miércoles, diciembre 29

Estofar vs Guisar

Unos días atrás y a través de las redes sociales descubrí una simpática polémica que todavía colea sobre los términos culinarios “guisar” y “estofar”.   Para evitar en lo posible un cisma familiar y tras leer los comentarios al respecto decidimos plantear un artículo como respuesta.  El artículo en sí, sin querer sentar cátedra sí que pretende despejar algunas dudas y planteamientos.

La duda técnica expuesta partía de un enunciado quizás algo confuso:  -¿Cuáles son las diferencias entre estofar y guisar?  Y decimos confuso porque sería como preguntar, por ejemplo:  -¿Qué diferencias hay entre cocer y hervir?

Sirva como anotación y disculpa que cada uno denomina como le parece a los platillos que elabora y que de forma popular se formulan enunciados de preparados culinarios que poco tienen que ver con la ortodoxia o con la técnica culinaria empleada.  Esto es, que el desconocimiento de la terminología técnica al uso ha propiciado la aparición de preparaciones cuyo nombre no se ajusta a una descripción técnica de su elaboración.  Así es la riqueza y la realidad de nuestra rica y golosa gastronomía.  A esto le añadimos las diferentes maneras de nombrar un preparado según la geografía en que lo encontremos.  Como tenemos que empezar por algún sitio lo haremos observando la riqueza en guisos, guisados y guisotes que muestra nuestra cocina tradicional mientras que resulta algo más escasa cuando nos referimos a los estofados.  Esto es así porque...

“Guisar” es un término más amplio y genérico que “estofar”.  Generalizando, que siempre habrá excepciones, podemos afirmar que un estofado es un guiso mientras que un guiso no siempre es un estofado.  Estofar es algo muy concreto.  Entiéndase como una cocción lenta y sosegada, sin apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente tapado herméticamente.  Es una cocción por expansión en la que el sabroso jugo resultante acaba recubriendo o rodeando los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada elemento.  Un guiso es un preparado complejo, que viene acompañado de un líquido de cocción y comprende desde los estofados a los cocidos, pasando por potajes, raguts, caldos, braseados y sopas.  Para realizar todos ellos siempre estamos guisando, no estofando.

Hay algunas generalidades comunes a los dos términos: el recipiente de cocción es generalmente una cazuela o cacerola, los ingredientes aparecen habitualmente troceados, se trata de cocciones húmedas realizadas a baja temperatura (fuego manso) y por un tiempo más o menos larga.  Con frecuencia hay una condimentación previa.  Esto no es siempre así puesto que se guisa también en olla, se estofan alimentos enteros y como se verá más adelante hay quien defiende la cocción tumultuosa, lo que entendemos como alegre y agitada.

La tesis que defiende lo de que los guisos son para pescados y los estofados para carnes no se sustenta por ningún lado.  Existen cantidad de guisos populares a base de carne como los gazpachos manchegos, los chilindrones o pepitorias y en los estofados a base de sepia o en los pescados estofados como las truchas o los de carne firme como la escórpora, que perfectamente soportan las cocciones más o menos largas, lentas y tapadas.

Las diferencias que se nos pueden presentar al hablar de un guiso o de un estofado vienen determinadas por las características propias del estofado.  En estos no hay más líquido de cocción que el propio jugo de vegetación y quizás algo de vino o tomate, mientras que en los guisos la presencia de agua o caldo suele ser imprescindible.  Atendiendo a las definiciones que aporta la RAE, los guisos son cocciones mixtas, de concentración y expansión mientras que los estofados se basan en la expansión, eso sí, siempre que juntemos los elementos en frío antes de ponerlos bajo la acción del calor, aun cuando los elementos previamente sean salteados.  Los estofados siempre se harán en un recipiente tapado a fin de evitar la evaporación de jugo mientras que un guiso con frecuencia se realiza destapado para facilitar lo contrario.


Algunas apariciones en libros de cocina:

En el Llibre del Sent Soví  (1324) aparece la forma “en guisa que” (de manera que) en el capítulo segundo y la forma “a ta guisa” (a tu gusto) en el capítulo séptimo.


Libro del Art de Cozina por Domingo Hernández de Maceras, 1607

Aparecen instrucciones para hacer un guisado que se llama faynete y otro llamado pujauanas y encontramos recetas de guisos o guisados para todos los gustos y de toda índole: de palominos, de hígado, de huevos, de anguilas, de lamprea, savalo, merluza, aguja fresca, ...

De los estofados nos deja uno para carnero y otro para barbos.  Eso es todo.

Nota: podemos observar como indistintamente utiliza estofar y guisar para carne y pescado.  Pero si leemos las recetas detenidamente veremos que para los estofados no aparece agua ni caldo y para los guisos siempre hay un líquido.


Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras, 1767

En este tratado encontraremos guisados de carne como los de carnero, liebre, cabeza de ternera, gazapos, vaca, perdices, pollo y guisados de pescado como los de abadejo, anguilas o truchas.

El estofado queda representado por el estofado de ternera, con una receta perfectamente válida en la actualidad.  Y más genéricamente nos habla de los estofados de carne, con una descripción igualmente actual en la que interviene un rehogado o dorado de la carne troceada, sofrito, vino y cocción mansa tapada hermética.


La Casa de Lúculo o el Arte de Comer de Julio Camba, 1929

Para Julio Camba bastaba con hacer uso de la etimología del nombre estofar para describir esta técnica. 

Y transcribo literalmente:

Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos.  Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado.  Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cual sean sus ingredientes.”

Los Secretos de los Pucheros por Hervé This, 1993

Aquí tenemos uno de los discrepantes, Hervé This, que en el caso de que una cazuela actúe como papillote recomienda una ebullición que debe ser tumultuosa aunque señala que el alimento debe estar por encima del líquido pues de lo contrario obtendríamos una carne hervida: horresco referens!

Y dice también que “para estofar, basta simplemente con macerar durante mucho tiempo el alimento al vapor.  Naturalmente, es mejor cuánto más caliente sea el vapor y más rápida la cocción..”


En el Larousse Gastronómico se define el estofado como “un plato preparado en ambiente cerrado (o rehogado con el añadido de un líquido graso).  Se trata de carne de buey o de ternera, cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.”

Nota:  como se puede observar aquí no aparecen los pescados pero destaca la ausencia de agua y la presencia de vino.  Eso si, tapado, y parece que en eso estamos de acuerdo.

En La Cocina Completa de María Mestayer de Echagüe (1940) se detalla que la cocción del estofado “se hace por concentración tapando herméticamente la cacerola.” Eso si, nos habla de carne, no de pescado.  Y la concentración hace referencia a los sabores y no al modo de cocción.

En Cocinar con una pizca de ciencia de Joaquín Pérez Conesa, (1998) encontraremos otras sorpresas y diferencias.  En primer lugar señala como recipiente idóneo para estofar aquellos que sean altos y estrechos, para dificultar la evaporación.  Comenta que lo clásico es estofar carne pero que se puede estofar cualquier cosa y admite un rehogado previo para conseguir un incremento de sabor (Maillard).  Además de todo esto, en lo referente a cocciones con reflujo, aparecen juntos de la mano guisos y estofados.  Distingue los guisos como algo más propio de pescados.  Ya vemos que no todos pensamos igual.


Quizás estemos como al principio o quizás no.  Esto es una aportación a discusiones que en ocasiones son semánticas y no técnicas, difíciles de transmitir a los no iniciados, que seguirán mentando a sus pucheros como tradicionalmente lo han hecho, sin tener en cuenta las definiciones técnicas, que solo preocupan a profesionales, pues así facilitan el conocimiento y el desarrollo de los diferentes platillos.

Para este escrito hemos contado con la inestimable colaboración de Jaume Vidal Carreras y Mariano Gonzalvo Segura a los que desde aquí transmito nuestro más sincero agradecimineto.


martes, diciembre 28

Santos Inocentes y Santos Golosos

28 de diciembre, el día de las bromas pesadas y los engaños banales.

Hoy nos conformamos con intentar descubrir que noticias o artículos 'fantasmas' nos cuelan los medios de comunicación hablados y escritos. En las redes sociales se 'cuela' algún comentario en los perfiles para engañar al personal y generar comentarios de sorpresa o incredulidad. Por contra, recuerdo que de pequeño recortábamos en papel de periódico las típicas siluetas de muñequitos para pegarlas en las puertas de los vecinos de mis abuelos para tocar después el timbre y salir corriendo escaleras arriba o abajo. Tampoco hace tanto tiempo de eso…

He intentado relacionar esta curiosa festividad con la gastronomía y, para mi sorpresa, he tenido que remontar hasta el siglo XIX y volver a alimentar las teclas con los datos que legó a la memoria folclorista el ilustre Joan AmadesAsí pues, en aquel lejano 1840, (curiosamente J. Amades pone dicha festividad en fecha 27 de diciembre… ¿error tipográfico?) el 28 de diciembre era el día en el que los jóvenes, “sobretodo los chicos”, paseaban por las calles cargados de muñequitos de papel, o simplemente de papeles arrugados o trapos sucios, los cuales colgaban en las partes traseras de las faldas de las viejecitas.

Els innocents, llufes. Joan Amades
También era típico llevar un guante lleno de hollín o ceniza atado en la punta de una vara y dar una cachetada a las mujeres que paseaban. Al salir el polvo gris o negro de dentro del guante, dejaba la cara de la víctima hecha unos zorros. Más educada era la broma de esconder a un cómplice bajo trapos dentro de un cesto y pedir ayuda a algún transeúnte para poder cargar el bulto al hombro. Si el voluntarioso paseante no recordaba qué día era, al intentar cargar el cesto, salía de dentro el chiquillo haciendo “pam i pipa” y el incauto recibía un buen susto y sonora burla.

Otra típica broma era dejar en el suelo una moneda atada con un fino y casi invisible hilo. El jovenzuelo se escondía en algún rincón y tiraba de la otra punta del hilo cuando algún listillo intentaba recoger la moneda. Los universitarios ya más creciditos, se dedicaban a “coser viejas”. Iban por las iglesias y, a las fieles que estaban arrodilladas y concentradas en sus rezos, les cogían con un alfiler la parte inferior de las faldas con la parte superior, y cuando se alzaban se encontraban con las faldas al aire y remangadas.

Y llegamos a los engaños y bromas propias de los Gremios de artesanos. La más cruel era la que solían hacer los herreros que consistía en poner una herradura vieja al fuego y, cuando estaba al rojo vivo la tiraban en medio de la calle. Siempre aparecía un despistado que sin recordar la fecha de aquel día y atraído por el valor de aquella herradura, trataba de recogerla. No hace falta comentar los gritos y blasfemias que se sucedían después…

Daniel Jordà. Foto de M. Isarrualde. CUINA 114
Los artesanos de la pasta ("fideuers"), ponían hilo entre los fideos, los cuales al ser hervidos acababan convirtiéndose en una amalgama incomestible. Los pasteleros añadían esparto y otras delicias dentro de los pasteles y golosinas que se venderían ese día. Los panaderos colocaban alguna astilla o trocito de madera dentro de las barras de pan (“llonguets”). Y en el colmado podían venderte un paquete de ceniza en lugar de uno de harina, azúcar, sal o cualquier otro ingrediente que uno comprara despistado.

También era típico intentar timar alguna cantidad de dinero. Uno lo pedía prestado y, si confiado e ignorante de la festividad, el otro lo prestaba, al intentar cobrarlo otro día, el timador contestaba con el dicho: ‘que los inocentes te lo paguen y así se quedaba exento de devolver dicha cantidad.

No estoy muy seguro que, con la que está cayendo en nuestras respectivas economías familiares, esta última broma pudiera acabar con algún descalabro o “a guantada limpia”.

No en vano, diciembre es el mes por excelencia donde los aficionados al mundo dulce disfrutan de una vasta oferta. No es mi intención extenderme y únicamente citaré dos deliciosos libros donde aparecen reflejados los dulces típicos de estas fechas en Cataluña.

El primero es la Guía del Goloso, editado en 1958. “publicado gracias a la orientación y enfoque” del Gremio Provincial de Confitería y Pastelería de Barcelona. La dirección técnica corre a cargo de Jaime Sàbat Aumasqué. Está ilustrado por numerosos artistas de la época, dirigidos por José Luis Florit. Lo documentan escritos de plumas tan ilustres como Domingo de Fuenmayor, el propio Juan Amades, “Sempronio”, Carlos Soldevila, Arturo Llopis, Néstor Luján y Juan Cabané.

Este último, gastrónomo y publicista (Sabadell 1903 – Zaragoza 1970), nos detalla la golosa lista, rápida que no completa, del mes de diciembre, amén del “señor turrón y su inseparable amigo, el barquillo (neules)”: "confitura de higos, crema de castañas, los Bunyetes, las crepas de miel, los Millàs, las coques de almendra, el raimat de pasas, el rasiné de Prats de Molló, pan de bizcocho de anís de Olot, roscas de montaña, confitura de frambuesas del Canigó, croquetas navideñas de crema frita, el carbón de azúcar que traerán los Reyes Magos o que “cagará en Tió”. Cita también la práctica, cada vez más extendida desde los años 20, de confeccionar Culebras de Mazapán, de origen andaluz; y los Troncos de Navidad, de origen francés (“Büche de Noël”).
Dibujo de Cifré. 1958

El segundo libro es el Calendari Llaminer, editado por la Diputació de Barcelona en 1989, con textos de Francesc Parcerisas, ilustraciones de Lluïsa Jover, documentación de M. Antònia Pelauzy y recetas del pastelero Xavier CanalPor supuesto, y tal como escribía Joan Cabané en aquel año 58, el mes de diciembre está dedicado a “les neules i els torrons”. Además de la valiosa documentación que aporta este libro dividido en 12 meses y 12 dulces típicamente catalanes, quiero transcribir unos versos que me han parecido muy entrañables.

Del poeta y famoso pastelero del barrio de Sarrià, J.V. Foix que rememora las esencias del turrón: la miel y los piñones:

Si fos panicer dels frares,
als afores de Riells,
couria fogasses cares
prou farcides de mels rares,
i pinyonats a garbells.
Vindría a fer ballmanetes,
i a omplir la post, de puntetes,
de flaons i de crespells.

Los mismos ingredientes que, en otra punta de la península, destaca este “Cante de aguinaldo” murciano:

Si quieres tortas de Pascua
Que alegran los corazones
Vente que tengo en mi casa
Con almendras y piñones.

Y, finalmente, Josep Carner, evoca una NEULA en estos versos:

La neula d’or, que als llavis tens parada
En un gest primmirat, que vol i dol,
Restreu d’amor una cançó oblidada
Amb son caient llunyà de flabiol.

viernes, diciembre 24

2011

Felices Fiestas
a todos nuestros seguidores y lectores.

Que ustedes sigan gozando de la cocina,
con un par de huevos.

Xesco + Pantxeta



miércoles, diciembre 15

Habas a lo gitano

Habas (Vicia faba) y no habichuelas (Phaseolus). 

En otras casas cuecen habas, y en la mía, a calderadas” decía el goloso y tragaldaba Sancho Panza, razón no le faltaba.  Hablemos pues de la habas, vicia faba en su científica acepción que no se deben confundir con las habichuelas de la abuela, que serán simplemente phaseolus. Unas y otras representan junto a garbanzos y  lentejas las legumbres con más enjundia de los fundamentos de la cocina europea.

Generalidades e historia de una legumbre con carisma

Estas grandes semillas son las únicas judías que se conocían en el Viejo Mundo hasta el descubrimiento de las Américas.  Vienen consumiéndose en la cuenca del Mediterráneo desde hace por lo menos 5000 años y su origen lo situamos en la fértil Asia occidental.  Su nombre proviene de la raíz indoeuropea bhabha. Y como no, China es en la actualidad el mayor productor mundial de esta legumbre tan rara como su susceptibilidad. (1)

Los egipcios consideraban la habas impuras, carceleras de almas impuras, otra más de sus raras costumbres alimenticias.  Griegos y romanos nos dejan buen testimonio de su consumo.  En la Grecia de los siete cocineros míticos, las habas fueron un alimento popular.  Un alimento alabado por Plinio, Galeno y con el testimonio homérico de la Ilíada (hacía el siglo VIII a. C.)  Su consumo en crudo, cuando aún son tiernas era una costumbre extendida aunque lo más habitual era una vez secas, tostadas o cocidas, así como en forma de harina, para la elaboración de algunos panes.  Eran también las protagonistas de un desconocido platillo del que solo nos queda el nombre y poco más: la “Olla de Telémaco”.(2)  No está nada mal teniendo en cuenta el escaso interés de los griegos por la mesa.  Supongo que tal afirmación daría para otra discusión, pero lo dejaremos así.

Los romanos conocían también varios tipos de habas e igual que los griegos las consumieron tiernas, secas y también en forma de harina.  Copiones.  El emperador Aulo Vitelio (14-69), el más glotón y tragón de la historia, presta su nombre a un plato orquestado con habas cocidas, yemas de huevo duro, miel, garum, vino y vinagre, todo especiado y regado con aceite. (3)  ¡uy, la cocina del aceite! De los romanos heredamos también el haba del roscón de reyes, costumbre descendiente de las “orgías saturnales”.  Es lo que hay.

Con la caída de Roma la cultura pierde.  El cristianismo y los bárbaros se funden la cultura mediterránea, pateando así la cultura de los sentidos.  Esa cocina realizada por y para las gentes sofisticadas y bárbaras no se recuperará hasta bien finalizado el siglo XIII. (4)  Tras el páramo culinario que supone la Alta Edad Media y con la llegada de la escolástica revolución del siglo XII amanece un nuevo tiempo, un nuevo orden que incluirá una revitalización culinaria.  De aquí en adelante y parafraseando a Dalí, las habas “serán comestibles o no serán”.

Y según los cronistas de la época (Vilanova, Eiximenis, ...) el haba fue por mucho tiempo la legumbre más popular entre los humildes comedores con pocos posibles, sin tantos enemigos como los garbanzos o las tristes lentejas.  La incipiente burguesía del momento y la nobleza también se alimentaron con habas, o eso nos cuentan.
Buena muestra de ello es su presencia en casi todos los tratados culinarios conocidos, desde aquellos días hasta nuestros tiempos, o al revés.  De todos modos y para tenerlo en cuenta, son muy pocos los manuscritos medievales europeos de cocina que se han conservado, y no hay ninguno anterior a 1250. (5)

Aparece una receta de habas tiernas con leche de almendras en el Libre de Sent Soví (Capítulo CXVI) y otra de habas frescas con caldo de carne en “Libro de arte culinaria” de Martino da Como (aprox 1450). 
Ruperto de Nola en “Lo Llibre del Coch (1520) describe como mínimo una forma de habas con leche de almendras o mejor de cabras (6) y en este caso seguramente habla de habas secas (por aquello del gorgojo).
Francisco Martínez Montiño, representante esa cocina de la apariencia tan católica (4) y barroca nos deja tres versiones para las habas, eso sí, siempre tiernas.  En su “Arte de Cocina” aparece una receta para los días de pescado, otras que son buenas para comer con sábalo y otras que se han de guisar con tocino frito. (7) 

Y así, libro a libro, se puede seguir el itinerario de tan humilde hortaliza hasta llegar a nuestro querido siglo XXI.

Josep Pla, el papa negro de la gastronomía catalana del siglo XX, sentencia que la mejor manera de comer habas tiernas es tal y como las cocina la “tribu catalana” y podríamos discutirlo, o no.  Sea como fuere esta  recetilla de sabio agricultor también llamada “a lo gitano” está de vicio, de puro simple y dice así:

“Ensartarás en alambre  unas vainas de habas granadas recién cogidas, las colocarás a la lumbre o al rescoldo de una buena brasa.  Esperarás hasta que estén bien torradas.  Lo que en la huerta era entre surco y surco, entre faena y faena.  Las desgranarás y aliñarás al momento con sal, pimienta y aceite de oliva.  Así mismo las comerás, que no te arrepentirás”

Un placer para los sentidos.  Alta Cocina sin remilgos, caramelo sin envoltorio.

Los hay que piensan aquello de  les fèves pour les cochons”, y no se entiende.



(1) La cocina y los alimentos   Harold Mc Gee, 2004
(2) El arte de comer en la antigua Grecia   María José García Soler, 2001
(3) Ars Magirica   Apicio   Traducción de Joan Gómez i Pallarés, 1990
(4) El Goloso   Francisco de Sert Welsh, 2007
(5) Llibre de Sent Soví   a cargo de Rudolf Grewe, 2009
(6) Libro de Cozina   Ruperto de Nola, edición especial de 1972
(7) Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria   F. Martínez Montiño, 1763

miércoles, diciembre 8

Cenar a las tantas de Paul Richardson

Desconfío cuando cae en mis manos el libro titulado 'Cenar a las tantas' y subtitulado 'Viajes de un inglés por las gastronomías de España'.

Esbozo una sonrisa socarrona cuando ojeo en la contraportada “periodista inglés con largos años de residencia en España, vive inmerso en el mundo rural, sin embargo no es ajeno a las tendencias gastronómicas más actuales”.

Arqueo mis cejas (nunca he sabido hacerlo con una sola) cuando leo el prefacio de Juan Mari Arzak “se trata de la obra 'The late dinner, Discovering the food of Spain' del crítico gastronómico británico Paul Richardson”.

Termino de llenar mi mente de prejuicios cuando los datos de edición de Edhasa me aclaran que es una traducción Francisco Rodríguez de Lecea, recién salidita del horno en octubre de 2010. La primera edición en inglés es de 2007 y fue publicada por Bloomsbury Publishing, Londres.

Razones no me faltan para dichos prejuicios. En mis estanterías descansan diversos ejemplares que hablan de la cocina española con mayor o menor fortuna, escritos por foráneos y editados en países allende nuestra península. Como ejemplo curioso, que no malo, 'A taste of the World, featuring the best recipes from around the globe' una bellísima, excelsa y voluminosa edición de 382 páginas publicadas en 2008 por Hinkler Books (Australia), creada y producida por Weldon Owen Inc. (San Francisco). Los platos que destacan de nuestra cocina son, además de los maltratados iconos de paella, gazpacho, tortilla, croquetas y tapas, otros tan curiosos como las coques de Cataluña y Baleares, las espinacas a la catalana, el flaó balear, un arroz al horno de Elche y, para mi sorpresón, los “Almond-Pine Nut Cookies”, es decir Panellets!

Ni mucho menos pretendo criticar la edición de este ni de ningún otro libro de gastronomía, no en vano soy bibliófilo empedernido y arramblo con la misma pasión encuadernaciones en pergamino del siglo XVII, ediciones frikis ochenteras, lujosas ediciones de divinidades culinarias o mediocres ediciones del mes pasado (ésta última no sale en la foto...).

Lo que si es cierto es que a uno le entra cierto repelús cuando alguien de fuera viene a darnos la charla sobre algo tan íntimo, identitario, cultural y folclórico como nuestra gastronomía. Uno se carga de prejuicios, de arrogancia y de estupidez pensando que sólo los de aquí podemos entender de ‘lo nuestro’.

Algunos personajes que hicieron crítica sobre nuestras costumbres culinarias y que cita Paul Richardson en sus páginas son: Jean Muret, sacerdote y diplomático francés que describió su cena en una posada de Tolosa en 1666; años más tarde, nos describe la cuisine espagnole la Comtesse d’Aulnoy, dama a la última moda y de poderosa influencia; en 1845 el viajero e hispanista inglés Richard Ford nos relata sus viajes por España en su obra "Handbook for travellers in Spain"; y el prolífico Alexandre Dumas escribió con humor e ironía “De París a Cádiz” y posteriormente “Cocina Española” que luego incorporó a su afamado y póstumo título “Gran Diccionario de Cocina” de 1873. Y como colofón el dicho popular francés del s.XIX que decía de España: “des milliers de prêtres, et pas un cuisiner”, miles de curas y ni un solo cocinero…

Dicho todo esto, reconozco que con prejuicio empecé hace unos días la lectura de “Cenar a las tantas” de Paul Richardson. Ya en en el segundo párrafo del ‘prólogo a la edición española’ me dio un guantazo de humildad con una frase del poeta escocés Robert Burns quien define como un don de Dios “la capacidad de vernos a nosotros mismos como nos ven los demás”. Zas! En toda la boca! Me hace bajar finalmente la guardia tras leer la ‘introducción’ y me conquista definitivamente tras 150 páginas que llevo leídas (el libro tiene casi 450).

Documentado es poco cuando afirma que tiene su despensa llena de ingredientes españoles y  la biblioteca de libros de cocina española. Amén de citar en ese primer centenar y medio de páginas a personajes de la talla de Manuel Vicent, Rafael Núñez, James Michener, Peter Mayle, Felipe Fernández-Armesto, Julio Camba, Llibre de Sent Soví, Lorenzo Millo, el conde de Romanones, Miquel Sen, Carmen Casas, Dionisio Pérez, Marjorie Grice-Hutchinson, Ángel Muro, Gregorio Marañón…

Ahora, vencidos los miedos, prejuicios, arrogancias y estupideces variadas que condimentan el potaje diario de muchos españolitos, me dedico a disfrutar de la lectura de sus páginas, ya sea con un cálido syrah de terruño catalán o con una cerveza artesanal ‘cocinada’ con mimo a pocos kilómetros de mi sofá. Y, contra pronóstico, escribo este artículo antes siquiera de llegar a la mitad del libro…

A estas alturas, no me importaría en absoluto compartir y charlar sobre su biblioteca y la biblioteca privada de Gastromimix, saboreando alguna de las verduras que Richard cultiva junto a Nacho, una buena rebanada de pan empapada del aceite de su finca y echarnos al coleto la esencia de sus vides.

Como dice la contraportada, “éste no es un libro de cocina, es un viaje cultural y sensorial, un diario de viajes, un análisis de la conciencia de un territorio y, sobre todo, una lectura amena y divertida”. The Times dice también que “con pequeños y deliciosos detalles, construye el cuadro de una cultura en la que la comida es a la vez una religión y una historia de amor”. Doy fe amigos.

domingo, diciembre 5

Croquetas de la abuela

Al preguntar a los asistentes de un curso de cocina y por extensión a cualquier persona de nuestro tiempo por su memoria del paladar o por sus primigenios recuerdos gastronómicos, sus primeras experiencias gourmet o placeres del yantar resulta que la diversidad gastronómica se reduce a un monotema de extraña explicación. Y no es que no afloren diferentes platillos, preparaciones y recetas, que sí, sino que una extraña coincidencia nos lleva con frecuencia a “la abuela”. ¡Qué suerte tienen todos aquellos cuya abuela dio de comer bien!

De entre los gustos más recordados aparecen los “huevos tontos”, la sopa, caldo o cocido, la tortilla de patatas, el pan con chocolate, las migas, el pan con aceite y sus variantes, “la pringá”, los canelones, chilindrones, pero sobretodo las croquetas, las croquetas de la abuela. Todo viene siendo de la abuela y en ocasiones de la madre, pocas veces del padre y mucho menos del abuelo. Nuestros abuelos cocinaban bien poco, la mayoría claro, que siempre hubo cocinillas.

Como Xavier Valls bien dice, y puesto que ahora está de moda, quizás sería conveniente iniciar los trámites oportunos para pedir su reconocimiento mundial como patrimonio inmaterial de la humanidad. Así, las croquetas de la abuela y demás elementos pertenecientes a la susodicha memoria del paladar entraría a formar parte de ese selecto club de inmateriales. No es broma, seguro que ya hay un grupo en facebook que lo reivindica.

La humilde croqueta, símbolo inequívoco del buen reciclaje, está más presente que nunca. Llegó para quedarse en la pequeña pantalla de la mano de Doña Croqueta (Simón Cabido) al inicio de los 80, con el programa 300millones. ¿Recuerdan? Rebuscando encontraremos tiendas de comida para llevar con su nombre, restaurantes y mil chorradicas más. Doña Croqueta está de moda, tiene blog y por supuesto un perfil en Facebook.

Ya lo decía mi abuela: que para hacer una buena croqueta lo más importante es la cebollita, ese sofrito de cebolla bien tostadito, sin quemarse pero rozando el agarrao. Sin esa cebolla no hay croquetas buenas. Como también decía: cuánto más cuesta dar forma a las croquetas (más floja está la masa) mejor saldrán las croquetas.

Una receta de tantas:

Croquetas de ceps para los amigos


Ingredientes para la masa:


150 gramos de cebolla picada
250 gramos de ceps (boletus edulis)
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de caldo de ave
Sal y pimienta

Para el rebozado:


Harina
Huevo (con sal)
Copos de puré de patatas
Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar.  Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.


Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata.

Que les vaya de gusto señores míos.  Y si apetece me dejan su recuerdo en el cajón de los comentarios.

miércoles, noviembre 24

Cumpleaños de Gastromimix, homenaje a Karlos Arguiñano y a su perejil

Nota: este post estaba previsto publicarse unos días antes del 22 de noviembre pero debido a problemas técnicos ajenos a Gastromimix se publica hoy. He decidido dejarlo tal como estaba redactado. Hoy 24 de noviembre podréis encontrar en la red numerosas noticias del citado homenaje…

El próximo lunes 22 de noviembre, dentro de los actos del Congreso Internacional de Gastronomía “San Sebastián Gastronomika”, se realizará un homenaje a Karlos Arguiñano. Tal como empieza el texto del dossier informativo: por fin, el gran homenaje pendiente.

Y sigue: “Todos juntos, con una sola voz, aplaudiremos al hombre, al chef, al gran comunicador que ha sido capaz de, primero, entusiasmar a todo un país por la cocina y, segundo, de explicar a España y al mundo la gran revolución de nuestra gastronomía. San Sebastián Gastronomika se pone en pie ante una de las leyendas de la culinaria moderna abierta a todos”.

Es obvio que no tenemos el poder organizativo ni de convocatoria del que goza el grupoGSR. Por desgracia, tampoco vamos a poder estar en el auditorio del Palacio Kursaal para que “me-se-nos sárten las lágrima a borbotóne” ante este monstruo culinario. Si bien a otros genios mediáticos y culinarios un servidor los defenestró de aquel altar plebeyo de adoraciones paganas, al Gran Karlos le debo una, ¿una?, unas cuántas!

Sus programas me tenían pegado a la tele antes de ir a las clases de publicidad. Cuchara a la izquierda, bolígrafo Bic a la derecha. Sus recetas me levantaban con resaca acumulada de jueves, viernes y sábado para preparar a la familia una comida dominical “rica, rica, rica y con fundamento”. Afirmo que fue él, entre otras personas y otras cosas, uno de los que encendieron la luz al final de unos cuantos años de sórdidos cuartos oscuros llenos de ejecutastrajecorbata, creatasmelofumotodo, clientesmiraombligo, proveedorescomisionables y concursosereselmejorperoelotrocenaconelpresidenteynotequedasconelproyecto.

Ediciones de 2000 y 2001
Si tengo que documentarme sobre temas del condumio o del bebercio, mi repóquer de ases es, y no necesariamente en este orden: Harold McGee, Larousse gastronomique, Manuel Vázquez Montalbán, Sebastián Damunt y las Guías de Alimentación y Nutrición de Arguiñano. Una mini enciclopedia de 10 tomos que Karlos Arguiñano dirigió y coordinó junto a Jon Ander Egaña, y que editó Debate, Asegarce y Círculo de Lectores en 2000 y 2001.

Así pues, como a los de Donosti, no nos queda otra que homenajearnos y homenajear por fin a Don Karlos. Y se me ocurre hacerlo con un icono que logró meter en nuestro corazoncito a todos los que estábamos cada día pegados a la pantalla:
EL PEREJIL. Sencillo, popular, vistoso, abundante, gracioso, humilde, grandioso, refrescante, famoso, generoso, afable, amado, odiado. Tal para cual.

Petroselinum hortense, petroselinum crispum, petroselinum sativum
Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Según algunos autores, el perejil es originario de Grecia y de Cerdeña, mientras que otros defienden que es nativo del África septentrional y de Asia Menor. El perejil fue estudiado por naturistas de la antigüedad como Hipócrates, Galeno, Dioscórides y Teofrasto. Sin embargo, éstos siempre lo citaban como medicamento, haciendo referencia a sus propiedades diuréticas y provocadoras de la menstruación, sin jamás aludir a su empleo como condimento. Se dice que, durante los banquetes, los griegos coronaban sus frentes con perejil, seguros de que éste les producía buen humor y les abría el apetito. En el casamiento de Helena de Troya y Menelao se usaron guirnaldas de flores de perejil durante la ceremonia.

Por otro lado, los romanos lo utilizaban tanto para cocinar como para adornar sus comedores. Lo cierto es que desde aquellos tiempos remotos se aclimató a toda la cuenca mediterránea y se cultiva desde hace siglos en los jardines y huertos de todo el mundo ya que no tiene exigencias especiales de clima ni suelo. Posteriormente se fue prestando más atención a las aplicaciones culinarias, y en el siglo XVI comenzó a cultivarse con esos fines en las islas Británicas.

La familia de la zanahoria, no de la menta
Aunque la familia de la zanahoria (angélica, apio, cilantro, eneldo, hinojo, culantro, ligústico, mitsuba, perifollo y perejil) ha dado a Europa menos plantas saborizantes que la familia de la menta (ajedreas, albahaca, bergamota, hisopo, lavanda, marrubio, mejorana, melisa, mentas, oréganos, perilla, romero, salvia, tomillo), es más notable porque incluye varias que poseen interés aromático como hierbas y especias a la vez, y algunas incluso como verduras.

Crecen en condiciones menos extremas, suelen ser bienales herbáceas en lugar de perennes arbustivas o leñosas, y por lo general tienen sabores más suaves, a veces hasta dulces. La miristicina presente en el perejil le da una nota cálida y leñosa, y se cree que sirve de defensa contra los mohos. Los compuestos aromáticos están acumulados en canales de aceite dentro de las hojas; al contrario que las mentas, que almacenan sus defensas en el exterior de las hojas. El distintivo sabor del perejil es debido al mentatrieno, que acompaña a otras notas frescas, verdes y de madera que son más bien genéricas y por eso complementan bien muchos alimentos.

Harold McGee - La cocina y los alimentos

Cuando se pica perejil, su nota distintiva se desvanece, las notas verdes pasan a ser dominantes y aparece una nota débilmente afrutada. Hay variedades de hoja plana y rizada, con diferentes características; las hojas planas tienen un fuerte sabor a perejil cuando son jóvenes y más adelante desarrollan una nota de madera, mientras que las hojas rizadas empiezan siendo suaves y leñosas y desarrollan el carácter del perejil cuando maduran más.

El perejil bulboso o de Hamburgo se consume en el este de Europa (Austria, Alemania, Hungría y Rusia), su raíz es redondeada o alargada y se cocina como el apio-nabo, sobre todo como componente de deliciosas sopas. También existe el perejil tipo Paramount, de planta mediana, hojas verde claro y completamente encrespadas y encorvadas.

Hay otras hierbas y plantas que se denominan impropiamente perejil. El ‘perejil de ricos’ fue el nombre con que se llamó al perifollo en la Edad Media. El perejil negro es en realidad un apio silvestre utilizado como el apio en rama. El perejil árabe, o chino, designa a las hojas del cilantro. El perejil sueco, o ruso, es otro nombre del eneldo.

Salsas de Roma y Europa medieval
En el libro "De re coquinaria" de Apicio, aparece una “salsa de comino para marisco: pimienta, ligústico, perejil, menta, hoja aromática (laurel), malabatro (hoja de Oriente Próximo), mucho comino, miel, vinagre, liquamen (pasta de pescado fermentada parecida a nuestra pasta de anchoas)”.

En Francia, Taillevent (ca. 1375) nombra una “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan”. De la misma forma que en Inglaterra aparece en The Forme of Cury (ca. 1390), otra “salsa verde: perejil, jengibre, vinagre, pan, menta, ajo, tomillo, salvia, canela, pimienta, azafrán, sal, vino”.

Así mismo, en The Forme of Cury (ca. 1390) aparece también una ensalada y una compota de verduras. “Salat: se toma perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros jóvenes, hinojo, mastuerzo, romero nuevo, verdolaga; se lavan, se rompen en trozos pequeños con las manos y se mezclan bien con aceite crudo. Se añade vinagre y sal, y se sirve inmediatamente”.
“Compost: se toman raíces de perejil y chirivías, se raspan y se lavan. Se toman nabos y coles pelados y cortados. Se llena una olla de barro con agua limpia y se pone al fuego. Se echan todas las cosas citadas. Cuando han hervido, se añaden peras y se hierven bien. Se sacan todas las cosas y se dejan enfriar sobre un paño limpio. Se meten en un recipiente y se añade sal cuando estén frías. Se añade vinagre y polvo de azafrán. Y se dejan allí todas estas cosas toda la noche o el día. Se mezcla vino griego y miel aclarada, se toma mostaza de Lombardía, y pasas y grosellas enteras y se muele polvo dulce y anises enteros y semillas de hinojo. Se toman todas estas cosas y se echan juntas en un recipiente de barro, y se va sacando un poco cuando se desea, y se sirve”.

Curiosidades
La raíz y la semilla están registradas en la farmacopea europea ya que uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, era efectivo en la cura de la malaria y los problemas asociados a dicha enfermedad. Unos años más tarde se descubrió como tratamiento eficaz para la amenorrea, y también fue utilizado en USA para interrumpir el embarazo.

¿Perejil o Pérez Gil?
El perejil produce el efecto de diluir la sangre y evitar la coagulación. Esto hace que sea un alimento peligroso para las aves pequeñas, así que ni se os ocurra dárselo a vuestro canario o periquito.

El perejil era un ingrediente de las pociones mágicas de las brujas para poder volar sobre sus escobas.

Si los de mi quinta rebuscáis en la memoria televisiva, el Caracol que acompañaba a Espinete en Barrio Sésamo se llamaba Perejil (o quizás Pérez Gil...).

Y aquel triste y cutre islote de contrabandistas que fue noticia en 2002, con el trío Ana Palacio, Aznar y Trillo a la cabeza; pues eso, Perejil también.

Con ‘la France’ hemos topado…
La combinación francesa con perejil más famosa es, sin dudarlo, el ‘bouquet garni’, compuesto de laurel, tomillo y perejil, y empleado en marinadas y caldos cortos. El perejil troceado con ajo picado se convierte en ‘persillade’, que se añade a ciertas preparaciones al finalizar la cocción. Existen otros platos con más protagonismo de la ‘persillade’ como en los casos del buey o el jamón. Picado entra en las mantequillas compuestas, las salsas (rémoulade, La Varenne, maître d’hôtel, poulette, ravigote, verde, Sainte-Menehould) y las vinagretas. En manojos se blanquea y se añade al final de una cocción, o se fríe y se incorpora a las preparaciones con mantequilla avellana.

Italia, Lombardía, Milán. El hueso con agujero. Si un buen ‘ossobucco’ nos hace salivar, que decir de la versión ‘alla gremolatta’, preparada sin tomate pero aderezada con mucho perejil, un picadillo de ajo y pieles de limón.

Entre mis platos memorables con perejil cuento con unas frescas y gordas rodajas de pescado a la parrilla (salmón, atún, emperador o marrajo) generosamente regadas de una picada de ajo y perejil; unas impresionantes ‘lapas com mantenga e alho’ que comimos en una inolvidable tasca de Funchal (Madeira); la salsa de la merluza ‘a la vasca’ de mi madre; la primera vez que, incrédulo de mí, metí en aceite y probé embobado el perejil frito; y, por supuesto, cualquier plato que don Karlos Arguiñano me enseñó a cocinar y a decorar con su eterno perejil. ¿Cuál es vuestro plato preferido con perejil?

Y como colofón, esta semana cumplimos 3 añitos en Gastromimix. Treinta y seis meses en los que hemos robado al tiempo y a nuestras respectivas familias huecos para teclear, hemos desenterrado letras para documentar más allá del “corta y pega”, nos hemos topado de morros con amigos bibliófilos, nos fugamos a Tudela a escuchar a tipos cojonudos, a probar sus productos y a aprender más de aquello de la blogosfera

Y en este sprint final hacia el tercer aniversario hasta nos hemos liado la manta, la cerveza y las setas a la cabeza y ha tomado forma eso de los gastrobloc@ires. En Gastromimix hay escritos con fundamento, otros de vodevil, aquellos de mala hostia y estos con verdades como puños directos a la quijada, los hay de trago largo y hielo en la nuca o de chupito peleón y piel de gallina. Lo que si os aseguramos es que el común denominador de todos ellos es el cariño y la pasión con los que, Xesco y Pantxeta, Pantxeta y Xesco, los hemos escrito.

Gracias Arguiñano, gracias lectores de Gastromimix.

sábado, noviembre 20

Gastromimix Revival 2007-2010

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Acordarse de cómo empezó todo y cómo hemos llegado hasta aquí es un ejercicio entretenido.  Asoman datos y más datos, nombres y avatares, enlaces y artículos.  Buenas anécdotas.  Es el momento hacer una reflexión.  ¿Por qué escribo?

Es la curiosidad lo que me llevó a publicar los primeros artículos, una serie de textos recopilados de un tiempo anterior.  Mi carácter y la prepotencia me llevaron a escribir las primeras opiniones (el recurrente tema de las estrellas Michelín, cada año lo mismo).  La curiosidad de nuevo me lleva a investigar cosas y casos del comer, porque escribir sobre algo es una manera de aprender sobre ese algo.  O no.  La escritura me ayuda a comprender mejor cualquier tema.  Por otro lado, los libros, esos libros, estuvieron desde el inicio.  Los libros “de viejo” que tanto me chiflan y con los que tanto aprendo. 
En líneas generales nos hemos movido con el mismo guión.  Los libros se han convertido en el hilo conductor del blog.  De vez en cuando me permito dar opinión sobre algunos temas determinados, con mayor o menor éxito y repercusión.  Seguimos estudiando a los alimentos y haciendo crónicas de los diferentes eventos a los que asistimos o restaurantes que visitamos.  Y poco a poco las recetas también van encontrando su lugar en Gastromimix.

Hemos ido creciendo en artículos (120) así como en seguidores (59).  Intentamos divulgar nuestros conocimientos o descubrimientos con un vocabulario corriente y asequible.  En general creo que lo conseguimos.  Crecemos si, pero seguimos siendo un pequeño nicho gastronómico de información y recreo.  Las 200 visitas diarias con las que contamos actualmente y que no son nada, son un enorme éxito para nosotros.  Ya ves, lo que para otros puede ser una minucia para nosotros es todo un record.  Y no quisiera yo que nuestros lectores se tomaran nuestros textos como dogma o verdad irrefutable, no sea que leyendo a cualquier otro se desengañen descubriendo contradicciones u otras opiniones.  Eso pasa.

Durante estos tres años de escritura en el blog he aprendido algunas cosas.  Una de ellas es que me gusta escribir.  Creo que casi me expreso tan bien escribiendo palabras, como friendo un huevo, es decir, como cocinando.  Me gusta escribir, disfruto escribiendo (cocinando también).  Leo lo que escribo y me como lo que cocino.  Pero a veces sucede que me detengo.  Son momentos en los que el placer de escribir se enfrenta al deber de redactar. Por ejemplo, cuando no me sale nada, cuando no tengo nada que decir y van  pasando los días.  Ni una buena idea, ni un buen motivo.  Así que hace un tiempo tomé la determinación de no escribir si no tenía nada interesante que contar.  Esa firme determinación se me olvida de vez en cuando y es entonces cuando se me cuela un artículo intruso, aburrido, plano, anodino e intrascendente.  Sepan ustedes perdonarme, se lo ruego.


No es nada nuevo.  Como muchos otros a los que conozco, en más de una ocasión he pensado dejar de publicar, sobretodo en los momentos de “crisis creativa” pero siempre es algo pasajero. Ya lo he dicho, me gusta escribir, me lo paso bien.  Aquí, rodeado de libros, diccionarios, papel y pluma, revistas y diarios.  Anotaciones por aquí, recortes por allí.  Poco a poco se van gestando nuevos textos, y muchos de ellos ni siquiera se llegarán a publicar.  Al final el tiempo pasa y de nuevo llega el momento.  El momento de felicitarnos.  Hace unas semanas que el blog llegó a su tercer aniversario, más vivo y dinámico que nunca, más personal y definido, con unos contenidos y un estilo propio que nos diferencia.  Algo canalla, algo bonito. Y os lo queremos agradecer una vez más, como cada año.  Felicidades y gracias por seguirnos, por leernos, por la paciencia, por vuestras aportaciones.

A todos los que hemos conocido y a los que no, a todos los que nos leen y a todos los que han creído en nosotros, a todos ellos les dedicamos este blog y les damos mil gracias por estar ahí.
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martes, noviembre 16

Del vino y el hachís - Charles Baudelaire

“El vino y el hachís, como medios para estimular la creatividad del poeta, llamaron la atención de Charles Baudelaire, que en este texto, basándose en su experiencia personal, analiza sus efectos respectivos y los compara”. Esto nos describe en la contraportada José J. de Olañeta, que edita en 2010 este pequeño librito desde Palma de Mallorca y dentro de la colección Centellas, en la que se incluyen tres títulos más de los autores Rudyard Kipling, Marcel Proust y Arthur Rimbaud.

En nuestra biblioteca aparecen otras dos publicaciones gastronómicas del mismo editor: El libro del amante del café, de Michel Vanier, 1983; y El librito del amante de la fresa, de Leah S. Matthews, 1985.

Manuel Serrat Crespo nos traduce los textos del gran poeta maldito, Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867), quien inició los caminos que iba a seguir la poesía moderna. El título original de los escritos es “Du vin et du haschisch comparés comme moyens de multiplication de l’individualité”, Manuel Serrat complementa la traducción con un interesante prólogo titulado “Baudelairianas” donde nos describe brevemente la vida del poeta desde su nacimiento, pasando por su adolescencia rebelde, el primer encuentro con Gérard de Nerval y con Balzac, sus despilfarros y desenfrenos a partir de la mayoría de edad a los veintiún años, la aparición de Jeanne Duval “la dama criolla”, hasta su declive final y precaria muerte el 31 de agosto de 1867 en brazos de su madre.

Transcribo del interior de la portada: “En este mundo de escritores, artistas y músicos era corriente, como es bien sabido, el uso del alcohol y también el uso del hachís, droga exótica por aquel entonces. Baudelaire analiza los efectos que dichas sustancias producen en el alma humana y, más particularmente, en el alma del poeta, efectos contradictorios que van de la euforia a la depresión, de la lucidez al aturdimiento, y que permiten al poeta emitir su juicio sobre ellas: el vino hace que el que lo bebe sea ‘bueno y sociable’, mientras que el hachís es condenado por ‘antisocial’, juicio que refleja las preocupaciones sociales de las que se hizo eco el poeta durante un breve período de su vida”.

A modo de aperitivo y para que cada cual decida si se bebe el librito, se lo fuma, o enciende la chimenea cual Pepe Carvalho, Baudelaire empieza el primer capítulo lanzándose directo a la yugular con unas perlas dedicadas al ilustrísimo y respetadísimo Brillat-Savarin:

“… un hombre muy célebre, que era al mismo tiempo un tonto de tomo y lomo, cosas ambas que van muy bien juntas, al parecer, como tendré más de una vez, sin duda, el doloroso placer de demostrar…”

“… por mucho que hojeéis el volumen, que le deis vueltas en todas direcciones, que lo leáis del derecho, del revés, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, no encontraréis nada más sobre el vino en su Fisiología del gusto: se cree que el patriarca Noé fue el inventor del vino; es un licor que se hace con el fruto de la viña”

“¡Ah, mis queridos amigos, no leáis a Brillat-Savarin! Dios preserva a quienes quiere de las lecturas inútiles…”

“… una especie de brioche insípido cuyo menor defecto es el de servir de pretexto para una vomitera de máximas bobaliconamente pedantescas tomadas de la famosa obra maestra…”

(La foto reproduce un detalle del cuadro "Retrato de Baudelaire", 1848, por Gustave Courbet)