jueves, diciembre 29

¿Regalar libros? ¿Recibir libros?

Sí, está muy bien eso de proponer listas de libros de cocina y gastronomía para regalar estas Navidades. Sin duda un libro es mejor opción que ver la tele y que los dioses tengan bien protegidos a editores y autores (no a todos, por supuesto; y no nos tiren de la lengua que hablamos rápido!). La verdad es que un servidor hace lista durante el año y cuando llegan estas fechas en lugar de elegir tengo que borrar. Lamentablemente y contra mi voluntad.

De las listas y sugerencias que me he ido encontrando en blogs, portales, redes sociales y redes marujiles, me doy cuenta que, para variar, "ni son todos los que están, ni están todos los que son". Loable es la acción de editoriales y prescriptores en estas fechas, ojalá durante el resto del año las ofertas, sugerencias, novedades, reediciones, facsímiles, recetarios y egobiblias tuvieran la misma repercusión o, como mínimo, regularidad.

Menos mal que durante los once meses que quedan por delante hasta la próxima campaña, tenemos al incansable Sebastián Damunt, que cada mes nos presenta títulos en su titánica e inestimable tarea de verdadero bibliófilo de herencia paterna. Que alimenta nuestra necesidad de descubrir, de ser sorprendidos, de quedar boquiabiertos, de refrescar nuestras acomodadas, saturadas y gastronómicas neuronas. Para poder nosotros, pequeños mequetrefes, acabar añadiendo algunos títulos en nuestra lista de los deseos. Porque otros títulos son verdaderos tesoros a los que rendir pleitesía y a los que proteger durante siglos.


Justamente anoche hacía yo un sprint para devorar las últimas ciento y pico páginas siguiendo los pasos del comisario Brunetti por las calles de Venecia en el entretenido Muerte en La Fenice de Donna Leon, de la que Sebastián nos presentó un recopilatorio de recetas con las que Brunetti disfruta en el transcurso de sus aventuras. No es nueva esta estrategia comercial de recopilar las recetas de los protagonistas de novela. Ya se hizo, por nombrar alguno, con el detective gourmet Pepe Carvalho; con el jefe de la Guardia Municipal de Tomelloso, Manuel González, alias Plinio; y hasta con los protagonistas de El Puente de los Judíos, libro prologado además por Joan Roca.

Me estremece el alma cuando regalar un libro se convierte en un recurso a no saber qué regalar; en un amasijo de letras con excelente marketing que acaba de atrapa polvo junto a otros títulos indigestos acumulados durante años para llenar una librería de portada de revista y pagada a plazos; en una compra en el minuto de descuento para un amigo invisible que nos tocó en el puñetero sorteo de la jodida fiesta navideña de la empresa.


Regalados con alma y cariño llegan a casa estos tres títulos que descansarán junto a la almohada o viajarán conmigo para ser devorados con fruición.

Quedan para los reyes MaJos tres deberes, uno para cada uno: las letras comestibles de la incisiva Inés Butrón, la maravilla de este Caballero-Larousse andante y el cómic japonés para devorar en solitario.

¿Qué libros os han regalado a vosotros?
¿Qué libros habéis regalado?

miércoles, diciembre 28

Gracias a todos

Han sido cuatro (4) gratificantes años de teclas y escritos, facsímiles y libros, blogueros y amigos.
Sobre todo, ha sido un aprendizaje de muchísimas cosas que ni se nos hubieran pasado por la cabeza.
Como reza nuestra cabecera, se ha demostrado que nadie sabe más que todos nosotros juntos.

Seguiremos coleccionando libros, devorando páginas y aumentando nuestro patrimónico gastronómico escrito, ahora solo para nuestros deleites onanistas. Ni cabe decir que todos los amigos de Gastromimix, que sorprendentemente ya pasan de cien, siempre tendrán las puertas abiertas de nuestra biblioteca para encaramarse por las maltrechas estanterías a rebuscar entre millones de páginas centenarias.

Pepe Carvalho alimentaba su chimenea con libros y cultura, nosotros no podemos tirar nuestros respectivos portátiles al fuego, primero porque cuestan una pasta, y luego porque de chimenea nada, en todo caso un horno doméstico que anda agotado tras las Fiestas.

También podríamos flambearnos a lo bonzo cual crepe Suzette. Cosa que tampoco nos atrae mucho, la verdad.

Así que, como últimamente viene siendo habitual, Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, se sentarán frente a frente, pedirán unas tapas, un par de Estrellas Galicia y seguirán intentando arreglar mundos propios y ajenos, a través de los libros antiguos y de sus propias andaduras canallescas.

jueves, diciembre 15

La fira de Santa Llúcia por Nèstor Luján

La "Fira de Santa Llúcia" y de pesebres es bien antigua. La primera referencia que se conoce es la del inefable "Calaix de Sastre" de Rafael Amat Cortada, baró de Maldà. La referencia es de 1786 y dice así en su pintoresco catalán que me permito traducir:

"Día 13 de diciembre, Santa Lucía, Virgen i Mártir. Hubo fiesta dentro de la Catedral, en la capilla y el altar donde se le venera, de un lado, la imagen de Santa Lucía (cuyo altar y capilla son de maestros de casas), con alguna relíquia; y fuera de los claustros de la capilla y altar de Santa Lucía ; con la feria justo delante en la calle, de muchas casitas de pesebres, cabritas, palacios del Rey Herodes, primorosas figuras de barro y cartón, de imágenes de santos y pastores, bueyes y mulas y otras bestias que buenos empujones reciben de la gente por la calle, dentro de la capilla de Santa Lucía, claustros, capilla y altar de la Purísima Concepción, donde se ofician cantos por los Srs. Curas en estos nueve días de la novena, dentro de la 'Seu' para que la gente oiga misa y se encomienden a la gloriosa Santa para que les conserve la vista y la claridad"

Amén, añade Néstor Luján en su libro "Mitos, leyendas y creencias".

fuente: Miguel Ángel Almodóvar

El baró de Maldà, habla de la Fira como algo de costumbre arraigada, siendo curioso que no existan otras alusiones contemporáneas. "Santa Llúcia, a tretze dies de Nadal" ha sido una devoción de gran transcendencia. Esta celebración representaba la entrada definitiva en el período navideño y constituía, además, una gran fiesta popular "rondallera" y alegre.

Santa Lucía, como era la protectora de los ciegos, era también patrona de las modistas de la antigua costura, que por algo necesitaban una fina y sutil vista. En general, bajo la protección de Santa Lucía, se han acogido tradicionalmente muchos de los oficios que requieren un esfuerzo visual, como el gremio de los relojeros, oficio que necesita un indudable esfuerzo de precisión óptica.

Lo curioso, es que esta festividad adquirió una gran animación en la calle porque, como imitación de las modistas francesas que revoloteaban alegremente por París el día de Santa Caterina, las célebres catherinettes, las modistas barcelonesas se lanzaron también con alegría y devoción popular a las calles de su ciudad. Por aquel entonces y en consecuencia, los estudiantes empezaban de manera extraoficial sus vacaciones navideñas colgando en las puertas de las aulas la siguiente rima:

"Si las costumbres son leyes
y las leyes respetamos
en esta clase no entramos
hasta después de Reyes" 

"Y el día acababa en una inocente algarabía muy del siglo diecinueve"
Concluye Luján.

viernes, diciembre 9

Faisán al horno de Juana Oller

Que tengamos lectores que nos siguen habitualmente ya nos llena, como diría JuanCa, "de orgullo y satifaCCCCión". Si además, entre dichos lectores se encuentran los propios autores de los libros de los que hablamos, pues ni os contamos nuestro gozo! Pero el clímax llega esta semana con un mensaje de Juana Oller, el cual no queremos dejar como un comentario dentro del post que le dedicamos en su día a una de sus obras. Así que nos tomamos la licencia de publicarlo a modo de post para lectura, uso y disfrute de todos vosotros: 



"¡Hola! Os paso una receta mía, en exclusiva, para GASTROMIMIX
 
FAISÁN AL HORNO CON PATÉ Y CONFIT DE UVAS:
Ingredientes:
1 faisán de 1kg 1/2 ó 2 kg (limpio y vaciado)
100 grs. mantequilla salada
50 grs. mantequilla sin sal
Aceite de oliva virgen extra
4/5 cebollinos tiernos
1 ramo de perejil
1 limón
1 cabeza de ajos
1 cuchara café pimienta rosa
Flor de tomillo y romero
Sal de Añana
2 cucharas soperas de queso ricota
1 trufa fresca
1 cuchara sopera piñones tiernos
500 grs. uva negra sin simiente
2 cucharas soperas miel
Whisky añejo
8 galletas de agua tipo "Crakers"

Condimentar los menudos, el cuello y piel sobrante del faisán con el tomillo, la sal y la pimienta, y rehogarlos junto con los cebollinos, a fuego lento, en cazuela pequeña y hermética, con mitad mantequilla salada y mitad aceite. RESERVAR.

Asar la cabeza de ajos, exprimirla y RESERVAR.

Condimentar el faisán introduciendo la mano por debajo de la piel (sobre las pechugas) con la mitad de una pasta que haremos con la mantequilla salada, perejil, flor de romero y pimienta.

Introducir en su interior el rehogado de los menudos que hemos reservado junto con una rodaja de limón y los ajos asados que también habíamos reservado.

Coser para dejarlo bien cerrado.

Colocarlo en la bandeja del horno, previo masaje con el resto de la pasta que hemos utilizado para condimentarlo.

Llevar al horno precalentado a 180°, girándolo continuamente, hasta conseguir un dorado uniforme.

Seguidamente, y subiendo la temperatura a 200° lo cubriremos hasta su mitad con el whisky y dejaremos evaporar y reducir. RETIRAR.

Sacar el relleno, descartando el limón y algún huesecillo si lo hubiera, añadir la ricota y los piñones y triturarlo muy finamente hasta conseguir un paté. RESERVAR.

Colocar los granos de uva, salpicados de agua, en el horno, durante 3 o 4 minutos. Retirarlos y saltearlos en sartén con la mantequilla sin sal y la miel. No dejar de remover, a fuego lento, hasta conseguir el caramelizado. Antes de retirarlo del fuego, añadir un chorrito de whisky.

Servicio y presentación de un plato:
En un canto colocar 2 "crakers" napados con el paté y espolvoreados con ralladura de trufa. En el centro, cortes-láminas de faisán en forma de abanico. Terminar colocando una cucharada copiosa de uvas, en el otro lado del plato.

¡Buen provecho!"

¡Gracias Juana por este detallazo Navideño!




* Fotos procedentes de los siguientes libros de la biblioteca Gastromimix:
- Faisán, del libro Ingredientes de Loukie Werle y Jill Cox, Könemann en edición en castellano de 2000.
- Pheasant Shooting, Henry Thomas Alken (1785-1851) del libro The Game Cookbook de Clarissa Dickson Wright y Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, London 2004.
- Faisán, mosaico romano procedente de la Quinta del Marco, León. Del libro Caza y Cocina de Gonzalo Sol, Ediciones El Viso, Madrid 1990.

sábado, diciembre 3

Otra cerveza artesana

Cerveza Artesana Marisma, una de las sorpresas de Barcelona Degusta 2011

Que las microcerveceras están proliferando más que las setas esta temporada no es ninguna novedad.  La novedad hoy la tenemos en esta cerveza rubia de alta fermentación elaborada con arroz del Delta de l’Ebre y de la que sólo han salido 1100 botellas.  Probarla no será fácil.

Guarda un enorme parecido con la “Keks la Brava”, arroz y los mismos condimetos.  Mismo elaborador y quizás misma receta.  Una cerveza quizás con dos nombres comerciales o hecha con dos arroces de diferente procedencia.

Ingredientes: agua, malta, arroz, lúpulo, levadura, piel de naranja, cilantro, enebro, pimienta rosa y azafrán del Jiloca

Azafrán del Jiloca, una delicia de producto genuino.  Antaño muy cultivado y apreciado.  Hoy está en un másque saludable proceso de recuperación.  A mí particularmente, con raíces en el valle del Jiloca, me parece entrañable.

A la gente de Artencuina, Lo nostre arròs y Pep Palou les debemos este proyecto.

Por ahora las cervezas artesanas no suponen un peligro para las grandes marcas pero poco a poco el panorama está cambiando.  La cerveza está de moda y nosotros lo disfrutamos.  A vuestra salud!

viernes, diciembre 2

FNAC - Barcelona Degusta 2011

Al límite de lo comestible situamos unos alimentos o preparacions culinarias (industriales o no) que no seríamos capaces de dar de comer a otros ni comerlo nosotros mismos.  En lo profesional sería aquello que no saldría al comedor, para eso está también el pase.

¿Dónde situaremos ese límite?


Analizamos los alimentos a través de los sentidos.  La vista, olfato, gusto, tacto.  La experiancia sirve para tener más datos sobre lo que catamos.  Un buen referente es imprescindible.  Hay que saber lo qué se está comiendo, a qué sabe, qué esperamos de él.  Juzgar un alimento y situarlo al límite de lo comestible sin saber a qué debería saber en realidad sólo ocurre ante lo desconocido, lo nuevo, lo exótico. 

Al límite de lo comestible sitúo aquel alimento que no responde a lo que indica su DNI , que por un motivo u otro no se corresponde con lo que debiera.

Por citar algunos ejemplos, solo tres. En primer lugar esas latas de guisantes que venden en los supermercados.  Son guisantes cocidos, de color verde pardo pálido, y que sólo se parecen a los de la mata en su forma cilíndrica, a veces ni eso.  Sabor a conserva, insulso, oxidado, tonto tonto.  Después el "preparado de marisco para paella" congelado IQF, en bolsas. Cuando se descongela muestra su lado más oscuro, al calentarse perfuma la cocina y lo mejor que le puede pasar es que durante su cocción pierda todo su sabor simplemente para no percibirlo.  Si fuese plástico sería lo mismo.  Y para terminar las sopas instantáneas monodosis en sobres.  El aroma a caldo en pastilla es hasta positivo, la guarnición que lleve es un Objeto Comestible No Identificado (OCNI), caliente caliente puede aliviar el frío y saciar el cuerpo, pero está al límite de lo comestible.  Y... Bueno! la crema de chapiñones deshidrata de "toda la vida" es un auténtico manjar de supervivencia, ni siguiendo las instrucciones se logra un sabor a champiñones.  ¿Seguro que tiene champiñones?

Muestras a catar:

- Tortilla de patatas: del día, del día anterior, del bar de la esquina y otra precocinada.
- Caldo ave.  marca blanca, marca comercial de éxito, del restaurante y hecho en casa

Preliminares: Descripción de las características imprescindibles de un caldo y de una tortilla de patatas.
Mínimos imprecindibles.  O reúne este mínimo o no vale.

Tortilla de patatas:

Aspecto: plana, redonda y bien cerrada.  Ligeramente tostada, uniforme. Fresca.
Aspecto al corte: jugosa, ni cruda ni seca.
Aroma: a patata, a huevo, a cebolla, a sartén (aceite)
Textura: tierna y jugosa
Sabor: condimentación acertada, equilibrio entre los ingredientes. Es tortilla de patatas o de huevo.

Defectos más frecuentes: exceso de huevo o carencia de patatas.   Ausencia de cebolla.  Tostado excesivo.  Batido del huevo poco uniforme, hay claras coaguladas.  Sin sal.

Caldo de sopa

Aspecto: oscuro, claro y transparente o blanco y turbio, varias opciones más. Limpio o no.
Textura: gelatinoso
Sabor: a carne, a cerdo, ave, vaca las más veces. Cada olla tiene la firma de su zona (el rancio, el ahumado, el repollo, cordero o batatas por ejemplo). , Sabor de verduras (apio, puerro, berzas...)

Defectos más frecuentes:  rancio, viejo, concentrado, salado, aguachirri sin sabor, graso, harinoso

Ejercicio: Cata y conclusiones. Compartir apreciaciones, debate y análisis.

"Al límite de lo comestible"
FNAC - Barcelona Degusta 2011