos de unos 2cm de grosor y servirlo acompañado de una buena ensalada de berros con cebolla morada.



Ensalada de berros y cebolla morada


½ kg Cebolla morada cortada muy fina y bien lavada
100 gr Tomate cereza
Un Manojo de berros frescos y lavados con abundante agua
2 cs Perejil picado
Aceite de oliva y zumo de limón para aliñar


Limpiar bien todos los ingredientes, cortar los tomatitos y aliñar suavemente con un poco de sal, pimienta, limón y aceite.


Opcionalmente se puede acompañar de un puré o chips de boniato.


Xesco, para city TV

Cocina Crudívora Moderna

Una cocina crudívora se basa en la elaboración y transformación de alimentos en ausencia de calor, es decir, estos no se someten a cocción alguna. Por lo tanto estamos ante manjares no cocidos pero sí cocinados.

Para hacer los alimentos asimilables por nuestro organismo nos encontramos con que debemos desnaturalizar algunas proteínas y así facilitar el trabajo a nuestro sistema digestivo.

La desnaturalización de proteínas tiene lugar de diferentes maneras:

- mediante la adicción de ácidos
- mediante la acción de azúcares
- mediante la acción de la sal
- ahumados
- procesos de deshidratación, secado, oreo
- otros procesos mecánicos: cortar, picar, batir, licuar


Así pues encontramos en la cocina crudívora otra forma de cocinar no ausente de técnica y refinamiento. La forma en que modificamos los alimentos no cocidos se engloba dentro de los marinados.

Las técnicas de secado y ahumado, son marinadas muy simples por sí solas, aunque técnicamente complejas, que transforman los alimentos en auténticos manjares sabrosos y llenos de matices. Así como también favorece su conservación. Es a partir de estas técnicas que disfrutamos de muchos frutos secos (higos, pasas, dátiles, tomates...), chacinas (chorizos, pancetas...) y pescados (congrio, bacalao, arenques...) Recordemos la tendencia a considerar estas técnicas como métodos de conservación, olvidándonos frecuentemente de sus procesos de marinado.

Los alimentos que resultan de fermentaciones (vino, queso, pan...) ocurren merced a un proceso previo de maceración, otra forma de marinar, y cuyo dominio es propio de maestros artesanos. Recordemos un exótico y apreciado producto-condimento del tiempo de los romanos, el garum, resultado de la maceración y fermentación de carnes y vísceras de pescado. Del mismo modo podemos obtener salsa de soja, tofu, kefir, yogurt, cerveza... Las fermentaciones no son espontáneas, son el resultado de la acción de un agente externo (macerar) que modifica de algún modo la naturaleza de los alimentos.

La sal, en forma de salmuera o salazón es una esencial forma de marinar los alimentos para su posterior consumo o conservación. En compañía de otros elementos, actúa como potenciador de sabor y posibilita el intercambio de moléculas precursoras de los sabores (osmosis). Así mismo, marinar con sal los alimentos es un proceso previo para muchas conservas, cocciones o diferentes preparados culinarios. De manera que jamón serrano, bacalao, anchoas... delatan así su origen y técnica. Observemos también como habitualmente entendemos la salazón como forma de conserva y en la mayoría de los casos como condimento.

El vinagre, resultado a su vez de una marinada, actúa como agente marinador en muchas ocasiones. Interviene en la elaboración de encurtidos, aliños, adobos y nos hace salivar con facilidad. Los boquerones en vinagre son una muestra. Valga lo dicho para los anteriores procesos en cuanto a su acepción como conserva.

El ácido cítrico actúa de forma semejante que el acético y con ayuda de la sal interviene en numerosas preparaciones como podrían ser los cebiches. Fijémonos en el saber popular que recomienda sazonar el pescado con sal, pimienta y zumo de limón.

Otro tipo de marinadas destinadas a un consumo inmediato, parece sumergirse como ingredientes dentro de la receta o bien, nos referimos a ellas como aderezos, aliños, adobos y condimentos. Es el caso de las vinagretas pero también aparece en algunas preparaciones con frutas.

Muchos licores son también el resultado de sabias marinadas, en las que se combinan raíces, hierbas y frutas. Igualmente marinamos con miel, alcohol, zumos...



El principio de las marinadas no sólo se aplica a usos culinarios, por ejemplo:

- Una mezcla de ingredientes es usada para curtir pieles, o dar cuerpo y color a diferentes telas.

- Una mezcla de substancias balsámicas y antisépticas evita la putrefacción de cadáveres (embalsamar).


Alimentos marinados, marinadas para alimentos


Marinar se define como el proceso culinario en el que un alimento, sometido a la acción de agentes externos, físicos o químicos, sufre un cambio en sus propiedades, cualidades o condiciones naturales.

Las marinadas modifican sabores, aromas, texturas y facilitan la conservación de los alimentos.

Así pues, cualquier preparado destinado a sazonar un alimento puede ser una marinada. Podemos calificar de marinados naturales a aquellos agentes que aún modificando los alimentos no son preparados culinarios (humo, aire, sol...).

El tiempo al que sometemos un alimento a una marinada variará en función de las características del mismo y de la intensidad de sabor que deseamos obtener.

La primera revolución culinaria tiene lugar con el descubrimiento del fuego, pero es cuando el hombre se da cuenta de que la sal introduce sabor, potencia el sabor de los alimentos, que tenemos una revolución gastronómica. Iniciamos así una búsqueda de nuevos sabores usando especias y condimentos. Nacen las marinadas.
Las marinadas están basadas en el principio de osmosis, en virtud del cual dos soluciones salinas intercambian moléculas de agua portadoras de precursores aromáticos hasta igualar sus concentraciones, aportando así toda una serie de matices. De esta manera es como resultan modificadas las cualidades de los alimentos sometidos a marinada.

La mayor parte de los tejidos animales están integrados por proteínas. Las proteínas están constituidas por aminoácidos. Su característica principal desde el punto de vista culinario es que fácilmente podemos modificar su estructura. Este cambio se conoce como desnaturalización. Las moléculas resultantes de la desnaturalización de proteínas son atacadas por enzimas en nuestro estómago facilitando así su asimilación.

Las marinadas favorecen las conservación de los alimentos por medio de un ácido, retrasando el desarrollo de bacterias, o bien eliminando el agua mediante salazón, creando así un ambiente hostil para la reproducción de microorganismos patógenos. En muchas ocasiones las marinadas son precursores de otros métodos de conservación (generalmente por inmersión en un líquido: escabeches, adobos, encurtidos...)

La maceración es el proceso culinario de marinar un alimento sazonado, con o sin guarnición, sumergido en un líquido (generalmente ácido) segregando así elementos solubles en este por osmosis.

El Código Alimentario describe el adobo como la adicción de sal, de especies y condimentos varios a un producto cárnico de manera que garantice su conservación por un cierto período de tiempo.

Según sean sus componentes y características las marinadas pueden ser: una mezcla seca, una pasta, una mezcla ácida (cocida o no), un aceite aromatizado, o bien, de índole natural (no elaborada).

Las marinadas naturales que actúan sobre los alimentos desnaturalizándolos y modificando así su naturaleza merecen un estudio a parte. Entre ellas están el ahumado, oreo, faisandage...


La cocina crudívora moderna no sólo depende de un producto fresco y de calidad, tratado con respeto y rigor, sino también de una técnica depurada, mil veces meditada y aplicada.

Veamos algunos ejemplos de armonía sorpresa entre crudos:

- Amanita de los Césares con zumo de naranja
- Queso parmiggiano con vinagre de Módena
- Boquerones en vinagre con pistachos
- Queso azul vino dulce
- Moluscos con zumo de limón
- Uvas con arenques
- Melón con jamón
- Manzana ácida con esturión ahumado
- Gazpacho, ajoblanco
- Esqueixada
- Mojete
- Almodrote
- Ceviche con Guacamole
- Horchatas, sopita de fresas